La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
Vi parlerò più avanti della salsa di pomodoro che bisogna distinguere dal sugo il quale dev’esser semplice e cioè di soli pomodori cotti e passati
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I colli e le teste di pollo spezzate, unite alla carne di manzo, daranno al sugo un sapore più grato.
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Sono così chiamati per la loro forma a cappello. Ecco il modo più semplice di farli onde riescano meno gravi allo stomaco.
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I seguenti tortellini, benchè più semplici e meno dispendiosi degli antecedenti, non sono per bontà inferiori, e ve ne convincerete alla prova.
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Non sono molto dissimili da quelli fatti di farina, ma reggono di più alla cottura essendo la sodezza un pregio di questa minestra. Oltre a ciò
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Mezzo uovo per persona è più che sufficiente per questa minestra, quando si è in parecchi.
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Una cipolla novellina non più grossa di un uovo. Una piccola carota.
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Le chiamo tagliatelle perchè, dovendo esser cotte nell’acqua e condite asciutte, va tirata la sfoglia alquanto più grossa e tagliata un poco più
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Noto questo risotto nelle proporzioni che è stato fatto più volte nella mia cucina, e cioè: Telline col guscio, chilog. 1,350.
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Per rendere questo risotto più sostanzioso e più grato al gusto occorre il brodo.
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Le seguenti proporzioni sono approssimative per condire grammi 500 e più di minestra:
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, rimaner lo stomaco più leggiero. 1 denti di cavallo, quando sono più grossi e più lunghi, si chiamano in Toscana cannelloni e in altri luoghi d’Italia
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Se li volete più delicati cuoceteli nel latte senza scolarli; e, se questo è di buona qualità, all’infuori del sale, non è necessario condimento
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Questa salsa equivale alla Béchamel dei Francesi, se non che quella è più complicata.
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La primavera è la stagione in cui le uova sono di più grato sapore.
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Meglio della spianatoia comune, servirebbe una tavola di marmo che è più fredda e più levigata. Nell’estate è necessario il ghiaccio tanto per
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Queste sono più semplici delle descritte al numero precedente e riescono anch’esse buone e leggiere.
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Riso, grammi 100. Latte quanto basta. Burro poco più di una noce. Parmigiano un buon pizzico. Uova, N. 1.
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Nelle fritture di grasso io preferisco il lardo perchè mi sembra dia un gusto più grato e più saporito dell’olio.
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Se vi piacessero più saporiti aumentate la dose del condimento.
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La pasta sfoglia potrete tagliarla con un modellino di carta, chè così l’involucro vi verrà più preciso; per più pulizia ed eleganza, prima di
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seguente che, a mio parere, per essere la più semplice è la più buona.
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Per disossare un pollo il modo più semplice è il seguente:
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Se dopo cotti in questa maniera vi aggiungerete un poco di sugo di carne oppure un poco della salsa di pomodoro N. 80 non sarete più nelle regole
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Questi erbaggi così cucinati servono per lo più di contorno. Ora la così detta cucina fine ha ridotto l’uso de’ condimenti a una grande semplicità
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Tagliateli in quattro spicchi e fateli bollire nell’acqua salata per soli cinque minuti. Se li lasciate di più sopra al fuoco oltre ad inzupparsi
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Levate ai carciofi le foglie più dure, spuntateli e sbucciatene i gambi, lasciandoli tutti anche se sono lunghi.
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Questo è uno sformato da farsi quando i carciofi costano poco e ve lo do per uno de’ più delicati.
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Scegliete funghi di mezzana grandezza, che sono anche di giusta maturazione: più grandi riescono molliconi e molto piccoli sarebbero troppo duri.
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Se li desiderate più grati al gusto e di più bella apparenza, copriteli di una salsa d’uova e limone quando sono già sul vassoio. Frullate qualche
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Presciutto più grasso che magro, grammi 30.
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Ordinariamente si ricerca l’aringa femmina come più appariscente per la copiosa quantità delle uova; ma è da preferirsi il maschio che, co’ suoi
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Lavatele diverse volte e quando non faranno più la schiuma, versatele sullo staccio per scolarle.
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, facendone d’ogni metà quattro o cinque pezzi. Badate che questa torta non riesca più grossa di un dito e mezzo o al più due dita ond’ella abbia modo di
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, pensai di modificarla in modo che riescisse più gentile di aspetto e di gusto più delicato.
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Dei taglierini fatene per un uovo, ma poco più della metà basteranno.
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Colla metà dose potete ottenere quattro belle ciambelle di grammi 350 circa ciascuna, quando non vogliate farle più piccole.
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Questo dolce si può far più semplice per uso di famiglia nel seguente modo:
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Frattanto contentatevi del seguente che è più semplice, ma non del tutto perfetto;
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Odore, tre foglie di lauro ceraso intere od altro che più vi piaccia.
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Odore di vainiglia, o di coriandoli o di caffè, che sono quelli che più si addicono.
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Se lo desiderate più spiritoso aggiungete una cucchiaiata di rhum; anche un cucchiaino di cannella in polvere non ci sta male.
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Questa bibita riescirà più rinfrescante delle altre ed egualmente piacevole.
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scienziati e dei poeti perchè scuotendo i nervi, rischiara le idee, fa l’immaginazione più viva e più rapido il pensiero.
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commercio si divide in due grandi categorie; thè verde e thè nero. Queste poi si suddividono in molte specie; ma le più usitate sono il thè perla, il
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Mi fo lecito di tradurre così i due francesismi comunemente usati di Glassa, Glassare lasciando ad altri la cura d’indicare termini italiani più
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francesi; al più al più tanto dagli uni che dagli altri, potrete attingere qualche nozione utile quando l’arte la conoscete.
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Lardo. Strutto di maiale che serve a varii usi, ma più che altro per friggere. (A Napoli nzogna).
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Lardatoio. Arnese di cucina per lo più di ottone in forma di grosso punteruolo per steccare la carne con lardone o presciutto.
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Staccio. Lo staccio da passar sughi o carne pestata è di crino nero doppio e molto più rado degli stacci comuni.
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Accademia della crusca
