La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
In que’ paesi dove si fa un uso quasi giornaliero di paste d’uova fatte in casa, non vi è servuccia che non ne sia maestra; e molto più di questa che
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Ora, per ricamo ai risi dell’ostessa di Polesella, è bene il dire che invece del lardone, se non è squisito e di quello roseo, può servire la
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La risposta alla prima domanda, trattandosi di una vivanda israelitica, la dà il Deuteronomio, Cap. XIV, ver. 21: Tu non cuocerai il capretto nel
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Non vi spaventate nel sentire che le tinche possono prestarsi per una buona minestra, la quale saprà naturalmente di pesce e riuscirà un po’ grave
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Questi, veramente, non si dovrebbero chiamar raviuoli perchè i veri raviuoli non si fanno di carne e non si involgono nella sfoglia.
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Le dette minestre servitele con parmigiano a parte, ma vi prevengo di non tenerle troppo dense onde non sembrino impiastri.
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Questa salsa deve avere l’apparenza di una crema non tanto liquida per restare attaccata al pesce. Sentirete che è buona e delicata. Per chi non ama
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Il burro, come sostanza grassa, è già per sè stesso un condimento non confacente a tutti gli stomachi; quando poi si unisce agli acidi, come in
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Non crediate che questa salsa prenda il nome dal Papa del Vaticano, ritenendola perciò una delizia in ghiottoneria; non ostante è discretamente buona
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Chi è che non sa far le frittate? e chi è nel mondo che in vita sua non abbia fatta una qualche frittata? pure non sarà del tutto superfluo il dirne
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Prendete pesche burrone non tanto mature, tagliatele a spicchi non troppo grossi e come le mele e i finocchi avvolgetele nella pastella N. 100, e
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Questo è un fritto molto semplice; ma pure, pare incredibile, non tutti lo sanno fare. In alcuni paesi lessano i carciofi prima di friggerli, il che
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Il vino, come condimento nella cucina, non è molto nelle mie grazie, ammenochè non si tratti di vino da bottiglia e di certi piatti in cui è
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La testicciuola d’agnello, quando non si voglia mangiar lessa, io non conosco che due modi di cucinarla: fritta e in umido (vedi N. 199). Per
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Anche qui non posso frenarmi dal declamare contro la poca inclinazione che abbiamo noi Italiani all’industria. In alcune provincie d’Italia non si
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Questo è un piatto de’ più ordinari, ma non è disgradevole a quelli cui la farina di granturco piace, e non produce acidi allo stomaco. I bambini poi
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tramesso in un desinare di famiglia, non so comprendere come non sia conosciuto in altri luoghi d’Italia.
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di facile digestione. Sono in mala voce di esser nocivi alla salute; ma io non lo credo. Questa cattiva opinione deriva più che altro dal non saperli
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Acqua calda, non bollente, grammi 200.
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Avverto qui una volta per tutte che nella mia cucina non si fa questione di nomi e che io non do importanza ai titoli ampollosi. Se un inglese
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Vi avverto di non cuocerla troppo chè allora non si potrebbe tagliare a fette.
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Se lo volete alla piemontese, altro non resta a fare che collocare nel centro della palla, quando la formate, un uovo sodo sbucciato il quale serve a
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Non lo credo cibo confacente agli stomachi deboli.
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I cuochi di Romagna sono generalmente molto abili per questo piatto complicatissimo e costoso, ma eccellente se viene fatto a dovere, il che non è
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Se avete anche creste, fagiuoli e uova non nate, meglio che mai.
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È un piatto da non tentarsi nei grandi calori estivi, perchè c’è il caso che il sale non basti a conservarla.
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Se li farete con attenzione vi riesciranno tanto buoni da non credersi.
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Il petonciano o melanzana è un ortaggio da non disprezzarsi per la ragione che non è nè ventoso, nè indigesto. Si presta molto bene ai contorni ed
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Non è questo il vero sauer-kraut, il quale bisogna lasciar fare ai tedeschi; è una pallida imitazione di quello, la quale però non riesce sgradevole
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Se non vi piacciono così, lessateli, conditeli con olio e aceto. Nel febbraio e nel marzo si mettono in vendita i talli di questa pianta che sono
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Oramai in Italia se non si parla barbaro, trattandosi specialmente di mode e di cucina, nessun v’intende; quindi per esser capito bisognerà ch’io
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, copritele col detto sugo di pomodoro e cuocetele. Se le triglie sono piccole non hanno bisogno d’esser voltate e se il vaso dove hanno bollito non è
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Si tratta sempre di baccalà quindi non vi aspettate gran belle cose; però, preparato in questa maniera, sarà meno scellerato del precedente; non foss
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Da beef-steak, parola inglese che vale costola di bue, è derivato il nome della nostra bistecca, la quale non è altro che una braciuola col suo osso
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Il nome è ampolloso, ma non del tutto usurpato.
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Coloro a cui non istucca il dolciume, giudicheranno questo piatto squisito.
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Nel mondo bisognerebbe rispettar tutti e non disprezzar nessuno per da poco ch’ei sia, perchè, se ben vorrete considerarla, può pure codesta persona
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Trattandosi di patate non ridete del nome ampolloso perchè, come vedrete alla prova, non è demeritato. Se i vostri commensali non distinguono al
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Molti altri casi consimili potrei narrare; ma non voglio tacere di un signore che giudicando molto delicata una torta, ne mangiò per due giorni
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Questo dolce nella sua semplicità è, a mio parere, di un sapore assai delicato e, benchè cognito forse ad ognuno, non dispiacerà di sentirne
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Che ritrarrà la mente che non erra.
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Non ci saria danar che lo pagasse;
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Mettete il composto a cuocere a bagno maria e rimuovetelo spesso col mestolo onde non si attacchi al vaso. La cottura e il grado giusto di densità
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fuoco di legna in una caldaia di rame non stagnata e non abbiate paura perchè l’acido non attacca il rame se non quando è fuori del fuoco e perde il
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Ho sentito dire che mettendo a riscaldare le bottiglie vuote entro a una stufa e riempiendole quando sono ben calde, non occorre far bollire la
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Molto cibo e mal digesto Non fa il corpo sano e lesto.
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la vostra concordia insegnate agli uomini l’amor fraterno e intenti a lisciarvi e a farvi belli, non volgete la mente alle insidie. A voi infine che
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di non ingannarvi avendo provati e riprovati più volte questi piatti da me medesimo; se poi voi non riuscirete alla prima, non vi sgomentate; buona
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SPIEGAZIONE DI VOCI che essendo del volgare toscano NON TUTTI INTENDEREBBERO
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Lardo vergine. Lardo non ancora adoperato.
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Accademia della crusca
