La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
Questa quantità basta per 4 o 5 persone, ma potete farla servire anche per 12 mescolandola in una zuppa. Prendete allora pane finissimo del giorno
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Per avvantaggiarsi, se avete un pranzo, potete fare il composto il giorno innanzi e friggerle la mattina di poi; anzi, se d’inverno stanno fritte per
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Invece di brodo potete servirvi di acqua e farlo asciutto; ma allora dategli grazia colla salsa di pomodori N. 80, versata anch’essa nel riso a mezza
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Questa zuppa potete farla nella stessa guisa della zuppa di fagiuoli; però la broda delle lenticchie e dei fagiuoli dall’occhio si presta bene anche
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Al tempo delle salsiccie potete sostituire con queste, bene sminuzzate, il presciutto trattandole nella stessa guisa.
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Questo è il sugo che servirà per cuocere il riso, tirandolo asciutto e di giusta cottura. Per aggraziarlo potete aggiungere qualche pezzetto di
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condire il risotto, potete, piacendovi, sostituire all’olio la carnesecca, od anche servirvi del sugo di pomodoro descritto al N. 5.
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, quando il riso è cotto, un pizzico di parmigiano. Nella zuppa potete unire un pizzico di funghi secchi e il parmigiano servirlo a parte.
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distendetelo sopra fettine di pane fritte in olio buono o semplicemente arrostite. Potete servire questi crostini diacci anche a metà del pranzo, per
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quanto più potete, aggiungetele mescolando adagio e buttate in padella a cucchiaiate.
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otterrete dieci o dodici crocchette le quali potete unire ad altra qualità di fritto per fare un piatto di fritto misto.
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così preparati sono molto opportuni per contorno a un pezzo di stracotto o a un pezzo di vitella di latte in fricandò. Potete in questo caso prendere un
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Cuocetelo al forno o tra due fuochi, fate che rosoli alquanto e sformatelo. Col detto impasto potete anche far frittelle, ma senza ramerino.
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Invece della teglia potete servirvi della padella; ma allora otterrete una frittata il cui gusto riuscirà alquanto diverso.
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parmigiano a scarsa misura, perchè potete aggiungerlo in tavola.
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Con questo sugo e parmigiano potete condire una minestra di strisce o di lasagne fatte in casa e l’anatra servirla con un contorno d’erbaggi rifatti
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presciutto e del brodo. Al tempo dell’agresto potete usare quest’ultimo invece del limone, seguendo il dettato:
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Volendo, potete anche dargli la forma di pasticcio come quello del N. 215.
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con sale e pepe, e quando avranno preso colore versate sugo di pomodoro o conserva e tiratele a cottura coll’acqua. Potete anche aggiungere, piacendovi
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delle fette di pane arrostito, versate sopra le medesime lo stufatino e mandatelo in tavola. Potete anche servirlo senza crostini e metterci de’ funghi
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di pomodoro; conditela con sale e pepe, tiratela a cottura più che potete e quando siete per levarla, gettatevi un pizzico di parmigiano.
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Gli zucchini si possono riempire anche col composto del N. 214 e mancandovi il sugo di carne potete cuocerli o col solo burro o con burro e salsa di
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o in compagnia di un cappone lessato. Potete anche servirlo ripieno di un manicaretto di rigaglie e animelle.
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Il ripieno potete farlo con vitella di latte stracottata sola, od unita a fegatini e animelle il tutto tritato fine.
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potete farne molti dei piccoli, od anche, per dar loro una forma elegante, porre il composto negli stampini.
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In un fritto misto potete anche servirvi delle punte verdi degli sparagi avvolgendole nella pastella N. 100. Altri e diversi modi di prepararli
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sono. Se col tempo il pesce prosciugasse, rinfrescatelo con un altro poco di marinato. Anche l’anguilla scorpionata che viene in commercio, potete
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Non facendogli il contorno potete servirlo con le salse dei Numeri 83, 84 e 86.
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Potete fare nella maniera che sto per dire ogni sorta di carne; ma quella che più si presta, a parer mio, è la vitella di latte. Prendetene un bel
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carne con patate od erbaggi rifatti a parte. Piacendovi, in questo caso potete anche aggraziare la carne con pochissimo sugo di pomodoro o conserva.
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, il quale serve a levare all’agnello il sito di stalla e a dargli un gusto non disgradevole. Piacendovi più pronunziato l’odore del ramerino potete
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Potete anche metter l’arrosto morto al fuoco col solo burro e tirarlo a cottura con la cazzaruola coperta da una scodella piena acqua.
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aggiungerete delle fettine di tartufi sarà meglio che mai. Potete anche cuocere a parte la cipollina e il fegatino del piccione nel sugo o nel burro
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da cristiano: Prendete un galletto o un pollastro giovine, levategli il collo e le zampe e, apertolo tutto sul davanti, schiacciatelo più che potete
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con solo burro e fra due fuochi. Al tempo delle salsiccie potete sostituire queste al presciutto, introducendole spaccate per il lungo.
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Lo stesso trattamento di cottura potete usare al tacchinotto.
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Invece di uno potete farne due, se vi pare, con questa stessa dose, la metà della quale io ritengo che basterebbe per otto o dieci persone.
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La farina asciugatela al fuoco o al sole se d’estate. A questa pasta potete dare forme diverse, ma tenetela sempre sottile e di poco volume. Potete
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Colla metà dose potete ottenere quattro belle ciambelle di grammi 350 circa ciascuna, quando non vogliate farle più piccole.
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Tagliate le mele in quattro spicchi, sbucciateli e levate loro la loggia del torsolo. Tagliate questi spicchi a fette più sottili che potete e
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Potete anche crostarla, volendo, e allora mettete a struggere grammi 100 di zucchero bianco con due cucchiaiate d’acqua e quando avrà bollito tanto
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Ora passiamo alla pasta per chiuderli, in merito alla quale potete servirvi di quella de’ Cenci N. 358, metà dose di quella ricetta, oppure della
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Colla broda de’ ceci potete fare una zuppa o cuocervi, come si usa in Toscana, le striscie di pasta comperata.
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Allo zibibbo levate i semi. I frutti canditi tagliateli a filetti corti e sottili. Il grasso d’arnione, se non potete averlo di castrato, prendetelo
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Potete servirlo caldo spolverizzato di zucchero a velo, ed anche freddo, che è buono egualmente.
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Questa dose può bastare per sette od otto persone. Nell’estate potete tenerla nel ghiaccio e per isformarla immergete per un momento lo stampo nell
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in modo che facciano la colma. Potete anche dare a questa zuppa la forma più regolare in uno stampo liscio, e tenerlo in ghiaccio avanti di sformarla
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Lavorate prima i rossi d’uovo collo zucchero e poi versate il latte a poco per volta. Per sollecitarne la cottura potete mettere il composto a fuoco
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Se avete del siroppo di lampone N. 448 potete fare, all’occorrenza, una buona gelatina da servire per dolce in un pranzo.
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Invece dell’odore di vainiglia potete dare alla crema quello de’ coriandoli o del caffè bruciato o della mandorla tostata. Pei coriandoli, vedi Latte
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Accademia della crusca
