La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
Le pentole di terra essendo poco conduttrici del calorico, sono da preferirsi a quelle di ferro o di rame, perchè meglio si possono regolare col
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meglio per improvvisare, se manca il brodo, il risotto del N. 50.
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Cuocete le patate nell’acqua o, meglio, a vapore, sbucciatele, passatele calde dallo staccio e salatele. Aggiungete li ingredienti suddetti e
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Una dozzina di ranocchi, se sono grossi, potranno bastare, io credo, per quattro o cinque persone, ma meglio è abbondare.
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Prendete maccheroni lunghi alla napoletana, che si prestano meglio a questo uso, e date loro mezza cottura nell’acqua, salandoli poco; poi scolateli
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I Bolognesi, per questa minestra, fanno uso dei così detti denti di cavallo di mezzana grandezza, e questa pare anche a me la forma che meglio si
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Si dice che i Napoletani, gran mangiatori di paste asciutte, vi bevono sopra un bicchier d’acqua per digerirle meglio. Io non so se l’acqua, in
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Sapete già che ai fegatini va levata la vescichetta del fiele senza romperla, operazione questa che eseguirete meglio operando dentro a una catinella
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cura il minchioncione cominciò a ragionare: «Se due uova fanno bene, quattro faranno meglio,» e giù quattro uova. Poi: «Se quattro fanno bene, sei
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. Bisognerebbe vederla fare da un maestro capace; ma nonostante mi proverò di insegnarvela alla meglio, se mi riesce.
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Meglio della spianatoia comune, servirebbe una tavola di marmo che è più fredda e più levigata. Nell’estate è necessario il ghiaccio tanto per
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Colà, facendosi grande uso ed abuso di legumi ed erbaggi, si cucinano meglio che altrove.
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loro, piacendo, l’odore dell’aglio unendovi anche qualche foglia di prezzemolo. A queste crocchette convien meglio dare la forma a rocchetti e si usa
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Spezzettate una lombata d’agnello, che è la parte che meglio si presta per questo piatto, e friggetela nel lardo vergine: poco basta, perchè in quel
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Prendete una sauté o una teglia di rame stagnata, ponete in essa olio, o meglio lardo vergine, e quando comincia a grillettare buttate giù i pezzi
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bianco ottimo o, meglio, moscado per formarne un intriso molto liquido: quando il fegato sarà a due terzi di cottura versateglielo sopra. Finite di
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Il meglio posto dell’agnello per friggere è la lombata; ma può servire benissimo anche la spalla, compreso il collo.
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caldi per tramesso o, meglio, accompagnati da un piatto di carne.
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in poca quantità; posto che il riso sia grammi 200, quando lo ritirate dal fuoco legatelo con un uovo o, meglio, con due rossi.
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manca di meglio.
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intere col loro nocciolo quando i tordi sono a mezza cottura. Ma il nocciolo è meglio levarlo: con un temperino si fa della polpa un nastrino, che
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condimento s’incorpori, anzi debbo dirvi che il dolce-forte vien meglio se fatto un giorno per l’altro. Se lo amate più semplice componete il dolce
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invece di vino bianco farete uso di champagne, tanto meglio.
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cazzaruola dal fuoco versateci un bicchier d’acqua, o meglio brodo, una cucchiaiata d’acquavite, un mazzetto odoroso e, se è il tempo dei pomodori
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Alcuni steccano la cipolla con garofani; ma questo aroma non è a consigliarsi che agli stomachi forti. Meglio delle carote giudico il contorno di
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A mio giudizio i maccheroni che meglio si prestano per questa pietanza sono quelli lunghi all’uso napoletano, di pasta sopraffine a pareti grosse e
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Se avete anche creste, fagiuoli e uova non nate, meglio che mai.
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Pestate grammi 100 di tonno sott’olio e due acciughe; disfateli bene colla lama di un coltello o, meglio, passateli dallo staccio aggiungendo olio
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Delle due specie sopraindicate i porcini si prestano meglio fritti e in umido; gli ovoli trippati e in gratella.
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luglio, sarebbe anche meglio.
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3a Infarinatelo, immergetelo nella pastella N. 101 e friggetelo nello strutto o nell’olio; oppure, che è meglio, dopo averlo infarinato, immergetelo
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che emana, investendoli da tutte le parti, li cuoce meglio.
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Servite questo cavolfiore caldo come tramesso o, meglio, accompagnato da un umido di carne o da un pollo lessato.
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specie occorrenti al bisogno. Ogni pescivendolo è in grado d’indicarvi le qualità che meglio si addicono a un buon cacciucco; ma buono quanto si voglia è
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che le altre tagliate a fette sottilissime perchè prendano meglio il condimento; unite, infine, qualche spicchio di uova sode.
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Quando le sogliole (Solea vulgaris) sono grosse meglio è cuocerle in gratella e condirle col lardo invece dell’olio: acquistano in questo modo un
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corti. Se le tostate, farete meglio.
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Non cuoceteli tanto per poterli tagliare a fette il che verrà meglio fatto il giorno appresso, chè la corteccia rammollisce. Rimettete le fette al
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Ma torniamo alle offelle, che sarà meglio:
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Sapete già che i cialdoni si possono servir soli; ma è meglio accompagnarli colla panna o colla crema montate ed anche col latte brûlé o col latte
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È un dolce o, per meglio dire, un trastullino speciale alla Toscana ove trovasi a tutte le fiere e feste di campagna e lo si vede cuocere in pubblico
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Lessate le patate (meglio sarebbe di cuocerle a vapore), sbucciatele e passatele dallo staccio quando sono ancora ben calde. Sbucciate e pestate
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All’uva Malaga levate i semi; il candito tagliatelo a piccoli dadi e così le conserve, se fossero sode, il che, in questo caso, sarebbe meglio.
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Farina o, meglio, amido in polvere, grammi 40. Rossi d’uovo, N. 4. Odore di vainiglia.
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Fate una farinata, cioè versate la farina nel latte quando questo bolle o, meglio, se volete preservarla dai bozzoli, stemperate prima la farina con
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meglio, senza la pasta sotto; ma in tal caso, onde non si attacchi al fondo della teglia, ungetela abbondantemente col burro freddo.
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È l’omelette soufflée de’ Francesi che può servire come piatto dolce di ripiego, se non v’è di meglio, e quando rimangono chiare d’uovo.
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Ordinariamente l’odore di vainiglia si dà alle vivande collo zucchero vanigliato; ma in questo e consimili casi meglio è servirsi del baccello
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Meglio, io credo, sia il servirsi della cioccolatiera. Questa dose serve per guarnire il biscotto N. 417; ma se lo zabaione dovesse essere servito da
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Potendo, è meglio servirsi di limoni di giardino che hanno gusto più grato e maggiore fragranza di quelli forestieri, i quali sanno spesso di
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Accademia della crusca
