La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
Una zampa di vitella di latte, oppure grammi 150 di zampa di vitella.
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Ricotta, oppure, metà ricotta e metà cacio raviggiolo, grammi 180.
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Se la ricotta o il raviggiolo fossero troppo morbidi lasciate addietro la chiara d’uovo oppure aggiungete un altro rosso se il composto riescisse
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Odore di noce moscata o di scorza di limone, oppure dell’una e dell’altra insieme. Questa dose può bastare per 4 persone.
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metà di un chicco di riso, facendoli passare da un vagliettino, oppure grattateli dal pane intero; ma non imitate coloro che li lasciano grossi come il
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, conditeli con sale e pepe, mescolate spesso e lasciate che ritirino l’acqua che fanno. Ridotti quasi all’asciutto, bagnateli con sugo di carne oppure con
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Ricotta o raviggiuolo, oppure l’una e l’altro uniti, grammi 200.
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battuto avrà preso colore, aggiungete sugo di pomodoro oppure conserva, ma con questa sarà necessario un ramaiuolino di brodo, o in mancanza di esso, di
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Due costole di sedano bianco lunghe un palmo, oppure l’odore del sedano verde.
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Cuoceteli in brodo per minestra, o asciutti con cacio e burro oppure col sugo.
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Vi avverto che questi crostini devono esser teneri e però fate il composto alquanto liquido, oppure intingete prima, appena appena, le fettine di
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prima di mandarlo in tavola, oppure servitela a parte in una salsiera.
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volete una salsa può servire quella di pomodoro, la salsa verde del N. 76, oppure una appositamente fatta che comporrete disfacendo un’acciuga nel burro
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Prendete la pasta N. 132 oppure la pasta sfoglia N. 99, distendetela alla grossezza di uno scudo, tagliatela a
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Servitele calde per contorno a un fritto di carne o di fegato, oppure miste ad altro qualunque fritto.
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moscata e un tartufo a pezzettini oppure funghi secchi rammolliti e tritati, e mettete anche questo composto da parte perchè diacci bene.
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qualità fine come sarebbe il dentice, l’ombrina, il ragno, lo storione, oppure i gamberi sbucciati, l’arigusta, e, per ultimo, il palombo. Io v’indicherò la
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le interiora comprese. I piccoli ossicini della stizza lasciateli, oppure levatela tutta e levate la forcella del petto.
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Alcuni suggeriscono di lavar questi uccelli coll’aceto prima di cuocerli, oppure di scottarli nell’acqua per toglier loro il salvatico; ma siccome
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Vitella di latte magra, gr. 100, oppure un petto di pollo. Fette sottili di presciutto grasso e magro, grammi 60. Dette di lingua salata, grammi 20.
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, e funghi freschi tagliati a fette, od anche secchi ma fatti prima rinvenire nell’acqua calda, oppure tartufi; questi però vanno messi a cottura quasi
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con sale, pepe e un pizzico di prezzemolo tritato. Involtatelo bene nel condimento e dopo parecchie ore, cuocetelo nello stesso tegame, oppure in
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con grammi 50 di burro per rosolarlo; poi aggiungete gl’ingredienti qui appresso: mezza zampa di vitella di latte oppure un pezzo di zampa di vitella
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, capperi strizzati dall’aceto e un’acciuga, tritando il tutto ben fine. Lasciatelo cosi semplice, oppure aggiungete un rosso d’uovo e un pizzico di
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con intinto di sugo di carne ed agro di limone, oppure con sugo di pomodoro.
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Tagliate la spalla a pezzi sottili e larghi tre dita in quadro. Trinciate due cipolle novelline oppure tre o quattro cipolline bianche; mettetele a
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Il manicaretto tiratelo a cottura col burro e col sugo di carne oppure in altra maniera, facendo in modo che riesca delicato, e vedrete che questo
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pollo e di animelle, oppure di braciuoline di vitella di latte con odore di funghi o tartufi.
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Si può servire anche calda, o sola, o accompagnata da patate oppure da spinaci.
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Se dopo cotti in questa maniera vi aggiungerete un poco di sugo di carne oppure un poco della salsa di pomodoro N. 80 non sarete più nelle regole
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3a Infarinatelo, immergetelo nella pastella N. 101 e friggetelo nello strutto o nell’olio; oppure, che è meglio, dopo averlo infarinato, immergetelo
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composto col latte se occorre. Tolto dal fuoco aggiungete quando sarà tiepido, parmigiano grattato e un uovo oppure il rosso soltanto, se è
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Servitevi delle braciuoline ripiene del n. 189, oppure fate l’involucro con vitella di latte, e quando saranno ripiene, fasciatele con una fettina
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ramerino. Aggiungete, se occorre, un gocciolo di brodo o d’acqua oppure sugo di pomodoro e servitela in tavola con patate a tocchetti messi nel suo intinto
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Mele Reinettes oppure mele tenere e di buona qualità, grammi 500.
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metterla in degli stampini lavorati, unti col burro e infarinati, oppure in teglia alla grossezza di un dito scarso, tagliandola dopo in forma di
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Pasta frolla metà della ricetta A del N. 356, oppure l’intera ricetta B dello stesso numero.
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Intridete dello zucchero a velo con chiara d’uovo, facendolo molto sodo, e distendetelo sopra al dolce unifortemente, oppure mettetelo in un
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Odore di scorza di limone, oppure di cannella, o d’acqua di fior d’arancio.
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Ora passiamo alla pasta per chiuderli, in merito alla quale potete servirvi di quella de’ Cenci N. 358, metà dose di quella ricetta, oppure della
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Via via che formate le dette pallottole ponetele sopra le ostie, o sopra pezzetti di carta, oppure in una teglia unta col burro e infarinata; ma a
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Questa zuppa si può fare con fettine sottili di pane fine arrostito oppure con pane di Spagna o con savoiardi.
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Se non vi fidate troppo del vostro latte dategli una bollitura almeno di un quarto d’ora prima di far la crema, oppure aumentate un foglio di colla.
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Sapa, oppure miele sopraffine, grammi 200.
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Vino di Marsala o di Madera, oppure vino santo, sei gusci d’uovo che corrispondono a circa sei cucchiaiate.
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Acqua piovana oppure di fonte, litri 1.
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Sarete quasi sicuri di dar nel gusto a tutti i vostri commensali se alla fine di un pranzo offrite loro dei sorbetti oppure un pezzo gelato
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speciali e più propri. Parlo di quell’intonaco bianco o nero oppure di altro colore che si suol fare sopra alcuni dei dolci in addietro descritti, come la
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La chiara di un uovo, grammi 130 di zucchero, un quarto di limone, una cucchiaiata di rosolio oppure tanto alkermes che dia il suddetto colore
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smerigliato, oppure in una boccetta col turo di sughero, e vi si conserveranno anche per anni colla stessa fragranza del primo giorno.
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Accademia della crusca
