La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
Prendete una cazzaruola larga e formate in essa un composto sodo con li ingredienti suddetti aggiungendo del pangrattato se occorre.
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Prima: Pangrattato, grammi 100. Midollo di bue, grammi 20. Parmigiano grattato, grammi 40. Uova, N. 2.
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Seconda: Pangrattato, grammi 170. Midollo di bue, grammi 30. Parmigiano grattato, grammi 70. Uova, N. 3 e un rosso.
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stiacciarlo e disfarlo colla lama di un coltello. Impastate ogni cosa insieme per formarne un pane piuttosto sodo; ma lasciate addietro alquanto pangrattato
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legateli con un pizzico di pangrattato fine e unitevi un po’ d’agro di limone.
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un cucchiaino di pangrattato per legarli insieme, e, senza farli più bollire, spalmate con essi delle fettine di pane, fatte prima un po’ arrostire ed
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frullato e dopo qualche ora, prima di friggerli li involterete nel pangrattato fine, ripetendo l’operazione anche due volte se occorre. Accompagnate
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sulla spianatoia all’altezza di un dito. Tagliatelo a mandorle e mettetelo prima nell’uovo sbattuto poi nel pangrattato fine e friggetelo
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parmigiano. Prendete su il composto a piccole cucchiaiate, versatelo nel pangrattato dandogli la forma bislunga ad uso rocchetto. Dopo immergetele nell’uovo
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spolverizzatelo di pangrattato fine, poi riempitelo per metà di riso, ponetevi due o tre pezzetti dell’umido descritto e finite di riempirlo con
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pezzi nel pangrattato, ripetendo per due volte l’operazione se occorre e cuoceteli a brace in questa maniera:
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Tagliatelo a mandorle quando sarà ben diaccio, doratelo coll’uovo e pangrattato, friggetelo nel lardo o nell’olio e servitelo caldo per contorno ad
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pareggiandole bene colla lama di un coltello da tavola intinto nell’olio, ed involgetele nel pangrattato.
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147. Maccheroni col pangrattato
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Pangrattato quanto basta.
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copriteli tutti di pangrattato.
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qualche ora passateli nel pangrattato fine e cuoceteli col burro nella sauté o in teglia. Se li aggradite naturali basta l’agro di limone; se poi li
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gratella coperto di pangrattato.
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dimensione della costoletta stessa. Avvolgetele nel pangrattato col presciutto appiccicato sopra, salatele poco e rosolatele nel burro dalla parte dove non è
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, involtatele nel pangrattato, e friggetele nell’olio o nel lardo. Poi con un soffrittino d’aglio e prezzemolo e l’unto rimasto nella padella passatele in una
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Frullate un uovo con una presa di sale, una cucchiaiata di detta salsa, un cucchiaino di parmigiano, due di pangrattato e con questo composto
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nell’uovo, involgetelo nel pangrattato e friggetelo.
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arrosto qualunque o a una bistecca in gratella. Si possono fare più semplici con un battutino di aglio e prezzemolo mescolato con pangrattato, sale e pepe e
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Prendete un piatto di rame da pasticcio o una teglia proporzionata, ungetela col burro, spolverizzatela di pangrattato fine e versate in essa il
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292. Pesce col pangrattato
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Friggetele nell’olio, ma prima copritele di pangrattato rituffandole per due volte nell’uovo.
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al fuoco, ungetelo col burro e spolverizzatelo di pangrattato; versateci il composto e copritelo con un sottile strato pure di pangrattato. Per
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sappia di rancido; conditele con sale e pepe ed involtatele nel pangrattato. Sciogliete in un tegamino un altro poco di lardo ed ungetele con una penna
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Tagliatelo a fette come il precedente, ma preferite la sorra, conditelo con olio, sale e pepe; involgetelo nel pangrattato e cuocetelo, servendolo
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pochissimo aglio. Mescolate questo battutino con molto pangrattato, conditelo con olio, pepe e sale, servendovi di tal composto per riempire il sacco del
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, riempitelo con un battutino di pangrattato, prezzemolo e odore d’aglio e condite tanto il ripieno che il pesce con olio, pepe e sale.
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; fate soffriggere per un poco e, presi i pezzi dell’anguilla uno alla volta, involgeteli nel pangrattato e disponeteli nel tegame uno accosto all’altro
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tuffatele nell’uovo frullato, che avrete prima condito con sale e pepe; involgetele nel pangrattato, ripetendo per due volte quest’ultima operazione.
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prendetelo su a cucchiaiate, buttatelo nel pangrattato, stiacciatelo colle mani per dargli la forma di costolette che intingerete nell’uovo sbattuto, e
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involtatele in un miscuglio formato di pangrattato, parmigiano, aglio, prezzemolo tritati, sale e pepe. Un piccolo spicchio d’aglio basterà per grammi
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miscuglio e dopo qualche tempo involtatelo tutto nel pangrattato. Cuocetelo in gratella a lento fuoco e servitelo con una salsa o con un contorno.
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, e per ultimo il burro liquefatto a bagno maria. Si mette il composto in una teglia di rame unta col burro e spolverizzata di farina o di pangrattato e
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Zucchero, grammi 120. Pangrattato fine, grammi 120. Candito a pezzettini, grammi 30. Uva sultanina, grammi 30. Uova, N. 4.
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Lavorate prima i rossi d’uovo con lo zucchero finchè sieno divenuti quasi bianchi; aggiungete il pangrattato, poi il candito e l’uva e per ultimo le
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Pangrattato, grammi 30.
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aggiungendo le uova una alla volta. Versate il composto in una teglia unta e coperta di pangrattato, cuocetela in forno e servitela diaccia il giorno
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, spolverizzata di pangrattato e di grandezza tale che la torta risulti alta un dito e mezzo o al più due. Mettetela in forno o nel forno da campagna
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spolverizzato di pangrattato, e servitelo caldo.
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Preparate uno stampo da budino, liscio o lavorato, unto col burro e cosparso di pangrattato, e versateci a poco per volta il composto diaccio
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. Versate il composto in uno stampo unto col burro e spolverizzato di pangrattato e cuocetelo come gli altri budini.
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mescolando bene ogni cosa. Poi versatelo in uno stampo da budino unto bene col burro e spolverizzato di pangrattato; cuocetelo al forno o in casa e servitelo
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in una stampa da budino che avrete prima unta col burro e spolverizzata di pangrattato.
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Pangrattato finissimo, grammi 80.
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, già passato per istaccio, e tutti gli altri ingredienti serbando per ultimo il pangrattato, del quale, se fosse troppo, si può lasciare addietro una
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che fa d’uopo, si conoscono dal mestolo che, lasciato in mezzo al composto, deve rimanere ritto. Se ciò non avviene, aggiungete il resto del pangrattato
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Accademia della crusca
