La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
Assaggiate il composto per poterlo al caso correggere, perchè gl’ingredienti non corrispondono sempre a un modo.
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Sono così chiamati per la loro forma a cappello. Ecco il modo più semplice di farli onde riescano meno gravi allo stomaco.
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Quando sentite parlare della cucina bolognese fate una riverenza, che se la merita. È un modo di cucinare un po’ grave, se vogliamo, perchè il clima
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, già preparata, in modo che il brodo resti a qualche distanza; ma badate che le bocche dei due vasi combacino insieme e non lascino uscir fumo
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Dopo tre prove, perfezionandolo sempre, ecco come l’avrei composto a gusto mio: padronissimi di modificarlo a modo vostro a seconda del gusto d’ogni
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per una minestra di riso, che si prepara e si condisce nello stesso modo; soltanto bisogna tenere la broda più sciolta perchè il riso, di sua natura
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stretti in un sacchetto o in un canovaccio. In questo modo, d’inverno, ho conservate fresche le telline fino a sei giorni.
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e così a bollore ungetele con del burro. Sopra di esse distendete i tartufi preparati nel modo descritto al N. 169 e bagnateli coll’intinto che resta.
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. Gettatevi allora i capperi metà interi e metà tritati, più un gocciolo d’aceto; ma assaggiate per dosare la salsa in modo che riesca di buon gusto e
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a un canovaccio ben fitto o in qualche altro modo.
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rigonfiati bene friggeteli nel lardo o nell’olio in modo che sieno ricoperti dall’unto e serviteli caldi come fritto o piatto di tramesso il quale
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Friggetele nell’olio o nello strutto a fuoco lento e servitele con spicchi di limone. Otterrete in questo modo un piatto delicato ed appariscente.
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mescolata in modo che in fondo al vaso non resti farina asciutta unitevi uva secca o zibibbo in giusta dose; l’uva secca nostrale è preferibile, in
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Preparate i carciofi nel modo descritto nel N. 119 e quando li avrete scossi dalla farina superflua, distendeteli in una teglia ove abbia cominciato
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Fate bollire dei pomodori tagliati a pezzi in un soffritto di aglio, prezzemolo e olio; sale e pepe per condimento. Quando saranno cotti in modo che
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Per disossare un pollo il modo più semplice è il seguente:
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modo.
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Il miglior modo di cucinare i petti di pollo mi pare che sia il seguente, perchè riescono delicati al gusto e fanno tale comparita che un petto di
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A questi uccelli, quando si fanno in umido, si addice un contorno di cavolo nero o di lenticchie intere; in ogni modo, si adopri l’uno o l’altro
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In questo stesso modo si possono cucinare i pollastri giovani, guarnendoli di rigaglie invece che di animelle.
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Aprite e digrassate gli arnioni come nella ricetta precedente e così spaccati a metà per lo lungo, cuoceteli nel modo seguente. Ponete un tegame al
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Il manicaretto tiratelo a cottura col burro e col sugo di carne oppure in altra maniera, facendo in modo che riesca delicato, e vedrete che questo
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modo che riesca delicato e gustoso.
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fine in abbondanza a poco per volta e l’agro di un limone od anche più, in modo che la salsa riesca liquida: per ultimo mescolateci un pugnello di
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Ponete i fagiuolini in molle nell’acqua fresca e se sono teneri metteteli crudi e interi, senza sgrondarli troppo, in umido nel seguente modo:
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Prendete un vassoio che regga al fuoco e, suolo per suolo, conditeli con parmigiano grattato e colla salsa di pomodori N. 80, disponendoli in modo
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nutritivo ed insipido; per questa ragione è bene dargli molto condimento, come nel modo indicato al N. 252.
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formati col seguente composto, in modo che sopravanzi e faccia la colma sulla superficie del pomodoro medesimo.
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Quando le sogliole (Solea vulgaris) sono grosse meglio è cuocerle in gratella e condirle col lardo invece dell’olio: acquistano in questo modo un
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Il modo più semplice è di farli con un soffritto di olio, aglio e prezzemolo, sale e pepe, e quando sono cotti, agro di limone. Alcuni invece del
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Se vi servite del lardone salatelo avanti e tenete la fetta del medesimo lunga in modo che fasci il petto dell’uccello e si possa infilar nello
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Il modo migliore di cucinare le galline di Faraone è arrosto allo spiedo. Ponete loro nell’interno, una pallottola di burro impastata nel sale ed
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insieme colla pietra e in codesto modo si presta per un arrosto eccellente. Tagliatelo a pezzetti e infilatelo nello spiedo, tramezzandolo di crostini e
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, facendone d’ogni metà quattro o cinque pezzi. Badate che questa torta non riesca più grossa di un dito e mezzo o al più due dita ond’ella abbia modo di
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, pensai di modificarla in modo che riescisse più gentile di aspetto e di gusto più delicato.
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zucchero, tre di vino e farina quanto basta per formare il solito pane e lasciatelo lievitare nuovamente, regolandovi sempre nello stesso modo. Per
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a piacere, ma in modo che vi stieno assai larghe. Lasciatele a lievitare in cucina o in altro luogo di temperatura tiepida, ed allorchè saranno ben
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cariche onde aver modo di riceverla e mangiare sul tesoro pubblico a quattro ganascie.
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Questo dolce si può far più semplice per uso di famiglia nel seguente modo:
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Con questa ricetta intendo indicarvi il modo di poterli
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tutto col burro diaccio e riempitelo nel seguente modo:
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finchè avrete roba. Per ultimo versate adagio adagio il latte preparato nel modo anzidetto, cuocetelo a bagno maria e servitelo caldo.
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leggerezza e l’impronta, dov’è possibile, della liquidità, la crema si fa molto sciolta, senz’amido nè farina. Fatta in questo modo riesce, è vero, più
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a un pari. Cuocetele in modo che restino intere, poi levatele asciutte, ponetele in una fruttiera e quando saranno diaccie riempite e colmate i buchi
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. Ungete un vassoio che regga al fuoco con burro diaccio, versate nel medesimo il composto in modo che vi faccia la colma e ponetelo subito nel forno di
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Questo secondo modo di preparare le pere in composta è, per il resultato, poco dissimile alla ricetta del numero precedente, ma sono fatte con più
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una tazza in forma di ciotola con due o tre cucchiaini di zucchero in polvere, poi montate soda la chiara ed unitela mescolando in modo che non ismonti.
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conoscerete nel modo sopra descritto.
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474. Crosta e modo di crostare
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. Sbattete bene ogni cosa insieme e quando il miscuglio è sodo in modo da scorrere leggermente distendetelo sul dolce, ed esso si seccherà da sè senza
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Accademia della crusca
