La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
Vi parlerò più avanti della salsa di pomodoro che bisogna distinguere dal sugo il quale dev’esser semplice e cioè di soli pomodori cotti e passati
Pagina 005
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
per cuocerlo a bagno maria. Sformatelo diaccio, levategli la carta colla quale avrete coperto il fondo dello stampo e tagliatelo a dadini della
Pagina 018
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
Non vi spaventate nel sentire che le tinche possono prestarsi per una buona minestra, la quale saprà naturalmente di pesce e riuscirà un po’ grave
Pagina 041
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
all’anatra, quando quest’ultima sarà cotta, come ingrediente per il sugo; al quale non sarà male aggiungere anche pomodoro e odore di noce moscata.
Pagina 054
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
chi lo ha mangiato crudo o mal preparato; quindi, quale condimento plebeo, lo bandiscono affatto dalla loro cucina; ma questa fisima li priva di vivande
Pagina 056
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
Si chiama matta non perchè sia capace di qualche pazzia, ma per la sua semplicità colla quale si presta a far la parte di stival che manca in diversi
Pagina 075
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
e formatene un pane di giusta sodezza, sul quale inciderete un taglio in croce per poi conoscer meglio se ha rigonfiato. Ponete questo pane in un
Pagina 087
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
rigonfiati bene friggeteli nel lardo o nell’olio in modo che sieno ricoperti dall’unto e serviteli caldi come fritto o piatto di tramesso il quale
Pagina 088
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
non va bene; in altri li avvolgono in una pastella la quale non solo non è necessaria, ma leva al frutto il suo gusto naturale. Eccovi il metodo usato
Pagina 091
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
mestolo stesso il quale, nei vuoti che lascia, si tira dietro un sottil velo di pasta. Datele l’odore di vainiglia e preparate sulla spianatoia una
Pagina 093
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
Per dare a questo riso ripieno la forma di perette fatevi fare un imbutino di latta del quale vi disegnerei
Pagina 098
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
parlava da entusiasta e con calore si affannava a dimostrarci come fosse prossima una sommossa alla testa della quale, egli e qualche altro capo che
Pagina 109
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
Allora aggiungetevi il resto del burro e il parmigiano grattato; versateli poi in un vassoio che regga al fuoco e sul quale facciano la colma e
Pagina 110
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
Le cottarone, per chi non lo sa, sono mele e pere, per lo più cascaticcie, cotte in forno entro a una pentola nella quale si versa un gocciolo d
Pagina 113
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
Prendete una teglia di rame e mettetela al fuoco con lardo vergine in abbondanza e, quando questo comincia a grillettare, versate l’impasto, il quale
Pagina 114
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
Qui è bene avvertire che il brodo (il quale ha tanta parte alla preparazione delle pietanze) può talvolta mancare; perciò alcuni stanno provvisti
Pagina 123
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
queste potrebbero disfarsi e far bruttura alla fricassea, un pregio della quale è di avere un bel color paglia unito. Quando l’acqua bolle gettate giù
Pagina 123
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
fuoco in una cazzaruola, condite con sale e pepe, tiratene il sugo con l’acqua in cui ha bollito il pollo, la quale è già divenuta un buon brodo.
Pagina 125
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
’estremità del codrione, volgarmente chiamato stizza, e racchiude un umore giallastro e vischioso, abbondante negli uccelli acquatici, col quale essi
Pagina 128
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
dicesse che questo piatto, il quale chiamasi anche collo strano nome di piccion paio, non è cucinato secondo l’usanza della sua nazione, non me ne importa
Pagina 129
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
Non crediate che io abbia la pretensione d’insegnarvi a far le polpette. Questo è un piatto che tutti lo sanno fare cominciando dal ciuco, il quale
Pagina 145
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
Se lo volete alla piemontese, altro non resta a fare che collocare nel centro della palla, quando la formate, un uovo sodo sbucciato il quale serve a
Pagina 147
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
braciuola sulla quale la distenderete, ritagliandola dove sopravanza e collocando i ritagli dove essa è mancante. Fatto questo, arrocchiate la braciuola
Pagina 157
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
tanto facile. In quei paesi questo è il piatto che s’imbandisce nel carnevale, durante il quale si può dire non siavi pranzo o cena che non cominci con
Pagina 158
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
È l’osso-buco un pezzo d’osso muscoloso e bucato dell’estremità della coscia o della spalla della vitella di latte, il quale si cuoce in umido in
Pagina 163
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
Non è questo il vero sauer-kraut, il quale bisogna lasciar fare ai tedeschi; è una pallida imitazione di quello, la quale però non riesce sgradevole
Pagina 193
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
. Prima di servirlo assaggiatelo se sta bene di aceto, il quale deve leggermente sentirsi, e di sale.
Pagina 193
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
specialmente della signora Rosina Mosquera che mi favorì anche questa la quale, benchè in apparenza accenni a un vero e proprio pasticcio, alla prova è
Pagina 216
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
un pranzo ove predomini l’elemento maschile il quale non si appaga di bricciche come le donne; ma vuol ficcare il dente in qualche cosa di sodo e di
Pagina 224
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
Questo è il ripieno: ora bisogna chiuderlo in una pasta sfoglia per la quale può servirvi la ricetta N. 99 nella proporzione di farina grammi 160
Pagina 239
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
Invece di uno potete farne due, se vi pare, con questa stessa dose, la metà della quale io ritengo che basterebbe per otto o dieci persone.
Pagina 240
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
sua bontà ed eleganza di forma, ad ottenere la quale fa d’uopo di uno stampo a forma rotonda, col buco in mezzo, convesso alla parte esterna e di
Pagina 241
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
Avendo un giorno, il mio povero amico Antonio Mattei di Prato (del quale avrò occasione di riparlare), mangiata in casa mia questa pasta ne volle la
Pagina 246
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
rasciugarsi bene nel forno, il quale va tenuto a moderato calore.
Pagina 247
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
Prendete una teglia nella quale il dolce non venga più alto di due dita, ungetela col burro e copritene il fondo con una sfoglia sottile di detta
Pagina 251
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
striscie, larghe 2 centimetri circa e lunghe quanto il pezzo del pan di Spagna, al quale devono servire di ripieno; ma perchè queste striscie facciano un
Pagina 272
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
Ora passiamo alla pasta per chiuderli, in merito alla quale potete servirvi di quella de’ Cenci N. 358, metà dose di quella ricetta, oppure della
Pagina 279
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
baffi delle milizie Croate col quale li inzafardavano, facendoli spuntare di qua e di là dalle gote, lunghi un dito e ritti interiti. Però, a quanto
Pagina 286
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
Fate un composto nel quale, per ogni uovo che serve a legarlo, entri la quantità dei seguenti ingredienti:
Pagina 301
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
Se il tempo avesse indurita la conserva di frutta (della quale in questo dolce si può fare anche a meno), rammorbiditela al fuoco con qualche
Pagina 305
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
conosce quando essa si attacca al mestolo, il quale va mosso continuamente all’ingiro. L’odore dateglielo poco prima di levarla dal fuoco.
Pagina 309
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
Eravamo nella stagione in cui i cefali delle Valli di Comacchio sono ottimi in gratella, col succo di melagrana, e nella quale i variopinti e canori
Pagina 310
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
formi un liquido alquanto condensato, e così bollente si versa nella crema alla quale si può dare il gusto dell’alkermes, del caffè o della cioccolata.
Pagina 312
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
Dopo questo preambolo, venendo a Nocco, eccovi la ricetta del migliaccio di Romagna il quale, per la sua nobiltà, non degnerebbe di riconoscer neppur
Pagina 321
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
Vi avverto che il bello di questi siroppi è la limpidezza per ottenere la quale è bene abbondare nella fermentazione.
Pagina 335
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
rinfrescante, la quale resto maravigliato che manchi fra le bibite dei caffè, in diverse provincie d’Italia.
Pagina 335
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
conserva, la quale si conosce versandone di quando in quando una cucchiaiatina in un piatto, sul quale dovrà scorrere lentamente.
Pagina 341
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
Spianatoia. Asse di abete larga e levigata sopra la quale si lavorano le paste. In alcuni luoghi, fuori della Toscana, si chiama impropriamente
Pagina X
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
Matterello. Legno lungo circa un metro e ben rotondo, col quale si spiana e si assottiglia la pasta per far tagliatelle o altro.
Pagina X
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
Vassoio. Piatto di forma ovale sul quale si portano le vivande in tavola.
Pagina XI
Accademia della crusca
