La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
Non vi spaventate nel sentire che le tinche possono prestarsi per una buona minestra, la quale saprà naturalmente di pesce e riuscirà un po’ grave
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55. Risotto col brodo di pesce
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Questa salsa si presta bene coi lessi di pollo o di pesce freddi e colle uova sode o affogate.
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Questa salsa deve avere l’apparenza di una crema non tanto liquida per restare attaccata al pesce. Sentirete che è buona e delicata. Per chi non ama
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84. Salsa gialla per pesce lesso
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85. Salsa per pesce in gratella
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La seguente dose potrà bastare per un pezzo di pesce a taglio o per un pesce intero del peso di gr. 300 a 400. Mettete al fuoco in una piccola
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86. Salsa con capperi per pesce lesso
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Questa dose sarà sufficiente per un pesce di circa 500 grammi.
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Collocate il pesce asciutto e caldo entro a un vassoio, versategli sopra la salsa, calda anch’essa, contornatelo di prezzemolo intero e servitelo.
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Cuocete il pesce e, mentre lo lasciate in caldo nel suo brodo, preparate la salsa. Ponete al fuoco la farina colla metà del burro, mescolate, e
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Quando la frittata ha cominciato ad assodare, ripiegatela per metà, onde prenda più propriamente il nome di pesce d’uova, ed aggiungete altro burro
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I petonciani fritti possono servir di contorno, a un piatto di pesce fritto; fatti in umido, al lesso; in gratella, alla bistecca, alle braciuole di
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PIATTI DI PESCE
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Per grammi 700 di pesce trinciate fine mezza cipolla e mettetela a soffriggere con olio, prezzemolo e due spicchi d’aglio intero. Appena che la
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289. Pesce al piatto
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Ritengo che il pesce, per essere alimento poco nutritivo, fosse più igienico usarlo promiscuamente alla carne anzichè cibarsi esclusivamente di esso
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Il pesce, se è fresco, ha l’occhio vivace e lucido; lo ha pallido ed appannato, se non è fresco. Un altro indizio della sua freschezza è il color
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290. Pesce marinato
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Ponete in fondo metà del battuto, con un po’ d’olio, distendetegli sopra il pesce, e poi, versando dell’altro olio e il resto degli ingredienti, fate
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Prendete una cazzaruola e in essa versate, in proporzione del pesce, aceto, sapa (che qui ci sta come il cacio su’ maccheroni), foglie di salvia
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291. Pesce lesso
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Non sarà male avvertire che si usa cuocere il pesce lesso nella seguente maniera:
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Si mette l’acqua occorrente, non però in molta quantità, al fuoco; si sala e prima di gettarvi il pesce si fa bollire per circa un quarto d’ora coi
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Il punto della cottura sì conosce dagli occhi che schizzano fuori, dalla pelle che si distacca toccandola e dalla tenerezza che acquista il pesce
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292. Pesce col pangrattato
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Il palombo (Mustelus) è un pesce della famiglia degli squali ossia de’ pesci cani, e perciò in alcuni paesi il palombo si chiama pesce cane. Questa
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Questo piatto, che può servire anche di tramesso, si fa specialmente quando rimane del pesce lessato di qualità fine.
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Non è sempre vero il proverbio: Muto come un pesce, perchè la triglia, l’ombrina e qualche altro, emettono suoni speciali che derivano dalle
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Il tonno, pesce della famiglia degli sgombri, è proprio del bacino mediterraneo. In certe stagioni abita le parti più profonde del mare, in altre
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stesse specie, dà pesce più grosso, ed ho visto de’ totani dell’apparente peso di grammi 200 a 300; ma non sono così buoni. Questi, anche tagliati a pezzi
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Un pesce del peso di grammi 300 a 350.
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Fate cuocere il pesce, che può essere un muggine, un ragno o anche pesce da taglio, in un soffritto di olio, aglio, prezzemolo, sugo di pomodoro o
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questo pesce non confacente agli stomachi deboli; per ciò io non l’ho potuto mai digerire. Questo salume supplisce su quel mercato, ne’ giorni magri
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333. Pesce di maiale arrosto
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La bollitura è necessaria onde la colla di pesce si incorpori col resto; altrimenti c’è il caso di vederla precipitare in fondo allo stampo.
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Mandorle dolci con tre amare, grammi 150. Zucchero, grammi 150. Colla di pesce in fogli, grammi 20. Panna, ossia fior di latte, mezzo bicchiere a
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Colla di pesce, fogli N. 2.
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Colla di pesce, grammi 15, pari a fogli 6 o 7.
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Sciogliete grammi 20 di colla di pesce al fuoco in un bicchiere ossia 3 decilitri d’acqua e mescolate in essa: Siroppo, decilitri 2.
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Zucchero, grammi 150. Colla di pesce, grammi 20. Acqua, decilitri 4. Alkermes, quattro cucchiaiate. Rhum, due cucchiaiate. Un arancio dolce grosso
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Colla di pesce, grammi 20.
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La colla di pesce non è nociva; ma ha l’inconveniente di riuscire alquanto pesante allo stomaco.
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Colla di pesce, grammi 20.
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Ribes, grammi 300. Zucchero, grammi 130. Colla di pesce, grammi 20. Acqua, decilitri 2. Marsala, quattro cucchiaiate. Odore di vainiglia.
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Lesso. Un pesce con contorno, N. 291.
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Arrosto. Pesce in gratella con salsa, N. 85.
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Minestra in brodo. Passatelli all’uso di Romagna, N. 15. Lesso. Un pesce grosso con salsa maionese, N. 81.
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Arrosto. Pesce di maiale, N. 333, e uccelli.
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Arrosto. Anguilla ed altro pesce.
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Accademia della crusca
