La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
Le pentole di terra essendo poco conduttrici del calorico, sono da preferirsi a quelle di ferro o di rame, perchè meglio si possono regolare col
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Assaggiate il composto per poterlo al caso correggere, perchè gl’ingredienti non corrispondono sempre a un modo.
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la Perchè tutto quell’olio e sempre olio per condimento?
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È una minestra che fa molto comodo nelle famiglie, perchè risparmia il lesso, bastando un pentolino di brodo lasciato dal giorno avanti.
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Li dico alla francese perché li trovai in un trattato culinario di quella nazione; ma come pur troppo accade con tali ricette stampate, che non
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Questi, veramente, non si dovrebbero chiamar raviuoli perchè i veri raviuoli non si fanno di carne e non si involgono nella sfoglia.
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Non cuoceteli troppo perchè perderebbero il piccante loro proprio, che è quello che dà loro grazia, e serviteli col lesso.
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Questa frittata merita una menzione speciale perchè richiede un trattamento alquanto diverso.
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Si chiama matta non perchè sia capace di qualche pazzia, ma per la sua semplicità colla quale si presta a far la parte di stival che manca in diversi
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disch della stessa pasta, bagnandoli all’ingiro perchè si attacchino insieme, friggeteli e serviteli caldi.
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, aggraditele perchè fanno onore all’inventore.
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Nelle fritture di grasso io preferisco il lardo perchè mi sembra dia un gusto più grato e più saporito dell’olio.
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È un piatto triviale e comune, ma lo noto perchè la salsiccia, con quel dolce acidetto dell’uva, potrebbe dar nel gusto a qualcuno.
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parmigiano a scarsa misura, perchè potete aggiungerlo in tavola.
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Il miglior modo di cucinare i petti di pollo mi pare che sia il seguente, perchè riescono delicati al gusto e fanno tale comparita che un petto di
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A me pare sia bene che il cignale da fare dolceforte debba avere la sua cotenna con un dito di grasso, perchè il grasso di questo porco selvatico
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Perchè si chiamino scaloppine non lo so e non so nemmeno perchè sia stato dato loro il battesimo a Livorno. Comunque sia, prendete delle braciuoline
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fiorentina e che va lodato perchè nutriente e di natura gentile.
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foro stretto perchè reggano molto alla cottura e succhino più condimento.
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Alla scarlatta perchè prende un bel colore di rosso ed è, per aspetto e gusto, un piatto ben indovinato.
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È un piatto da non tentarsi nei grandi calori estivi, perchè c’è il caso che il sale non basti a conservarla.
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tempo buono perchè essendo indispensabile il calore del sole, vi potrebbero andare a male. Preferite funghi giovani, duri, di mezzana grandezza ed
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Alcuni indolciscono i piselli con un cucchiaino di zucchero; ma in caso che voleste seguire quest’esempio, mettetene poco perchè il dolce deve
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, lavorandole molto col mestolo perchè si affinino.
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Non è sempre vero il proverbio: Muto come un pesce, perchè la triglia, l’ombrina e qualche altro, emettono suoni speciali che derivano dalle
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Il baccalà di Firenze gode buona riputazione e si può dir meritata perchè si sa macerar bene, nettandolo spesso con un granatino di scopa, e perchè
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maiale: tenetevi più scarsi colle carni grosse e coll’uccellame perchè queste sono carni per sè stesse assai saporite; ma salate sempre a mezza o anche
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Metteteli al fuoco ben tardi perchè dovendo cuocere alla svelta c’è il caso che arrivino presto e risecchiscano. Quando li mandate in tavola
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Dicono che il fegato della lepre non si deve mangiare perchè nocivo alla salute.
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È una sorpresa de’ miei stivali; ma comunque sia è bene conoscerla perchè non è cosa da disprezzarsi.
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È una cosa che può far comodo a chi sala il maiale in casa perchè si avranno allora meno frattaglie da consumare.
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, una enorme sanguisuga o un informe serpentaccio, perchè poi al gusto vi piacerà.
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questo s’incida col coltello una croce non perchè esso e gli altri così fregiati abbiano paura delle streghe; ma perchè a suo tempo dieno segno del
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Vi descrivo la Torta ricciolina in due maniere con due ricette distinte perchè la prima avendola fatta fare, me presente, da un cuoco di professione
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Le stiacciate alla livornese usansi per Pasqua d’uova forse perchè il tepore della stagione viene in aiuto a farle lievitar bene e le uova in quel
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Si lavori moderatamente perchè potrebbe perder la forza. Fatta la sera e lasciata in luogo tiepido si lievita da sè; fatta la mattina avrà bisogno di
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Cuocetele in forno a temperatura moderatissima, avvertendo che quest’ultima parte è la più importante e difficile perchè, essendo grosse di volume, c
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sopra, quest’ultimo tirato col matterello rigato, e in mezzo la marmellata umettando gli orli perchè si attacchino. Dorate le offelle col rosso d
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State molto attenti alla cottura dello zucchero perchè se cuoce troppo diventa scuro. Quando, prendendone una goccia tra il pollice e l’indice
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imitare, ma non di farli del tutto precisi perchè, se nel sapore all’incirca ci siamo, la manipolazione lascia a desiderare, ed è cosa naturale. Dove
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Ceci secchi (dico secchi perchè in Toscana si vendono rammolliti nell’acqua del baccalà) grammi 300.
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Trattandosi di patate non ridete del nome ampolloso perchè, come vedrete alla prova, non è demeritato. Se i vostri commensali non distinguono al
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fuoco ardente frullandolo continuamente e guardandovi dal farlo bollire perchè impazzirebbe; levatelo subito quando comincia ad alzare.
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Le conserve di frutta fanno molto comodo nelle famiglie, perchè entrano spesso nella composizione dei piatti dolci, sono gustate dalle signore alla
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Prendete pomodori di campo, perchè quelli d’orto sono più acquosi, e preferite i piccoli ai grandi. Stiacciateli così all’ingrosso e metteteli al
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Vi raccomando molto la conserva di pomodori fatta in questa maniera, perchè vi sarà di gran vantaggio nella cucina.
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Alcuni suggeriscono di mettere le cotogne al fuoco colla buccia onde conservino più fragranza; ma non mi sembra cosa necessaria perchè dell’odore
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scienziati e dei poeti perchè scuotendo i nervi, rischiara le idee, fa l’immaginazione più viva e più rapido il pensiero.
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Principii. Popone col presciutto e vino generoso perchè giusta al proverbio:
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La cucina è una bricconcella; spesso e volentieri fa disperare, ma dà anche piacere perchè quelle volte che riu-scite o che avete superata una
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Accademia della crusca
