La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
Questa quantità basta per 4 o 5 persone, ma potete farla servire anche per 12 mescolandola in una zuppa. Prendete allora pane finissimo del giorno
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Eccovi due ricette che, ad eccezione della quantità, poco differiscono l’una dall’altra.
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Sono le bombe composte del N. 117 meno la mortadella; per eseguirle guardate quindi quella ricetta, la cui quantità può bastare per otto o dieci
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sei mandorle dolci sbucciate, e con una midolla di pane inzuppata nel brodo o nel latte, in proporzione di un quinto o di un sesto della quantità
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, la ritira molto. Passate piuttosto il legume nella quantità necessaria quando il riso è già cotto nella broda se lo volete più regolato a densità.
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aggiungete sugo di pomodoro o conserva. Due spicchi d’aglio e il quarto di una cipolla potranno bastare se trattasi di una quantità sufficiente a sette od
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Tagliate a piccoli dadi una fetta grossa di presciutto grasso e magro; tritate bene sedano e carota in tal quantità che ambedue facciano il volume
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un pezzo di burro proporzionato alla quantità della minestra. Mescolate adagino e servitele.
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parte dell’unto come cosa indigesta, e tiratela a cottura con brodo od acqua versata poca per volta, ma in quantità tale che vi resti il sugo per condire
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Grammi 350 sono più che sufficienti per quattro persone di pasto ordinario e per questa quantità bastano cinque acciughe. Lavatele, nettatele bene
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Questa quantità potrà bastare per sei o sette persone.
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pezzetto di grasso di presciutto, alcune foglie di prezzemolo, sedano e carota, un poco d’olio e di burro, sale e pepe; ma ogni cosa in poca quantità per non
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Prendete un pugnello di capperi e strizzateli dall’aceto; prendete tante olive indolcite che levando loro il nocciolo riescano in quantità eguale ai
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Il pollo si taglia a piccoli pezzi, si mette in padella così naturale con sufficiente quantità di lardo, condendolo con sale e pepe. Quando è cotto
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Fate una pasta sfoglia, N. 98, proporzionata alla quantità delle costolette e colla medesima avvolgetele una per una, lasciando fuori l’osso della
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Ponete in un recipiente qualunque quella quantità di farina di cui volete servirvi, salatela bene ed intridetela soda con acqua bollente; quando sarà
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, non in quantità, a chicchi interi e fatela bollire finchè si strugga a metà. La salsiccia sola poi anziché in gratella può cuocersi intera in un tegame
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in poca quantità; posto che il riso sia grammi 200, quando lo ritirate dal fuoco legatelo con un uovo o, meglio, con due rossi.
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a grillettare olio buono e in quantità sufficiente. Quando le fette dei carciofi saranno rosolate da ambedue le parti versate sulle medesime delle
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leggieri; ma quando il sugo manca, ed è necessario ricorrere ai soffritti, bisogna usarli con parsimonia e farli con esattezza tanto nella quantità, che
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L’acqua corrisponde alla quantità di ⅔ di un bicchiere da tavola e la farina a una cucchiaiata scarsa.
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marmorizzata di magro e grasso e quest’ultimo è in quantità tale che piace senza nauseare.
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composto con un uovo o due a seconda della quantità. Formate tante pallottole del volume di un uovo, schiacciate ai poli come il globo terrestre
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Non lo mandate in tavola asciutto; ma con una certa quantità del suo umido.
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sottili, burro e olio in quantità eguali e salatelo. Rosolato da tutte le parti e strutta la cipolla, versate un bicchier d’acqua e coperta la bocca della
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carne. Dopo cotta scioglietela, asciugatela e tenetela in infusione due o tre giorni in un vaso stretto, nella seguente salsa in quantità sufficiente
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Vuotato e disossato (per disossare un pollo vedi il N. 165) rimase chilogrammi 0,700 e fu riempito colla quantità d’ingredienti che appresso:
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solamente sale e pepe in poca quantità.
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Questa quantità può servire per sei persone.
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. Passateli dallo staccio e regolandovi sulla quantità, condizionateli con sale, pepe, cannella in polvere, alcune cucchiaiate di balsamella N. 89, burro, uova
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Dividete in due parti per il lungo, secondo la quantità dei piselli, una o due cipolle novelline e mettetele al fuoco con olio e alquanto presciutto
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della quantità, un ramaiuolo o due di brodo e lasciate cuocere la farina. Versate i piselli, conditeli con sale e pepe e, a mezza cottura, aggiungete un
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quantità delle fave, di lattuga tagliati all’ingrosso e finite di cuocerle con brodo, se occorre.
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3° Con solo burro, sale e pepe come i primi, aggiungendo un pizzico di parmigiano, però in quantità tale che non si avverta;
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Si mette l’acqua occorrente, non però in molta quantità, al fuoco; si sala e prima di gettarvi il pesce si fa bollire per circa un quarto d’ora coi
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Quando lo servite in tavola prendetene quella quantità che vi abbisogna con un poco del suo intinto, unendovi anche porzione degli ingredienti che vi
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quantità eguale al numero di esse. Prendete un vassoio o un tegame di metallo, spargete in fondo al medesimo qualche foglia di salvia intera, involtate
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febbraio e in questo ingresso, che dicesi la montata, vengono pescate alla foce de’ fiumi in gran quantità col nome di cieche e la piscicoltura se ne giova
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saranno aperte ed aggraziatele con la seguente salsa: uno o più rossi d’uovo, secondo la quantità, agro di limone, un cucchiaino di farina, brodo e un
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Ordinariamente si ricerca l’aringa femmina come più appariscente per la copiosa quantità delle uova; ma è da preferirsi il maschio che, co’ suoi
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Cuocetelo lesso come l’anecedente e, se la quantità fosse di grammi 500, dategli per compagnia due acciughe e un pizzico di prezzemolo, tritando fine
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olio fine e burro, ambedue in poca quantità. Rosolatela da tutte le parti, salatela a mezza cottura e finitela di cuocere col brodo in guisa che vi resti
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La carne di piccione per la quantità grande di fibrina e di albumina che contiene è molto nutriente ed è prescritta alle persone deboli per malattia
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La quantità del semolino non è di tutto rigore, ma procurate che riesca alquanto sodo.
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Mescolate insieme le due farine, lo zucchero e gli anaci ed intridete col burro, il lardo e l’uovo, quella quantità che potrete, formandone un pane
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Nel brutto caso che la mattina avesse lievitato poco o punto, aggiungete lievito di birra in quantità poco maggiore di una noce, facendolo prima
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Fate un composto nel quale, per ogni uovo che serve a legarlo, entri la quantità dei seguenti ingredienti:
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liscio dal buco in mezzo, tale che la quantità della crema possa riempirlo, ungetelo col burro oppure col rosolio, in modo che ne resti in fondo un
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certa quantità di umido, versate in esse lo zucchero, avvertendo di mescolare adagio per conservare le ciliegie intere. Quando saranno divenute
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La conserva di lampone, messa in poca quantità, a me sembra che si presti più d’ogni altra per ripieno ai pasticcini di pasta sfoglia.
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Accademia della crusca
