La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
. Vi aggiunse di poi un pezzo di burro, lo condì con sale e pepe, e allorchè il pollo fu rosolato, lo versò in una pentola d’acqua a bollore, poi vi
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Pestate col coltello i 150 grammi di carne magra, unite alla medesima un pezzo di midolla di pane sminuzzata, conditela con sale e pepe, fatene tante
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arriva a comperare un pezzo di carne che basti per fare una buona minestra alla famigliuola, trova nei fagiuoli un alimento sano, nutriente e di poca
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del presciutto all’incirca. Ponete al fuoco queste tre cose insieme, con un pezzo di burro proporzionato al condimento delle tagliatelle. Quando il
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un pezzo di burro proporzionato alla quantità della minestra. Mescolate adagino e servitele.
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non riescono cattivi, anzi possono incontrare con chi non è esclusivista del semplice. Prendete un pezzo di carne nel lucertolo e steccatelo con fettine
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Fate un battuto con un quarto di cipolla, uno spicchio d’aglio, un pezzo di sedano lungo un dito, alcune foglie di bassilico e prezzemolo a
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Ponete al fuoco in una cazzaruola una cucchiaiata di farina e un pezzo di burro del volume di un uovo. Servitevi di un mestolo per isciogliere il
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pezzo da 10 centesimi. Mettete abbondantemente il composto sopra ai medesimi da una sola parte e questa, mezz’ora prima di friggere, infarinatela, e
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così preparati sono molto opportuni per contorno a un pezzo di stracotto o a un pezzo di vitella di latte in fricandò. Potete in questo caso prendere un
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Il pezzo dello stracotto è bene mandarlo in tavola con un contorno di erbaggi o legumi. Il lucertolo è il taglio migliore. Se vi servite di olio
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Prendete un pezzo di vitella di latte tutto unito, levato dalla coscia, e lardellatelo con presciutto grasso e magro. Legate il pezzo e salatelo poco
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Se avete, puta caso, un pezzo di magro di vitella del peso, senz’osso, di grammi 700 a 800 steccatelo con grammi 100 di lardone i cui lardelli
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con olio, sale e pepe. Quando essi avranno preso colore, aggiungete un pezzo di burro e tirateli a cottura con brodo. Prima di ritirarli dal fuoco
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Supposto che il pezzo sia di un chilogrammo all’incirca, eccovi le proporzioni del condimento.
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Collocate nel fondo di una cazzaruola tre o quattro fette di lardone sottili come la carta, ponete il pezzo del cignale sopra alle medesime
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tempo. Quando il pezzo ha preso colore da tutte le parti scolate buona parte dell’unto, spargetegli sopra un pizzico di farina, e tiratelo a cottura con
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fuoco con un pezzo di burro proporzionato e quando accenna a bollire, poneteci l’arnione lasciandovelo un poco, poi ritiratelo dal fuoco e conditelo
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Coprite bene la cazzaruola e fatela bollire a fuoco lento finchè il pezzo sia cotto, per la qual cosa ci vorranno da quattro e più ore se la bestia è
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Fate bollire adagio per circa tre ore colla cazzaruola tenuta chiusa con doppio foglio di carta, rivoltando spesso il pezzo della carne. Quando sarà
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che avrete involtati nel sale e nel pepe. Legate il pezzo della carne perchè prenda una bella forma, salatelo a sufficienza e ponetelo in una cazzaruola
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di carne grossa, battetele bene per renderle tenere e buttatele in padella con un pezzo di burro. Quando l’avranno ritirato bagnatele con qualche
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Si può cucinare nella stessa maniera un pezzo di vitella di latte nella lombata o nel culaccio.
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In termine culinario si chiamerebbe petto farsito. Petto di vitella di latte tutto in un pezzo, grammi 500. Magro di vitella di latte senz’osso
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Prendasi dunque un buon pezzo di questa zampa e si lessi, poi si disossi, si tagli a pezzetti e si metta al fuoco con burro, sale e pepe, un po’ di
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Nella stessa maniera si può fare un pezzo di filetto di vitella, aggiungendo ai detti ingredienti anche dei piselli.
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, insieme con alcune fettine di presciutto e un pezzo di burro; conditelo poco con sale e pepe. Quando sarà rosolato da tutte le parti e consumata la
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È l’osso-buco un pezzo d’osso muscoloso e bucato dell’estremità della coscia o della spalla della vitella di latte, il quale si cuoce in umido in
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pezzo di burro; conditelo con sale e pepe. Quando avrà preso sapore aggiungete un altro pezzetto di burro intriso nella farina per dargli colore e per
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conserva sciolta nel brodo. Passate l’intinto, digrassatelo e rimettetelo al fuoco col pezzo della carne e con un pugnello di funghi secchi
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Fate un soffritto con un quarto di cipolla, alcune foglie di prezzemolo, un pezzo di sedano e olio e quando la cipolla avrà preso colore buttate giù
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mettetela al fuoco in una cazzaruola con un pezzo di burro. Quando sarà ben rosolata versate un pizzico di farina, mescolate, e dopo aggiungete, a seconda
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Fate un battuto di presciutto e cipolla e mettetelo al fuoco con un pezzo di burro. Quando la cipolla avrà preso il rosso fermatela con un ramaiuolo
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Fate un battutino con aglio, prezzemolo e un pezzo di sedano; mettetelo al fuoco con un po’ d’olio e quando l’aglio avrà preso colore, gettate sul
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Il pezzo che meglio si presta è la lombata, quella indicata per la bistecca alla fiorentina N. 337. Onde riesca tenero, deve essere di bestia giovine
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Il rosbiffe si può anche mandare al forno, ma non viene buono come allo spiedo. In questo caso conditelo con sale, olio e un pezzo di burro
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Se, piacendovi questi odori, non amate che tornino a gola, non fate come coloro che steccano un pollo, un pezzo di filetto o altra carne qualunque
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pezzo nella lombata che abbia unita anche la pietra. Arrocchiatela con uno spago perchè stia più raccolta e mettetela al fuoco in una cazzaruola con
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steccare il pezzo con alcune ciocche del medesimo levandole prima di mandarlo in tavola.
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Si usa anche seccar le mandorle al sole e tritarle fini colla lunetta, unendovi un pezzo di burro quando sono nello zucchero.
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striscie, larghe 2 centimetri circa e lunghe quanto il pezzo del pan di Spagna, al quale devono servire di ripieno; ma perchè queste striscie facciano un
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fettine sottili di candito e rotolate come un foglio il pezzo intero sopra sè stesso; ma nell’una o nell’altra maniera sarebbe bene, per dargli più bell
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da fare il filo (presane una goccia fra due dita), spalmate ogni pezzo con un pennello. Se lo zucchero vi si rappiglia durante l’operazione (che è bene
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un cibo che nel suo paese era molto stimato, convitò la signora per un’altra volta e le imbandì un bel pezzo magro di quella vivanda. Essa non solo
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410. Pezzo in gelo (Biscuit)
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il vino; poi mettete da parte una manciata di noccioli per l’uso che vi dirò in appresso e riponete le ciliegie con un bel pezzo di cannella intera in
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Sarete quasi sicuri di dar nel gusto a tutti i vostri commensali se alla fine di un pranzo offrite loro dei sorbetti oppure un pezzo gelato
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. 215. Arrosto. Gallina di Faraone e piccioni, N. 332. Dolci. Pizza alla napoletana, N. 369. Pezzo in gelo (Bis cuit), N. 410.
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Cotoletta. Parola francese di uso comune per indicare un pezzo di carne magra, ordinariamente di vitella di latte, non più grande della palma di una
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taccia di traditori, e se di qualche raro ladrocinio siete colpevoli, sola, sola la forza irresistibile per un pezzo di cacio o per un quarto di pollo
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Accademia della crusca
