La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
Occorre semolino di grana fine; ed ha bisogno di essere intriso colle uova qualche ora prima di tirare la sfoglia. Se, quando siete per tirarla, vi
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Quando è ora di servire la zuppa in tavola, ponete i dadi fritti nella zuppiera e versate il brodo bollente sopra ai medesimi.
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Ora, per ricamo ai risi dell’ostessa di Polesella, è bene il dire che invece del lardone, se non è squisito e di quello roseo, può servire la
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Ora non resta che bagnare il pane, che avrete già preparato avanti con fette arrostite, grosse un dito e poi tagliate a dadi.
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Ora v’indicherò un’altra maniera di fare questo risotto per scegliere fra i due quello che più vi aggrada. Niente bietola, niente inchiostro e quando
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La famiglia delli gnocchi è numerosa. Vi ho già descritto li gnocchi in brodo del N. 11: ora v’indicherò li gnocchi di patate e di farina gialla per
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che ne avrete un pane non troppo sodo, nè troppo tenero lavoratelo moltissimo, mezz’ora almeno, prima colle mani poi gettandolo con forza contro la
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Ora che avete questi 12 pasticcini ripieni bisogna lievitarli e ciò otterrete facilmente ponendoli vicini al fuoco; ma a lieve calore. Quando saranno
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pezzi nelle sue giunture, infarinatelo, conditelo con sale e pepe e versategli sopra due uova frullate. Dopo mezz’ora almeno d’infusione involtate i
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Ora prendete una pagnotta di pane raffermo, tagliatela a fette grosse un centimetro scarso, levatene la corteccia e fatene dei dadi larghi come un
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Veniamo ora alla semplicissima fattura di questo migliaccio.
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Ora prendete una teglia ove il migliaccio venga grosso un dito e mezzo all’incirca, mettetela al fuoco coprendone il fondo con un leggiero strato d
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Ora formate una pasta per ricoprirlo nelle seguenti proporzioni:
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Ora che hanno già preso la forma occorrente, preparate un leggiero battutino con un po’ di cipolla, un pezzetto di sedano bianco, un pezzetto di
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La pasta frolla suppongo l’abbiate già pronta, avendo essa bisogno di qualche ora di riposo. Per questa servitevi della intera dose del N. 356
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Sbucciateli, tagliateli a tocchetti, salateli e lasciateli stare per qualche ora. Asciugateli dall’umido che hanno buttato, infarinateli e friggeteli
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Sbucciate sette od otto petonciani, tagliateli a fettine rotonde e salateli onde buttino fuori l’acqua. Dopo qualche ora infarinateli e friggeteli
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neri, di cui ora si tratta, sono di natura molto più benevola di quei feroci d’allora.
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Tagliatele a fettine sottilissime e lasciatele nell’acqua fresca per un’ora circa; poi asciugatele bene fra le pieghe di un asciugamano e
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Si mette l’acqua occorrente, non però in molta quantità, al fuoco; si sala e prima di gettarvi il pesce si fa bollire per circa un quarto d’ora coi
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Ora fate la salsa componendola nella seguente maniera:
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’uovo per qualche ora, prima di gettarle in padella.
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dito o poco meno; poi conditeli con olio sale e pepe, lasciandoli stare per un’ora o due.
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Ora che gli elementi del pasticcio sono tutti pronti fate la pasta per rinchiudervelo, di cui eccovi le dosi: Farina, grammi 400.
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Tagliate il palombo in rotelle non tanto grosse e lasciatele in infusione nell’uovo alquanto salato per qualche ora. Mezz’ora avanti di friggerle
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), conditela con grammi 30 di burro liquefatto, sale e pepe e lasciatela così preparata per un’ora o due.
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Questo è il ripieno: ora bisogna chiuderlo in una pasta sfoglia per la quale può servirvi la ricetta N. 99 nella proporzione di farina grammi 160
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sale e l’odore, mescolando bene. Ora aggiungete il lievito che nel frattempo avrà già gonfiato e con cucchiaiate di latte tiepido, versate una alla
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Lavorate prima molto ossia più di mezz’ora i rossi d’uovo collo zucchero, poi aggiungete le chiare montate ben sode e dopo uniteci, la farina
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Sbattete prima ben bene i rossi d’uovo collo zucchero, aggiungete la farina e il succo di limone e lavorate per più di mezz’ora il tutto. Montate per
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mestolo per un quarto d’ora; versate la farina e lavorate ancora per più di mezz’ora. Montate con la frusta, in un vaso a parte, le sei chiare e quando
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Lavorate per mezz’ora almeno i rossi d’uovo collo zucchero, servendovi di un mestolo. Montate le chiare ben sode ed aggiungetele; mescolate adagio e
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Grattate la cioccolata e mettetela in una catinella con lo zucchero e i rossi d’uovo. Lavorate il composto con un mestolo per più di mezz’ora, e per
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’ora. Unite al composto il burro liquefatto se è d’inverno, e per ultime le chiare montate.
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Lavorate prima le uova collo zucchero, aggiungete la farina e continuate a lavorare con un mestolo per mezz’ora all’incirca. Lasciate il composto in
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Ora passiamo alla pasta per chiuderli, in merito alla quale potete servirvi di quella de’ Cenci N. 358, metà dose di quella ricetta, oppure della
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finissime insieme collo zucchero le mandorle, versatele nelle patate cogl’altri ingredienti, lavorando il tutto con un mestolo per un’ora intera e
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Ora che è fatta la cappa bisogna pensare al cappuccio che è una crosta tenera che le si distende al disopra. Occorre per la medesima:
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circa mezz’ora, rammorbidito d’inverno a bagno maria, girando il mestolo sempre per un verso; aggiungete lo zucchero e lavoratelo ancora molto, per
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. Mescolate di quando in quando onde non s’attacchi nel fondo e dopo mezz’ora di bollitura, passate il composto, sempre caldo, per istaccio. Quando è diaccio
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Quando scrissi questo articolo brillava un astro di grande splendore, ora scomparso dall’orizzonte.
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Fate bollire il latte per mezz’ora collo zucchero dentro.
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le chiare montate. Cuocetelo a bagno maria per tre ore intere ponendovi il fuoco sopra, soltanto nell’ultima ora.
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Se non vi fidate troppo del vostro latte dategli una bollitura almeno di un quarto d’ora prima di far la crema, oppure aumentate un foglio di colla.
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un quarto d’ora almeno.
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gettar via. Se il latte non è di molta sostanza fatelo bollire anche un’ora è un quarto.
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Fate bollire il latte collo zucchero per un’ora ed anche un’ora e un quarto se non siete ben sicuri della sua legittimità. Se per odore vi servite
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’ora collo zucchero dentro. Quando sarà diaccio levate la scorza di limone e mescolateci le uova frullate. Cuocetelo come il precedente o, se credete
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Mettete la colla in molle e cambiando una volta l’acqua, lasciatevela per un’ora o due.
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’ora, passateli dallo staccio ben caldi e strizzate i semi per estrarre tutto il succo possibile.
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Accademia della crusca
