La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
dispendio, troverebbero facile impiego e possederebbero un’arte in mano che, portata nelle case borghesi, sarebbe un farmaco alle tante arrabbiature che
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Il cuscussù è un piatto di origine araba che i discendenti di Mosè e di Giacobbe hanno, nelle loro peregrinazioni, portato in giro pel mondo, ma chi
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Il brodo dei ranocchi essendo rinfrescante e dolcificante viene raccomandato nelle malattie di petto, nelle infiammazioni lente degl’intestini ed è
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Noto questo risotto nelle proporzioni che è stato fatto più volte nella mia cucina, e cioè: Telline col guscio, chilog. 1,350.
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È una minestra che fa molto comodo nelle famiglie, perchè risparmia il lesso, bastando un pentolino di brodo lasciato dal giorno avanti.
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corrispondono quasi mai alla pratica, ho dovuto modificare le dosi nelle seguenti proporzioni:
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C’era un prete in una città di Romagna che cacciava il naso per tutto e, introducendosi nelle famiglie, in ogni affare domestico voleva mettere lo
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Le uova, dopo la carne, tengono il primo posto fra le sostanze nutritive. L’illustre fisiologo Maurizio Schiff nelle sue lezioni in Firenze
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sale e pepe e mescolate fra le medesime un pizzico di prezzemolo tritato e un poco di parmigiano. Gettate la pietra nelle uova, mescolate e fatene una
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pezzi nelle sue giunture, infarinatelo, conditelo con sale e pepe e versategli sopra due uova frullate. Dopo mezz’ora almeno d’infusione involtate i
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Nelle fritture di grasso io preferisco il lardo perchè mi sembra dia un gusto più grato e più saporito dell’olio.
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Il vino, come condimento nella cucina, non è molto nelle mie grazie, ammenochè non si tratti di vino da bottiglia e di certi piatti in cui è
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Nelle grandi città un bravo cuoco è, a male agguagliare, come un generale d’armata in un vasto campo ben trincerato con numerose ed agguerrite
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uova frullate in proporzione, ma avvertite di non cuocerle troppo. Il condimento di sale e pepe spargetelo parte sui carciofi e parte nelle uova prima di
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Nelle grandi cucine, ove il sugo di carne non manca mai, molti umidi si possono tirare con questo insieme col burro; e allora riescono semplici e
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Lo stracotto di vitella per condire la minestra di maccheroni o per fare un risotto al sugo, è d’uso comune nelle famiglie della borghesia fiorentina
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Se la fricassea fosse di pollo, tagliatelo a pezzi nelle giunture, escludendo la testa, il collo e le zampe; per il resto regolatevi nello stesso
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Ora formate una pasta per ricoprirlo nelle seguenti proporzioni:
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Tagliate il piccione a piccoli pezzi nelle sue giunture scartando la testa e le zampe.
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regolatevi nelle debite proporzioni per il cosciotto. Non ho bisogno di dirvi che il castrato deve essere di qualità fine e ben grasso. Supponiamo che la
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Fate una balsamella nelle seguenti dosi: Farina, grammi 150. Burro, grammi 70. Parmigiano, grammi 30. Latte, decilitri 6. Uova, N. 3. Sale quanto
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Se dopo cotti in questa maniera vi aggiungerete un poco di sugo di carne oppure un poco della salsa di pomodoro N. 80 non sarete più nelle regole
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Nelle trattorie di Firenze ho sentito chiamare fagiuoli all’uccelletto i fagiuoli sgranati cucinati nella seguente maniera:
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In nessun altro luogo ho trovato buoni i piselli come nelle trattorie di Roma, non tanto per l’eccellente qualità degli ortaggi di quel paese quanto
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abita le acque dolci; ma per generare ha bisogno di scendere in mare. Questa discesa, che chiamasi la calata, ha luogo nelle notti oscure e
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Le anguille neonate, appena grandi poco più di uno spillo, lasciano il mare ed entrano nelle paludi o nei fiumi verso la fine di gennaio e in
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Eseguito nelle dosi indicate basterà per 12 persone.
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) e sopra alla medesima versate un marzapane fatto nelle seguenti proporzioni:
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Fate una pasta frolla metà dose del N. 356, ricetta A. Fate una crema nelle seguenti proporzioni:
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frusta due delle tre chiare rimaste dalla crema e quando saranno ben sode versate a poco per volta nelle medesime grammi 130 di zucchero a velo e
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Preparate dei teglioni di ferro o delle teglie di rame stagnate unte col lardo e infarinate e nelle medesime collocate le ciambelle che farete grandi
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proprio. Nelle campagne della bassa Romagna si raccoglie un uva nera a piccolissimi chicchi e senza seme, colà chiamata uva romanina, che io, per uso di
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Nelle feste Lemurali si sputavano fave nere e si percuoteva nel tempo stesso un vaso di rame per cacciar via dalle case le ombre degli antenati, i
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fave lo scrutinio nelle elezioni. Varie sono le maniere di fare le fave dolci; io vi indicherò le seguenti che certo non sono delle più fini, ma possono
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cerimonie superstiziose nelle quali si usava. Gli antichi Egizi si astenevano dal mangiarne, non la seminavano, nè la toccavano colle mani, e i loro
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nelle forme da cialde.
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finissime insieme collo zucchero le mandorle, versatele nelle patate cogl’altri ingredienti, lavorando il tutto con un mestolo per un’ora intera e
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stabilite le dosi nelle seguenti proporzioni, che io credo non abbisognino di essere nè aumentate nè diminuite:
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tanto se ne estese l’uso che perfino gli speziali e i credenzieri, come si farebbe oggi della vainiglia, il cacciavano nelle pasticche e nelle vivande
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nelle memorie antiche sembra che non si sentano ricordare che i pasticci ripieni di carne d’asino che il Malatesta regalò agli amici nel tempo dell
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animalini perchè sentivo una stretta al cuore, ogni volta che dal casotto del paretaio li vedevo insaccarsi nelle maglie traditrici delle sue reti. Ma poi
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Fate un’incisione nelle albicocche per estrarne il nocciolo, in modo che non si guastino, e mettetele al fuoco coll’acqua suddetta. Quando questa
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. Ponetelo quindi al fuoco e quando comincia ad entrare in bollore, versate in esso lo zucchero e l’acido citrico nelle seguenti proporzioni:
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Le conserve di frutta fanno molto comodo nelle famiglie, perchè entrano spesso nella composizione dei piatti dolci, sono gustate dalle signore alla
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conserva nelle bottiglie; ma questa prova io non l’ho fatta.
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Per la fermentazione di questi frutti regolatevi come nelle ricette dei siroppi N. 448 e 450. Poi metteteli al fuoco e quando avranno bollito mezz
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lo zucchero e per l’acqua nelle proporzioni indicate.
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Europa sono il Belgio e l’Olanda. In Oriente, ove si usa di ridurlo in polvere finissima e farlo all’antica per beverlo torbo, il bricco nelle case
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Il thè si fa per infusione e ritiensi che meglio riesca nelle tettiere di metallo inglese. Un cucchiaino colmo è dose più che sufficiente per una
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Farina d’Ungheria. È farina di grano finissima che trovasi in commercio nelle grandi città.
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Accademia della crusca
