La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
Presciutto grasso e magro, grammi 30.
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Vitella di latte magra, grammi 150. Presciutto grasso, grammi 25. Parmigiano grattato, grammi 25. Pappa fatta con midolla di pane, acqua e un
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Tritate prima la carne e il presciutto con un coltello a colpo, dopo colla lunetta, poi pestateli nel mortaio e passateli per istaccio. Fatene quindi
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Midolla di pane fine, grammi 150. Presciutto grasso e magro, grammi 50.
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La midolla di pane bagnatela col brodo bollente tanto che s’inzuppi appena appena e spremetela forte entro a un asciugamano. Il presciutto tritatelo
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Prendete mezzo petto di cappone o di un pollo grosso, una fettina di presciutto grasso e magro, un cannello di midollo; fatene un battuto, conditelo
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Piselli freschi sgranati, grammi 400. Presciutto grasso e magro, grammi 40. Burro, grammi 40.
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44. Tagliatelle col presciutto
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Al tempo delle salsiccie potete sostituire con queste, bene sminuzzate, il presciutto trattandole nella stessa guisa.
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Le tagliatelle cuocetele poco e salatele pochissimo a motivo del presciutto: levatele asciutte, conditele col detto intingolo e con parmigiano.
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Tagliate a piccoli dadi una fetta grossa di presciutto grasso e magro; tritate bene sedano e carota in tal quantità che ambedue facciano il volume
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Presciutto grasso e magro, grammi 20. Candito, grammi 20.
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I capperi tritateli all’ingrosso, l’uva passolina nettatela dai gambi e lavatela bene, i pinoli tagliateli per traverso in tre parti, il presciutto
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Spalmatele di burro fresco da una sola parte e appiccicatele insieme mettendovi framezzo una fetta sottile, o di presciutto cotto grasso e magro, o
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Prendete fette di presciutto sottili, grasse e magre, tagliatele a pezzi larghi quanto una moneta da 10 centesimi e mettetele in padella con burro
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quest’umido a pezzetti grossi meno di una nocciuola e unitevi dei pezzetti di presciutto, di tartufi o di funghi che gli donano molta grazia.
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Fate una balsamella sodettina e nella medesima gettate presciutto e lingua salata a piccolissimi dadi, un pizzico di parmigiano, una presa di noce
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Guarnite i piccioni con foglie di salvia intere, poneteli in un tegame o in una cazzaruola sopra a fettine di presciutto grasso e magro e conditeli
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Tagliate il presciutto e la lingua a striscie larghe un dito.
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Vitella di latte magra, gr. 100, oppure un petto di pollo. Fette sottili di presciutto grasso e magro, grammi 60. Dette di lingua salata, grammi 20.
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Tagliateli a quarti o a pezzi grossi nelle giunture e metteteli al fuoco con una fetta di presciutto, un pezzetto di burro e un mazzetto guarnito
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Allorchè i maccheroni avranno succhiato il sugo, conditeli con parmigiano, pezzettini di burro, dadini di presciutto grasso e magro, noce moscata
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Alcune cotenne di lardone o di presciutto.
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Carne magra di vitella o di vitella di latte, grammi 70. Presciutto piuttosto magro, grammi 40.
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allargarle. Poi pestate il presciutto coi 70 grammi della seconda carne e a questo battuto unite il parmigiano e il midollo ridotto prima pastoso colla
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Preparate le costolette come quelle del numero precedente e mettetele nell’uovo con una fetta sottilissima di presciutto grasso e magro della
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192. Costolette col presciutto
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colla lunetta pestatela fine insieme con una fetta di presciutto grasso e magro. Conditela con poco sale, pepe e spezie, aggiungete un uovo, mescolate
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Presciutto grasso e magro, grammi 40.
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Ponete nel fondo di una cazzaruola una fetta di presciutto, alquanto burro, un gazzettino di carota, sedano e gambi di prezzemolo, e sopra a queste
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Presciutto grasso e magro, grammi 50.
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Presciutto grasso e magro, grammi 30.
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Vogliono dire che la miglior morte dei piccioni sia in umido coi piselli. Fateli dunque in umido con un battutino di cipolla, presciutto, olio e
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Presciutto grasso e magro, grammi 40.
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2a Ammesso che i sedani da crudi sieno dai grammi 200 ai 250 ponete in una cazzaruola grammi 30 di burro e un battutino con grammi 30 di presciutto.
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Presciutto più grasso che magro, grammi 30.
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266. Piselli col presciutto
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Dividete in due parti per il lungo, secondo la quantità dei piselli, una o due cipolle novelline e mettetele al fuoco con olio e alquanto presciutto
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perchè colà ai piselli si dà il grato sapore del presciutto affumicato. Avendo con qualche prova tentato d’indovinare come si preparino, se non ho
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Levate il presciutto e mandatelo in tavola per contorno al lesso.
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Fate un battuto di presciutto e cipolla e mettetelo al fuoco con un pezzo di burro. Quando la cipolla avrà preso il rosso fermatela con un ramaiuolo
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295. Triglie col presciutto
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. Lasciatele così per qualche ora e quando sarete per cuocerle, tagliate tante fettine sottili di presciutto grasso e magro larghe come le triglie e in
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Non è piatto signorile, ma da famiglia. Riempite un pollo qualunque con fettine di presciutto grasso e magro, larghe poco più di un dito, aggiungete
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nell’acqua coll’osso di presciutto.
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Minestra in brodo. Minestra di carne passata, N. 14. Principii. Fichi col presciutto. Umido. Pollo ripieno disossato, N. 165. Rifreddo. Vitello
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Principii. Popone col presciutto e vino generoso perchè giusta al proverbio:
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Umido. Cotolette di vitella di latte col presciutto, N. 192. Arrosto. Tacchinotto con insalata.
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Principii. Fichi con presciutto e acciughe salate.
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Lardatoio. Arnese di cucina per lo più di ottone in forma di grosso punteruolo per steccare la carne con lardone o presciutto.
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Accademia della crusca
