La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
Mettete il latte al fuoco col burro e quando bolle versate il semolino a poco a poco. Salatelo; quando è cotto e caldo ancora, ma non bollente
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Mezzo uovo per persona è più che sufficiente per questa minestra, quando si è in parecchi.
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Mettete il burro al fuoco e appena squagliato versate la farina; mescolate, e quando comincia a prender colore versate il latte a poco per volta
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Questa minestra può venire opportuna quando, dopo un pranzo, rimangano avanzi di polli arrosto, o lessi, benchè sia migliore quando è fatta di tutto
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: se avete in orrore l’aglio, servitevi di cipolla. Mettetelo al fuoco con sale, pepe e olio a buona misura e quando l’aglio comincia a prender colore
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Chi ama il gusto del burro crudo ne serbi la metà per metterlo nell’intingolo quando lo ritira dal fuoco.
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e una cipolla novellina intera. Versate i piselli quando la cipolla comincia a rosolare, fateli soffriggere alquanto, conditeli con sale e pepe e
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abbondanza. Quando il soffritto avrà preso il rosso buttateci le seppie ed aspettate che queste, bollendo, comincino a divenir gialle per gettarvi
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Cuocete i fegatini nel burro e quando l’avranno tirato bagnateli con brodo; unite una presa di pepe, ma punto sale. Quando sono cotti pestateli fini
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Scocciatele quando l’acqua bolle e fatele cadere da poca altezza.
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Le uova per le frittate non è bene frullarle troppo: disfatele in una scodella colla forchetta e quando vedrete le chiare sciolte e immedesimate col
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Cuocete il semolino nel latte e quando siete per ritirarlo dal fuoco salatelo e versate nel medesimo metà del burro e metà del parmigiano. Poi
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Quando avrete per lesso una pollastra o un cappone mandateli in tavola con un contorno di riso che vi sta bene. Per non consumar tanto brodo
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Quando Sol est in leone, Bonum vinum cum popone, Et agrestum cum pipione.
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la festa. Unite ai medesimi le loro rigaglie con altre di pollo, se ne avete. Condite con sale e pepe e, quando i piccioni saranno rosolati, bagnateli
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tempo. Quando il pezzo ha preso colore da tutte le parti scolate buona parte dell’unto, spargetegli sopra un pizzico di farina, e tiratelo a cottura con
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Fate bollire adagio per circa tre ore colla cazzaruola tenuta chiusa con doppio foglio di carta, rivoltando spesso il pezzo della carne. Quando sarà
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Quando le mandate in tavola togliete il filo con cui le avevate legate.
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Se lo volete alla piemontese, altro non resta a fare che collocare nel centro della palla, quando la formate, un uovo sodo sbucciato il quale serve a
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Tritate ben fine uno scalogno o una cipolla novellina, fatela soffriggere in olio e burro e quando avrà preso il color rosso carico, gettate il
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Le uova scocciatele quando ritirate la balsamella dal fuoco, e alla metà della medesima date il color verde coi detti spinaci.
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Cuoceteli prima nell’acqua e levateli asciutti. Mettete un tegame al fuoco con olio in proporzione e diverse foglie di salvia; quando l’olio
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Questo è uno sformato da farsi quando i carciofi costano poco e ve lo do per uno de’ più delicati.
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Se li desiderate più grati al gusto e di più bella apparenza, copriteli di una salsa d’uova e limone quando sono già sul vassoio. Frullate qualche
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Tagliateli a pezzetti, infarinateli e quando l’olio comincia a bollire, buttateli giù e conditeli con sale e pepe. Le uova frullatele prima e
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Tritate fine cipolla novellina, mettetela al fuoco con olio e quando comincia a rosolare, gettate nel soffritto presciutto grasso e magro tagliato a
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Lo spinacio è un erbaggio salubre, rinfrescante, emolliente, alquanto lassativo e di facile digestione quando è tritato.
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Questo piatto, che può servire anche di tramesso, si fa specialmente quando rimane del pesce lessato di qualità fine.
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Fate un battutino di cipolla e mettetelo al fuoco con olio e una presa di pepe. Quando la cipolla avrà preso colore unite un pizzico di prezzemolo
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Lavatele diverse volte e quando non faranno più la schiuma, versatele sullo staccio per scolarle.
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Servitevi delle braciuoline ripiene del n. 189, oppure fate l’involucro con vitella di latte, e quando saranno ripiene, fasciatele con una fettina
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Quando il babà è sformato, se è ben cotto, deve avere il colore della corteccia del pane; spolverizzatelo di zucchero a velo.
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Quando il semolino è cotto nel latte aggiungete tutto il resto e per ultime le uova mescolandole con sveltezza.
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Colla metà dose potete ottenere quattro belle ciambelle di grammi 350 circa ciascuna, quando non vogliate farle più piccole.
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Si usa anche seccar le mandorle al sole e tritarle fini colla lunetta, unendovi un pezzo di burro quando sono nello zucchero.
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Se le cialde restassero attaccate al ferro ungetelo a quando a quando col lardo, e se non venissero tutte unite, aggiungete un poco di farina.
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Questa torta si fa d’autunno o d’inverno, quando la zucca gialla si trova in vendita dagli ortolani.
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Cuocete il semolino nel latte; aggiungete lo zucchero e il burro quando è bollente; l’odore e il sale quando lo ritirate dal fuoco; scocciate le uova
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Sciogliete prima la farina con la quarta parte del latte diaccio, aggiungetene un poco a bollore e versatela nel resto del latte quando bolle; così
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Ritiratelo dal fuoco e quando sarà tiepido o diaccio versate i rossi e poi le chiare montate.
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Grattate la cioccolata, mettetela nel latte e quando questo comincia a bollire gettateci lo zucchero e i savoiardi, sminuzzandoli colle dita
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Quando scrissi questo articolo brillava un astro di grande splendore, ora scomparso dall’orizzonte.
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tempo di rammollire e quando ve ne servirete, gettate via l’acqua e lavatela. Sbucciate e pestate le mandorle in un mortaio, bagnandole di quando in
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dei coriandoli, adoperateli come è indicato nel numero precedente. Al latte rompete di quando in quando la tela col mestolo, passatelo da un colino per
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Sbucciate le mandorle e pestatele nel mortaio, bagnandole a quando a quando con l’acqua di fior d’arancio suindicata.
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Levate i gambi alle ciliegie e tenetele al sole per cinque o sei ore. Poi mettetele al fuoco con un pezzetto di cannella e quando avranno buttato una
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loro il nocciolo, mettetele al fuoco senz’acqua e mentre bollono disfatele col mestolo per ridurle a poltiglia. Quando avranno bollito mezz’ora circa
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Quando saranno ben cotte passatele e rimettetele al fuoco con l’acqua rimasta e tanto zucchero bianco in polvere quanto era il loro peso da crude
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cannella intera, che poi getterete via. Quando saranno siroppate, cioè quando avranno perduto il crudo e le vedrete aggrinzite, mettetele da parte.
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Quando sole est in leone Pone muliem in cantone Bibe vinum cum sifone.
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Accademia della crusca
