La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
Pane grattato, grammi 130.
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Questa quantità basta per 4 o 5 persone, ma potete farla servire anche per 12 mescolandola in una zuppa. Prendete allora pane finissimo del giorno
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Vitella di latte magra, grammi 150. Presciutto grasso, grammi 25. Parmigiano grattato, grammi 25. Pappa fatta con midolla di pane, acqua e un
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22. Minestra di pane angelico
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Midolla di pane fine, grammi 150. Presciutto grasso e magro, grammi 50.
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di bassilico. Quando i piselli saranno cotti gettate fra i medesimi, per inzupparle, due fette di pane fritto nel burro e passate per staccio ogni
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Tagliate il pane a dadini, friggetelo nel burro e gettate anche questo nella zuppiera. Dopo versate il brodo bollente, mescolate e mandate la zuppa
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Pestate col coltello i 150 grammi di carne magra, unite alla medesima un pezzo di midolla di pane sminuzzata, conditela con sale e pepe, fatene tante
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Anche in questo caso sarà bene di passare coi piselli due fette di pane fritto nel burro.
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Ora non resta che bagnare il pane, che avrete già preparato avanti con fette arrostite, grosse un dito e poi tagliate a dadi.
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Il pane arrostitelo a fette e tagliatelo a dadi piuttosto grossi.
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Il miglior pane per questi crostini è quello in forma all’uso inglese.
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Prendete a prefenza i bastoncini di pane e tagliateli a fette diagonali; in mancanza di essi preparate fettine di pane a forma elegante, arrostitele
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pane nel brodo.
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Prendete pane finissimo di un giorno, o pane di segale, levategli la corteccia e tagliatelo a fettine grosse mezzo centimetro e all’incirca lunghe 6
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Il pane che più si presta per questi crostini è quello bianco fine, in forma, all’uso inglese. Non avendone prendete pane di un giorno, con molta
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Tagliate della midolla di pane finissimo alla grossezza di un centimetro dandole la forma di mandorle o di quadretti. Spalmateli di burro fresco e
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Spegnete farina con acqua e sale in proporzione e formatene un pane da potersi tirare col matterello.
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che ne avrete un pane non troppo sodo, nè troppo tenero lavoratelo moltissimo, mezz’ora almeno, prima colle mani poi gettandolo con forza contro la
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e formatene un pane di giusta sodezza, sul quale inciderete un taglio in croce per poi conoscer meglio se ha rigonfiato. Ponete questo pane in un
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139. Bocconi di pane ripieno
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Ora prendete una pagnotta di pane raffermo, tagliatela a fette grosse un centimetro scarso, levatene la corteccia e fatene dei dadi larghi come un
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Se l’aglio è un vermifugo, come si reputa generalmente, questo è un cibo semplice e appetitoso pei bambini. Arrostite delle fette di pane da ambedue
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224. Pane di lepre
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Un pizzico di midolla di pane in bricioli.
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Alla balsamella può supplire una midolla di pane inzuppata nel brodo o nel sugo.
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Quando il babà è sformato, se è ben cotto, deve avere il colore della corteccia del pane; spolverizzatelo di zucchero a velo.
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Mescolate insieme le due farine, lo zucchero e gli anaci ed intridete col burro, il lardo e l’uovo, quella quantità che potrete, formandone un pane
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Per lievito qui intendo quello che serve per impastare il pane.
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Se il pane lasciato in riposo avesse fatta la crosticina, tornatelo a lavorare.
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Pasta lievita da pane, grammi 700.
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Intridete il lievito di birra con mezzo bicchiere di acqua tiepida facendogli prendere la farina che occorre per formare un pane di giusta
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3a Operazione. Dopo sei o sette ore, che tante occorreranno onde il pane torni a lievitare, aggiungete tre uova, tre cucchiaiate d’olio, tre di
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2a Operazione. La mattina, quando il detto pane sarà ben lievitato, ponetelo sulla spianatoia, allargatelo e rimpastatelo con un uovo, una
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362. Pane di Spagna
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Per lievito, come ho detto altra volta, intendo quella pasta, già preparata, che serve di fermento al pane.
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Midolla di pane sopraffine e bianchissimo, grammi 140. Burro, grammi 100. Zucchero, grammi 80. Uova, N. 4.
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Midolla di pane fine, grammi 200.
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Tagliate la midolla di pane a fette sottili e gettatela nel latte. Aspettando che questa inzuppi nettate l’uva, levate i semi alla Malaga e preparate
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Midolla di pane fine, grammi 30.
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di vitella e tanto questo che la midolla di pane tagliateli a dadini minutissimi, levando al grasso le pelletiche.
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Questa zuppa si può fare con fettine sottili di pane fine arrostito oppure con pane di Spagna o con savoiardi.
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Disfate al fuoco il burro e quando è a bollore intingete nel medesimo tante fette di midolla di pane quante occorrono, grosse meno di un centimetro
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Mele reinettes, grammi 500. Zucchero in polvere, grammi 125. Midolla di pane raffermo quanto basta. Burro fresco di buona qualità quanto basta. Un
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445. Budino di pane e cioccolata
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È un budino da famiglia; non vi aspettate quindi di sentire cosa squisita. Pane comune fine, grammi 100. Zucchero, grammi 70. Cioccolata, grammi 40
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, spalmandole sopra fette di pane.
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Fatta nella seguente maniera si può conservar liquida per distenderla sul pane.
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Fritto. Bocconi di pane ripieno, N. 139.
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Caldana. Quella stanzetta sopra la volta del forno, dove i fornai tengono a lievitare il pane.
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Accademia della crusca
