La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
Non sono molto dissimili da quelli fatti di farina, ma reggono di più alla cottura essendo la sodezza un pregio di questa minestra. Oltre a ciò
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Cuocete molto e ben sodo il riso nel latte e prima di levarlo dal fuoco aggiungete il burro e il sale, e quando non è più a bollore metteteci il
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In que’ paesi dove si fa un uso quasi giornaliero di paste d’uova fatte in casa, non vi è servuccia che non ne sia maestra; e molto più di questa che
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alle persone di apparecchio digestivo delicato e molto impressionabili e a chi non affatica i muscoli col lavoro materiale. Ma veniamo alla zuppa di
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A parer mio questa è una minestra molto gustosa, ma per ben digerirla ci vuole un’aria come quella di Romagna.
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È una minestra che fa molto comodo nelle famiglie, perchè risparmia il lesso, bastando un pentolino di brodo lasciato dal giorno avanti.
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in una salsiera con un’abbondante presa di pepe e molto olio. Se non riuscisse acida abbastanza aggiungete aceto o agro di limone, e servitela col
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Questo è un fritto molto semplice; ma pure, pare incredibile, non tutti lo sanno fare. In alcuni paesi lessano i carciofi prima di friggerli, il che
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Formatene un intriso nè troppo sodo, nè troppo morbido, lavoratelo molto colle mani sulla spianatoia e tiratene una sfoglia della grossezza di uno
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Il vino, come condimento nella cucina, non è molto nelle mie grazie, ammenochè non si tratti di vino da bottiglia e di certi piatti in cui è
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bianco ottimo o, meglio, moscado per formarne un intriso molto liquido: quando il fegato sarà a due terzi di cottura versateglielo sopra. Finite di
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molto ed aggiungendovi un pizzico di parmigiano. Quando sarà diaccia spalmatene le costolette da ambedue le parti alla grossezza di uno scudo
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bocconi i quali misti a un fritto di cervello o d’altro piaceranno molto. Si può fare anche a meno delle animelle; l’odore dei tartufi, se li avete
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La miglior farina gialla che abbia sentito è quella d’Arezzo, ove il granturco viene curato molto e seccato in forno.
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non molto aceto, rivoltatela onde prenda bene il condimento ed ammucchiatela tutta insieme che faccia la colma.
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Quando comperate un germano (Anas Boscas) in mercato, apritegli il becco per osservare la lingua. Se la trovate molto risecchita dite pure che l
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I cuochi di Romagna sono generalmente molto abili per questo piatto complicatissimo e costoso, ma eccellente se viene fatto a dovere, il che non è
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foro stretto perchè reggano molto alla cottura e succhino più condimento.
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Questi fagiuoli si prestano molto bene per contorno al lesso se non si vogliono mangiar soli.
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Scegliete funghi di mezzana grandezza, che sono anche di giusta maturazione: più grandi riescono molliconi e molto piccoli sarebbero troppo duri.
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, sale e pepe. Servono molto bene per contorno alla bistecca o a un arrosto qualunque.
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nutritivo ed insipido; per questa ragione è bene dargli molto condimento, come nel modo indicato al N. 252.
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Non è un piatto da raccomandarsi molto, ma se volete provarlo, dopo aver lessati i cardoni, asciugateli bene, lasciate le costole lunghe un palmo
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neri, di cui ora si tratta, sono di natura molto più benevola di quei feroci d’allora.
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Non è piatto che richieda molto studio, ma solo buon gusto per poterlo dosare convenientemente; se fatto bene, riuscirà un eccellente contorno al
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soffrigger molto. Possono servirsi per contorno al lesso o anche per mangiarli soli.
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, lavorandole molto col mestolo perchè si affinino.
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può vivere molto tempo fuori dell’acqua; ma ogni qual volta si sono incontrate a strisciar sulla terra, il che avviene specialmente di notte, si sono
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La carne di piccione per la quantità grande di fibrina e di albumina che contiene è molto nutriente ed è prescritta alle persone deboli per malattia
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Lavorate prima molto ossia più di mezz’ora i rossi d’uovo collo zucchero, poi aggiungete le chiare montate ben sode e dopo uniteci, la farina
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Spolverizzatela di zucchero a velo e servitela diaccia, che sarà molto aggradita.
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avete arancio candito, servitevi per odore dell’arancio fresco, che è molto grato. A queste offelle potrete dare una forma diversa per distinguerle
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State molto attenti alla cottura dello zucchero perchè se cuoce troppo diventa scuro. Quando, prendendone una goccia tra il pollice e l’indice
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una discreta distanza l’una dall’altra perchè si allargano molto e gonfiano, restando vuote all’interno.
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Molti altri casi consimili potrei narrare; ma non voglio tacere di un signore che giudicando molto delicata una torta, ne mangiò per due giorni
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circa mezz’ora, rammorbidito d’inverno a bagno maria, girando il mestolo sempre per un verso; aggiungete lo zucchero e lavoratelo ancora molto, per
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Questa dose potrà bastare per sette od otto persone e sarà un dolce molto gradito.
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leggerezza e l’impronta, dov’è possibile, della liquidità, la crema si fa molto sciolta, senz’amido nè farina. Fatta in questo modo riesce, è vero, più
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È un dolce molto delicato che in qualche luogo di Romagna, e forse anche altrove in Italia, i contadini portano in regalo al padrone, non so bene se
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Zucchero non occorre o, se mai, pochissimo, essendo molto dolce il siroppo. Pel resto regolatevi come alle antecedenti gelatine.
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Se sono pere molto grosse tagliatele a spicchi dopo che avranno subìto la prima bollitura.
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Fragole molto rosse e ben mature, grammi 300.
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I siroppi di frutte acidule, sciolti nell’acqua fresca o gelata, sono bibite piacevoli e refrigeranti, molto opportune negli estivi ardori; ma è bene
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Questo frutto, contenendo in sè molto glutine, ha bisogno di una lunga fermentazione; prova ne sia che se sciogliete dello zucchero nel succo del
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Le conserve di frutta fanno molto comodo nelle famiglie, perchè entrano spesso nella composizione dei piatti dolci, sono gustate dalle signore alla
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Vi raccomando molto la conserva di pomodori fatta in questa maniera, perchè vi sarà di gran vantaggio nella cucina.
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che lo aggradirete molto; ed avendo spesse volte rivolto a voi il pensiero nel compor questi piatti, onde interpretare e sodisfare anche il gusto
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Molto cibo e mal digesto Non fa il corpo sano e lesto.
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Il miglior maestro è la pratica sotto un esercente capace; ma anche senza di esso, con una scorta simile a questa mia, mettendovi con molto impegno
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Staccio. Lo staccio da passar sughi o carne pestata è di crino nero doppio e molto più rado degli stacci comuni.
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Accademia della crusca
