La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
Friggetele nell’olio o nel lardo ove sguazzino e senza lasciarle troppo in riposo, onde non rammolliscano, mettetele nella zuppiera e versatevi il
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polpettine grosse poco più di una nocciuola e friggetele nell’olio.
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la Perchè tutto quell’olio e sempre olio per condimento?
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Se invece del burro vorrete servirvi di olio, aggiungete qualche goccia d’agro di limone e immedesimate bene i tre ingredienti.
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Questa salsa, che nella sua semplicità è buona e sana, si compone di rossi d’uovo, acciughe salate, olio fine e agro di limone. Fate bollire le uova
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in padella con poco olio per poterli spellare. Dopo spellati mettete al fuoco un aglio tritato fine con olio e burro e quando sarà rosolato gettatevi i
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Olio fine, una cucchiaiata.
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Stemperate tre cucchiaini colmi di farina con due cucchiaini d’olio, aggiungete due uova, una presa di sale e mescolate bene.
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’acqua e, strizzati bene, si mettono così interi in umido con un soffritto di olio, aglio, prezzemolo, sale e pepe: poi si aggraziano con un poco di sapa
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Nelle fritture di grasso io preferisco il lardo perchè mi sembra dia un gusto più grato e più saporito dell’olio.
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Tagliatelo a mandorle quando sarà ben diaccio, doratelo coll’uovo e pangrattato, friggetelo nel lardo o nell’olio e servitelo caldo per contorno ad
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Friggetele nell’olio o nello strutto a fuoco lento e servitele con spicchi di limone. Otterrete in questo modo un piatto delicato ed appariscente.
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le parti e così calde strofinatele con uno spicchio d’aglio. Poi conditele con sale, olio, aceto e zucchero.
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Certi cuochi di cattivo gusto vi presentano questa insalata composta di tanti intrugli da dovervi raccomandare il giorno appresso all’olio di ricino
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Il pezzo dello stracotto è bene mandarlo in tavola con un contorno di erbaggi o legumi. Il lucertolo è il taglio migliore. Se vi servite di olio
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In Toscana questi piatti si manipolano nella stessa guisa; ma si fa uso del solo olio.
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Pestate grammi 100 di tonno sott’olio e due acciughe; disfateli bene colla lama di un coltello o, meglio, passateli dallo staccio aggiungendo olio
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Cuoceteli prima nell’acqua e levateli asciutti. Mettete un tegame al fuoco con olio in proporzione e diverse foglie di salvia; quando l’olio
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Fate un soffritto con un quarto di cipolla, alcune foglie di prezzemolo, un pezzo di sedano e olio e quando la cipolla avrà preso colore buttate giù
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Gli ovoli aperti sono i più atti a questa cucinatura. Dopo averli nettati e lavati, asciugateli fra le pieghe di un asciugamano e conditeli con olio
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nell’olio.
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Tagliateli a metà per il lungo senza sbucciarli; fate loro delle incisioni graticolate sulla parte bianca, conditeli con sale, pepe e olio e poneteli
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nell’olio.
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Dopo averli lessati come i precedenti, metteteli in umido con un battutino d’aglio e prezzemolo; olio, sale e pepe.
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, conditeli generosamente con olio, pepe e sale e cuoceteli in gratella.
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3a Infarinatelo, immergetelo nella pastella N. 101 e friggetelo nello strutto o nell’olio; oppure, che è meglio, dopo averlo infarinato, immergetelo
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Quando i carciofi avranno preso colore col solo olio, versate un poco d’acqua e copriteli con un cencio bagnato tenuto fermo dal coperchio. Il vapore
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Preparati i pomodori in questa maniera cuoceteli in una teglia fra due fuochi con un po’ di burro e olio insieme e serviteli per contorno a un
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Se non vi piacciono così, lessateli, conditeli con olio e aceto. Nel febbraio e nel marzo si mettono in vendita i talli di questa pianta che sono
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4° Con burro, un gocciolo d’olio appena e sugo di pomodoro o conserva.
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Lessateli con poc’acqua, spremeteli bene e metteteli in umido con un soffritto di olio, aglio, prezzemolo, sale e pepe lasciandoli interi ed
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Ponete in fondo metà del battuto, con un po’ d’olio, distendetegli sopra il pesce, e poi, versando dell’altro olio e il resto degli ingredienti, fate
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friggetele prima nell’olio e salatele: se di anguilla tagliatela a pezzi lunghi mezzo dito all’incirca e senza spellarli, cuoceteli in gratella o allo
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Friggetele nell’olio, ma prima copritele di pangrattato rituffandole per due volte nell’uovo.
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Versate un velo d’olio in un tegame o in una teglia, distendeteci sopra le triglie, conditele con sale e pepe e quando l’olio comincia a grillettare
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Tagliatelo a fette grosse mezzo dito e mettetelo al fuoco, sopra a un abbondante soffritto d’aglio, prezzemolo e olio, quando l’aglio comincia a
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Tagliatelo a fette come il precedente, ma preferite la sorra, conditelo con olio, sale e pepe; involgetelo nel pangrattato e cuocetelo, servendolo
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pochissimo aglio. Mescolate questo battutino con molto pangrattato, conditelo con olio, pepe e sale, servendovi di tal composto per riempire il sacco del
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pesce. È buono lesso, entra con vantaggio, tagliato a pezzi, nella composizione di un buon cacciucco ed eccellente è in gratella, condito con olio, pepe
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Il modo più semplice è di farli con un soffritto di olio, aglio e prezzemolo, sale e pepe, e quando sono cotti, agro di limone. Alcuni invece del
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Dopo averla asciugata con un canovaccio, cuocetela in gratella come l’aringa comune e conditela con olio e pochissimo aceto o, se più vi piace, con
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Tagliatelo a pezzi grossi come il precedente e così nudo e crudo mettetelo in un tegame o in una teglia unta coll’olio. Fioritelo di sopra con un
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Onde riesca meno risecchito si può cuocere a fuoco lento sopra un foglio di carta bianca, consistente, unta avanti. Conditelo con olio, pepe e
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Il rosbiffe si può anche mandare al forno, ma non viene buono come allo spiedo. In questo caso conditelo con sale, olio e un pezzo di burro
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’agro e coll’olio insieme raccolto nella ghiotta.
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soffriggere nell’olio per quattro o cinque minuti, tanto per assodarne la carne. Conditelo così caldo con sale e pepe e poi condizionatelo in questa maniera:
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Olio sopraffine, grammi 200.
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4a Operazione. Cinque uova, cinque cucchiaiate di zucchero, cinque d’olio, cinque di vino e la farina necessaria.
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La fragranza degli agrumi essendo il prodotto di un olio volatile racchiuso in cellule superficiali, basterà di tagliare col temperino un nastro
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Principii. Crostini col caviale, le acciughe, olio e agro di limone, N. 71.
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Accademia della crusca
