La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
Le zampe di due o tre polli.
Pagina 002
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
attacchino. Poi queste fette così appaiate, tagliatele a piccoli dadi, e questi friggete nel lardo vergine o nell’olio o nel burro, conforme al gusto del
Pagina 021
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
Mezzo petto di cappone o di pollastra.
Pagina 055
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
Spalmatele di burro fresco da una sola parte e appiccicatele insieme mettendovi framezzo una fetta sottile, o di presciutto cotto grasso e magro, o
Pagina 061
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
Questa salsa si presta bene coi lessi di pollo o di pesce freddi e colle uova sode o affogate.
Pagina 064
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
Brodo o acqua quanto basta.
Pagina 065
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
Farina fine o d’Ungheria, grammi 200.
Pagina 075
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
Farina d’Ungheria o finissima, grammi 100.
Pagina 089
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
Formate delle costolette di vitella di latte o anche di petti di pollo o di tacchino tagliate sottilissime, date loro una bella forma e salatele
Pagina 103
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
Prendete un fegatino o due di pollo, qualche animella e, se lo avete, un ventriglio di pollo o di tacchino, che non guastano; ma quest’ultimi, che
Pagina 104
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
e spolverizzandoli, suolo per suolo, col resto del parmigiano. Per ultimo rosolateli al forno di campagna e serviteli caldi o soli, o per contorno ad
Pagina 106
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
Preparati in questa maniera metteteli sotto al forno di campagna o sotto a un coperchio di ferro col fuoco sopra e quando saranno rosolati serviteli
Pagina 111
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
A questi uccelli, quando si fanno in umido, si addice un contorno di cavolo nero o di lenticchie intere; in ogni modo, si adopri l’uno o l’altro
Pagina 128
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
Due o tre cucchiaiate di acquavite.
Pagina 138
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
Un bicchiere di brodo o mezzo soltanto.
Pagina 138
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
Alcune cotenne di lardone o di presciutto.
Pagina 138
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
Si può servire anche calda, o sola, o accompagnata da patate oppure da spinaci.
Pagina 165
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
Gli zucchini si possono riempire anche col composto del N. 214 e mancandovi il sugo di carne potete cuocerli o col solo burro o con burro e salsa di
Pagina 169
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
Serviteli, o soli come piatto di legume, o per contorno; ma prima gettate via tutta la cipolla.
Pagina 191
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
Servite questo cavolfiore caldo come tramesso o, meglio, accompagnato da un umido di carne o da un pollo lessato.
Pagina 193
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
Nettate i broccoli dalle foglie più dure, lessateli, strizzateli dall’acqua e tagliateli all’ingrosso. Tritate due o tre spicchi d’aglio o lasciateli
Pagina 195
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
Latte buono, o panna, mezzo bicchiere.
Pagina 198
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
Questo piatto può servir per tramesso o solo o in compagnia di coteghini e zamponi come il precedente. Patate belle, grosse, farinacee, grammi 500
Pagina 199
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
Latte buono o panna mezzo bicchiere.
Pagina 199
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
305. Arselle o telline alla livornese
Pagina 215
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
Vino bianco o Marsala, due cucchiai.
Pagina 217
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
accuratamente levare, prima di cucinarla, senza troppo intaccare i muscoli. Avanti di arrostirla tenetela in infusione per dodici o quattordici ore in un
Pagina 229
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
Cannella in polvere due o tre prese.
Pagina 238
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
Farina d’Ungheria o finissima, grammi 200.
Pagina 240
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
Farina d’Ungheria o finissima, grammi 180.
Pagina 241
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
Rhum o cognac una cucchiaiata.
Pagina 242
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
Farina d’Ungheria o finissima, grammi 250.
Pagina 242
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
Rhum o cognac, due cucchiaiate.
Pagina 245
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
Candito (cedro o arancio), grammi 20.
Pagina 245
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
, col coltello o colla rotellina a smerli, tagliatela a striscie lunghe un palmo circa e larghe due o tre dita. Praticate in codeste striscie qualche
Pagina 255
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
Odore d’arancio o di limone.
Pagina 256
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
Questo dolce serve specialmente per intingerlo o nel vino o in altro liquore.
Pagina 260
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
Farina d’Ungheria o finissima, grammi 120.
Pagina 260
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
Odore di scorza di limone o di vainiglia.
Pagina 265
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
riposo per un’ora o due, indi unite al medesimo il burro, sciolto a bagno maria, l’uva e il candito; versatelo in una teglia o in una forma liscia
Pagina 266
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
Sapete già che i cialdoni si possono servir soli; ma è meglio accompagnarli colla panna o colla crema montate ed anche col latte brûlé o col latte
Pagina 275
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
380. Fave alla romana o dei morti
Pagina 275
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
ingredienti e formatene una pasta alquanto morbida con quel tanto di rosolio o d’acquavite che occorre. Poi riducetela a piccole pastine in forma di una grossa
Pagina 277
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
Preparate uno stampo da budino, liscio o lavorato, unto col burro e cosparso di pangrattato, e versateci a poco per volta il composto diaccio
Pagina 290
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
Rhum o cognac, un bicchierino.
Pagina 294
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
Un cucchiaino di rhum o di cognac.
Pagina 296
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
Savoiardi o pan di Spagna, grammi 100.
Pagina 302
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
Odore di vainiglia, o di coriandoli o di caffè, che sono quelli che più si addicono.
Pagina 315
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
Odore di vainiglia o di coriandoli.
Pagina 316
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
Ciliege marasche o visciole, grammi 400.
Pagina 329
Accademia della crusca
