La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
5. Sugo di pomodoro
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Vi parlerò più avanti della salsa di pomodoro che bisogna distinguere dal sugo il quale dev’esser semplice e cioè di soli pomodori cotti e passati
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carnesecca pestata fine, che il sugo di pomodoro o la conserva non ci sta male e perchè il riso leghi bene col pollo, non deve essere troppo cotto nè brodoso.
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brodo e sugo di pomodoro o conserva per tirarli a cottura insieme col fegatino di pollo tagliato a pezzetti e colle polpettine.
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aggiungete sugo di pomodoro o conserva. Due spicchi d’aglio e il quarto di una cipolla potranno bastare se trattasi di una quantità sufficiente a sette od
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piselli mezzo cotti e scolati dall’acqua, conditeli con sale e pepe e fate loro suzzare tutto il soffritto; poi versate sugo di pomodoro e l’acqua
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battuto avrà preso colore, aggiungete sugo di pomodoro oppure conserva, ma con questa sarà necessario un ramaiuolino di brodo, o in mancanza di esso, di
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pomodoro o conserva, ed anche con un pezzetto di burro e un pizzico di parmigiano.
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le seppie, come si è detto, cominciano a prendere il giallo, versate il riso e tiratelo a cottura con acqua calda e sugo di pomodoro o conserva
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, dategli sapore colla salsa di pomodoro del N. 80 e prima di levarlo dal fuoco aggiungete un buon pugno di parmigiano grattato. Nella detta salsa, per
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quando a quando col lardatoio. Rosolata che sia la carne e consumato il battuto, aggiungetevi tre o quattro pezzi di pomodoro sbucciati e quando questi
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all’anatra, quando quest’ultima sarà cotta, come ingrediente per il sugo; al quale non sarà male aggiungere anche pomodoro e odore di noce moscata.
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, ma quando cominciano a scaldarsi aggiungete grammi 50 di burro, un poco di sugo di pomodoro o conserva e levatele. Condite con questo intingolo gli
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80. Salsa di pomodoro
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battezzato Don Pomodoro per indicare che i pomodori entrano per tutto; quindi una buona salsa di questo frutto sarà nella cucina un aiuto pregevole.
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peperoni, salateli, lasciateli tirare un poco il sapore ed aggiungete sugo di pomodoro.
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volete una salsa può servire quella di pomodoro, la salsa verde del N. 76, oppure una appositamente fatta che comporrete disfacendo un’acciuga nel burro
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da tutto l’unto e gettatevi dentro un pezzetto di burro; continuate a friggere e poco dopo versate in padella sugo di pomodoro o conserva sciolta
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di pomodoro.
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farina, annaffiatela con sugo di pomodoro o conserva e tiratela a cottura con acqua versata a poco per volta. La farina serve per legare il sugo e per
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Non avendo i tartufi servitevi di funghi secchi rammolliti tritati all’ingrosso e invece dell’agro di limone servitevi di sugo di pomodoro o conserva.
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con sugo di pomodoro o conserva e tiratela a cottura con acqua o brodo. Passate il sugo, digrassatelo e rimettetelo al fuoco con l’anatra e un pezzetto
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parmigiano; riempitene le braciuoline, legatele e quindi cuocetele con burro e sugo di pomodoro oppure in un soffritto di cipolla.
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con sale e pepe, e quando avranno preso colore versate sugo di pomodoro o conserva e tiratele a cottura coll’acqua. Potete anche aggiungere, piacendovi
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con intinto di sugo di carne ed agro di limone, oppure con sugo di pomodoro.
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. Allorchè avrà preso colore aggiungete sugo di pomodoro oppure conserva sciolta nel brodo o nell’acqua e tiratelo a cottura perfetta. Ritirate per un
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mezza cottura un pezzetto di burro, un poco di sugo o conserva di pomodoro e tiratela a cottura con altro brodo se occorre.
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carne, condendola con sale e pepe. Rosolata che sia spargetele sopra mezza cucchiaiata di farina, aggiungete sugo di pomodoro o conserva e un
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di pomodoro; conditela con sale e pepe, tiratela a cottura più che potete e quando siete per levarla, gettatevi un pizzico di parmigiano.
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Mancando il sugo di carne, può supplire discretamente il sugo o la conserva di pomodoro.
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, sedano, carota e un pezzetto di burro condendolo con sale, pepe e spezie. Quando il battuto sarà strutto, tirate la carne a cottura con sugo di pomodoro o
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questo avrà preso il color nocciuola e aggraziateli colla salsa di pomodoro N. 80.
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Se dopo cotti in questa maniera vi aggiungerete un poco di sugo di carne oppure un poco della salsa di pomodoro N. 80 non sarete più nelle regole
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aggiungete sugo di pomodoro e nel medesimo gettate i fagiuolini per cuocerli; prima di levarli aggraziateli con due cucchiaini di zucchero alla
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mescolarli; poi versate sui medesimi un poco di sugo semplice di pomodoro e allorchè questo si sarà incorporato, levateli.
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funghi senza infarinarli, conditeli con sale e pepe e, a mezza cottura, bagnateli con sugo di pomodoro semplice; siate però parchi coi condimenti perchè i
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formati col seguente composto, in modo che sopravanzi e faccia la colma sulla superficie del pomodoro medesimo.
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4° Con burro, un gocciolo d’olio appena e sugo di pomodoro o conserva.
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farina, la quale serve per legare la salsa, un pizzico di prezzemolo tritato, sugo di pomodoro, oppure conserva diluita coll’acqua e una presa di sale e
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Conditelo con sale e pepe, voltate le fette dalle due parti e, a mezza cottura, aggiungete sugo di pomodoro o conserva sciolta nell’acqua. Cotto che
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, copritele col detto sugo di pomodoro e cuocetele. Se le triglie sono piccole non hanno bisogno d’esser voltate e se il vaso dove hanno bollito non è
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tritato non tanto fine e dopo poco gettatevi le arselle o le telline con sugo di pomodoro o conserva. Scuotetele spesso e quando saranno aperte
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limone, usano il sugo di pomodoro, ma il primo è da preferirsi.
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Fate cuocere il pesce, che può essere un muggine, un ragno o anche pesce da taglio, in un soffritto di olio, aglio, prezzemolo, sugo di pomodoro o
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ultimo versategli sopra qualche cucchiaiata di sugo di pomodoro N. 5 o conserva diluita nell’acqua: fatelo bollire ancora un poco e servitelo.
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Se il rosbiffe avanzato non vi piace freddo tagliatelo a fette e rifatelo con burro e sugo di carne o di pomodoro.
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brodo servitevi del sugo di pomodoro o conserva sciolta nell’acqua. Se vi piace più saporito aggiungete carnesecca tritata fine.
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carne con patate od erbaggi rifatti a parte. Piacendovi, in questo caso potete anche aggraziare la carne con pochissimo sugo di pomodoro o conserva.
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ramerino. Aggiungete, se occorre, un gocciolo di brodo o d’acqua oppure sugo di pomodoro e servitela in tavola con patate a tocchetti messi nel suo intinto
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456. Conserva di pomodoro senza sale
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Accademia della crusca
