La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
Prima: Pangrattato, grammi 100. Midollo di bue, grammi 20. Parmigiano grattato, grammi 40. Uova, N. 2.
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Per chi aggradisce nella zuppa un poco d’erbaggio può mettere in questa il cavolo nero, prima lessato e fatto bollire alquanto nel liquido del
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Lo zafferano, se avete un mortajo di bronzo in casa, comperatelo in natura, pestatelo fine e scioglietelo in un gocciolo di brodo caldo prima di
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La ricotta passatela e se è sierosa, strizzatela prima in un tovagliuolo.
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Vi avverto che questi crostini devono esser teneri e però fate il composto alquanto liquido, oppure intingete prima, appena appena, le fettine di
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spianarla prima colle mani poi col matterello assottigliandola la prima volta più che potete avvertendo che il burro non isbuzzi. Se questo avviene
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Lasciate il composto in riposo per parecchie ore prima di friggerlo.
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Tagliateli a spicchi, nettateli dalle foglie più dure e lessateli in acqua salata. Prima di metterli nella pastella N. 100 asciugateli e infarinateli.
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Le fette sottili di fegato si possono anche infarinare prima di friggerle.
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Queste bombe devono essere scoppiate la prima volta a Bologna. La carica che contengono di cacio e mortadella me lo fanno supporre. Comunque sia
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sono duri, lessateli prima a metà e levatene il tenerume.
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La pasta sfoglia potrete tagliarla con un modellino di carta, chè così l’involucro vi verrà più preciso; per più pulizia ed eleganza, prima di
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Se trattasi di riso cuocete questo nell’acqua versandola a poco per volta e a mezza cottura aggiungete il sugo e un pezzetto di burro e, prima di
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I maccheroni, cotti in acqua salata, scolateli bene, ma prima di servirli teneteli un poco nel sugo vicini al fuoco e conditeli con burro e con
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Prima di mandarlo in tavola, da solo o con un contorno, levategli il filo con cui fu cucito.
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Le animelle scottatele prima e spellatele se sono di bestia grossa.
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Per vostra regola gli arnioni tenuti troppo sul fuoco induriscono. Il vino è bene farlo prima bollire a parte finchè sia scemato di un terzo; se
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Servitelo caldo col suo sugo ristretto; ma prima scioglietelo dallo spago e dal refe. Se è venuto bene deve potersi tagliare a fette e far bella
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condimento; prima di metterlo nello stampo, assaggiatelo.
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secchi fatti prima rinvenire, un pugnello di midolla di pane di un giorno, ridotta in bricioli, e una presa di pepe. Pestate prima il presciutto con
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Serviteli, o soli come piatto di legume, o per contorno; ma prima gettate via tutta la cipolla.
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Friggetele nell’olio, ma prima copritele di pangrattato rituffandole per due volte nell’uovo.
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’uovo per qualche ora, prima di gettarle in padella.
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Poco prima di levarle dal fuoco fioritele leggermente di prezzemolo tritato.
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tuffatele nell’uovo frullato, che avrete prima condito con sale e pepe; involgetele nel pangrattato, ripetendo per due volte quest’ultima operazione.
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prima stata unta di burro; per evitare che la carta bruci, ungetela spesso all’esterno coll’olio. A mezza cottura levate il foglio e terminate di
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Vi descrivo la Torta ricciolina in due maniere con due ricette distinte perchè la prima avendola fatta fare, me presente, da un cuoco di professione
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Distendetene una parte, alla grossezza di uno scudo, nel fondo di una teglia di rame del diametro di 20 a 21 centim. (che prima avrete unta di burro
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Nel brutto caso che la mattina avesse lievitato poco o punto, aggiungete lievito di birra in quantità poco maggiore di una noce, facendolo prima
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Asciugate prima la farina al fuoco o al sole e pel resto regolatevi come pei biscotti N. 346.
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Cuocetelo in una teglia ove venga alto tre dita circa, ma prima ungetela con burro diaccio e spolverizzatela di zucchero a velo o di farina.
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Lavorate da prima i rossi d’uovo collo zucchero e quando saranno divenuti biancastri, aggiungete la farina e lavorate ancora per più di un quarto d
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zucchero della ricetta e mescolatele alla farina prima di gettarle nel composto. Se non usate questa precauzione c’è il caso di trovar le mandorle tutte
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In questo e consimili casi, alcuni trattati dell’arte suggeriscono di asciugar bene la farina al sole o al fuoco prima di adoperarla, per renderla
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Sciogliete prima coll’acqua la farina e lo zucchero poi aggiungete il lardo.
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Prima Ricetta
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Alcuni aggiungono pezzetti di candito, ma il troppo condimento talvolta guasta. Cuocetelo in uno stampo liscio o lavorato, unto prima col burro e
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passando prima questa dallo staccio se fosse troppo dura e bozzoluta. Aggiungete lo zucchero e le uova dopo averle frullate a parte e versate il composto
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Tanto questo che il precedente budino si possono mettere in gelo prima di servirli.
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Versate il composto in uno stampo liscio che sia prima stato foderato di carta unta col burro dalla parte interna e cuocetelo al forno.
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Lavorate prima il burro da solo con un mestolo, rammorbidendolo al fuoco se occorre, aggiungete lo zucchero e seguitate a lavorarlo finchè sia
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Lavorate prima i rossi d’uovo collo zucchero e poi versate il latte a poco per volta. Per sollecitarne la cottura potete mettere il composto a fuoco
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Lavorate prima per quasi mezz’ora i rossi d’uovo collo zucchero, aggiungete le chiare montate ben sode e fate cadere la farina da un vagliettino
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Se non vi fidate troppo del vostro latte dategli una bollitura almeno di un quarto d’ora prima di far la crema, oppure aumentate un foglio di colla.
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Se doveste servir questo dolce a più di sei persone raddoppiate la dose, e se non vi fidate troppo del vostro latte, fatelo bollire prima da solo per
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Se sono pere molto grosse tagliatele a spicchi dopo che avranno subìto la prima bollitura.
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Se vi servite delle prugne, basteranno grammi 120 e grammi 60 di zucchero; ma prima di metterle a bollire, tenetele in molle nell’acqua per cinque o
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Lavorate prima con un mestolo i rossi d’uovo collo zucchero finchè sieno divenuti quasi bianchi, aggiungete il liquido, mescolate, ponetelo sopra un
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Beverei prima il veleno
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Prima digcstio fit in ore.
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Accademia della crusca
