La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
Le seppie spellatele e sparatele per nettarle delle parti inservibili che sono l’osso, l’apparato della bocca, gli occhi e il tubo digerente. Mettete
Pagina 043
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
Toscana, cosa che mi sembra più ragionevole, o prima, come si pratica in altre parti d’Italia. Le ostriche, i salumi tanto di grasso, come presciutto
Pagina 058
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
I capperi tritateli all’ingrosso, l’uva passolina nettatela dai gambi e lavatela bene, i pinoli tagliateli per traverso in tre parti, il presciutto
Pagina 059
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
Prendete, per esempio, due carciofi, nettateli dalle foglie coriacee, spuntateli, mondatene il gambo e tagliateli in due parti; poi questi mezzi
Pagina 092
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
del pollo facendoli rosolare da ambedue le parti a moderato calore onde la cottura penetri nell’interno. Serviteli bollenti con spicchi di limone. L’ala
Pagina 099
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
molto ed aggiungendovi un pizzico di parmigiano. Quando sarà diaccia spalmatene le costolette da ambedue le parti alla grossezza di uno scudo
Pagina 103
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
le parti e così calde strofinatele con uno spicchio d’aglio. Poi conditele con sale, olio, aceto e zucchero.
Pagina 105
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
All’uva levate i semi e i pinoli tagliateli in due parti per traverso. La teglia ungetela collo strutto e infarinatela. Pel resto regolatevi come per
Pagina 115
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
Se la salsiccia è fresca spaccatela in due parti per lungo e mettetela a cuocere in un tegame senz’unto nè condimento, perchè ne contiene di per sè
Pagina 115
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
a grillettare olio buono e in quantità sufficiente. Quando le fette dei carciofi saranno rosolate da ambedue le parti versate sulle medesime delle
Pagina 117
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
acciughe lavate, nettate dalla spina e tagliate in quattro o cinque parti, ed infine pesce lesso a pezzetti. Condite ogni cosa insieme con sale, olio e
Pagina 119
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
con un battutino di lardone e conditelo con sale e pepe di fuori e di dentro. Quando sarà rosolato da tutte le parti aggiungete pomodori a pezzi
Pagina 125
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
. Sopra questi ingredienti ponete un pollo intero, conditelo con pepe e poco sale e mettetelo al fuoco. Fatelo prender colore da tutte le parti e quando la
Pagina 126
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
, condendolo con sale e pepe. Fatelo prender colore da tutte le parti e poi aggiungete acqua per tirarlo a cottura.
Pagina 128
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
tempo. Quando il pezzo ha preso colore da tutte le parti scolate buona parte dell’unto, spargetegli sopra un pizzico di farina, e tiratelo a cottura con
Pagina 135
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
freddo. Dividetele in quattro parti, imbiancatele, tagliatele a dadi, rosolatele appena nel burro ed unitele al sugo il quale deve vedersi piuttosto
Pagina 138
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
. Quando avranno preso colore da ambedue le parti, versate nel tegame due o tre dita (di bicchiere) di vino rosso e lasciate che, bollendo, l’umido
Pagina 143
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
colore gettate dentro il polpettone. Rosolatelo da tutte le parti e poi versate nel recipiente mezzo bicchiere abbondante d’acqua in cui avrete
Pagina 147
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
Per mettere in umido la testicciuola d’agnello non fate come quella serva a cui il padrone avendo detto che la dividesse in due parti, la tagliò per
Pagina 149
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
, insieme con alcune fettine di presciutto e un pezzo di burro; conditelo poco con sale e pepe. Quando sarà rosolato da tutte le parti e consumata la
Pagina 156
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
rosolata da tutte le parti, bagnatela con brodo per finire di cuocerla e servitela col suo sugo, il quale, a motivo della farina, riuscirà alquanto denso.
Pagina 157
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
burro collocandovi i piccioni sopra, bagnandoli con acqua o brodo quando avranno preso colore da tutte le parti per finirli di cuocere. Passatene il sugo
Pagina 162
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
Spuntateli alle due estremità e tagliateli in tre parti. Metteteli in una cazzaruola con due spicchi d’aglio interi, sugo di pomodori crudi e con
Pagina 171
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
aspettate di versarle quando i cardoni saranno rosolati da ambedue le parti. Il cardone è un erbaggio sano, di facile digestione, rinfrescante, poco
Pagina 180
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
di costola piena e servitevi solo delle costole bianche e del gambo, che sono le parti più tenere.
Pagina 184
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
che emana, investendoli da tutte le parti, li cuoce meglio.
Pagina 188
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
Dividete in due parti per il lungo, secondo la quantità dei piselli, una o due cipolle novelline e mettetele al fuoco con olio e alquanto presciutto
Pagina 190
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
Prendete pomodori di mezzana grandezza e maturi, tagliateli in due parti eguali, levatene i semi, conditeli con sale e pepe e riempite i buchi
Pagina 191
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
È un erbaggio dei più sani, usatissimo in Toscana; ma per la sua insipidezza e sapore amarognolo non è apprezzato in altre parti d’Italia, e nè anche
Pagina 195
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
Prendete una palla di cavolo cappuccio o verzotto, tagliatela in croce dalla parte del gambo per formarne quattro parti ed ognuna di queste
Pagina 196
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
versatelo sopra il pesce che avrete collocato in un tegame di terra, disteso in modo che il liquido lo investa da tutte le parti. Fategli spiccare un
Pagina 205
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
Le sogliole per friggere, quando sono grosse, si possono spellare da ambedue le parti o anche solo dalla parte scura, infarinandole e tenendole nell
Pagina 208
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
pepe. Quando questa salsa avrà soffritto un poco sul fuoco, mettete nella medesima le rotelle di palombo fritte, voltatele dalle due parti ed
Pagina 208
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
Conditelo con sale e pepe, voltate le fette dalle due parti e, a mezza cottura, aggiungete sugo di pomodoro o conserva sciolta nell’acqua. Cotto che
Pagina 210
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
Il tonno, pesce della famiglia degli sgombri, è proprio del bacino mediterraneo. In certe stagioni abita le parti più profonde del mare, in altre
Pagina 210
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
testa e la coda; apritele per la schiena, levatene la spina e le lische e dividetele in due parti per il lungo. Infarinatele, poi
Pagina 215
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
buttate giù i ranocchi: conditeli con sale e pepe rimuovendoli spesso perchè si attaccano facilmente. Quando saranno rosolati da ambedue le parti versate
Pagina 218
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
le parti, rimuovendolo spesso perchè non si attacchi. Sale non ne occorre o almeno ben poco previo l’assaggio, ma una presa di pepe non ci fa male. Per
Pagina 219
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
Cuocetelo come il baccalà alla fiorentina N. 311 meno l’aglio, e quando sarà rosolato da ambedue le parti, versate sul medesimo il dolce-forte
Pagina 220
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
olio fine e burro, ambedue in poca quantità. Rosolatela da tutte le parti, salatela a mezza cottura e finitela di cuocere col brodo in guisa che vi resti
Pagina 226
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
Le parti della lepre adatte per fare allo spiedo sono i quarti di dietro; ma le membra di questa selvaggina sono coperte di pellicole che bisogna
Pagina 229
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
Prendete dunque un piccione grosso, ma giovine, dividetelo in due parti per la sua lunghezza e stiacciatele bene colle mani. Poi mettetelo a
Pagina 234
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
comincia a gonfiare. I pinoli tagliateli in tre parti per traverso, i frutti canditi tagliateli a piccolissimi dadi, le noci e le mandorle tritatele colla
Pagina 239
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
forno per tostarle appena dalle due parti, ed eccovi i biscotti croccanti.
Pagina 244
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
campagna per potervi entrare, se siete costretti di servirvi di esso e non del forno comune. Così i biscotti avranno il cantuccio dalle due parti e
Pagina 244
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
burro e infarinatela; i biscotti tagliateli il giorno appresso, tostandoli, se vi piace, dalle due parti.
Pagina 245
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
Dividetelo in tre o quattro parti formandone delle palle e ponete ognuna di esse in una teglia sopra a un foglio di carta che ne superi l’orlo, unta
Pagina 259
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
pastella; stringete le due parti del ferro insieme, passatelo sopra al fuoco da una parte e dall’altra, levate le sbavature con un coltello ed apritelo
Pagina 275
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
distaccarla dall’asse, rivoltatela dalla parte opposta. Se poi vi piacesse di darle forme bizzarre procuratevi degli stampini di latta vuoti dalle due parti
Pagina 278
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
al fuoco senza farlo fermentare con 80 parti di zucchero bianco fine per ogni 100 di sugo, ne otterrete, senza troppo farlo bollire, la condensazione
Pagina 342
Accademia della crusca
