La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
Presciutto grasso e magro, grammi 30.
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Midolla di pane fine, grammi 150. Presciutto grasso e magro, grammi 50.
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Prendete mezzo petto di cappone o di un pollo grosso, una fettina di presciutto grasso e magro, un cannello di midollo; fatene un battuto, conditelo
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MINESTRE ASCIUTTE E DI MAGRO
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38. Zuppa di purè di piselli di magro
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Piselli freschi sgranati, grammi 400. Presciutto grasso e magro, grammi 40. Burro, grammi 40.
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41. Zuppa colle telline di magro
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Tagliate a piccoli dadi una fetta grossa di presciutto grasso e magro; tritate bene sedano e carota in tal quantità che ambedue facciano il volume
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Volendolo di magro, al brodo si sostituisce il latte.
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Per minestra di magro è appetitosa. Prendete spaghetti mezzani che sono da preferirsi a quelle corde da contrabbasso, eccellenti per gli stomachi
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tritatele finissime colla lunetta insieme con una fettina di presciutto grasso e magro; poi aggiungete pochi spinaci lessati e passati, parmigiano
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, salame, mortadella, lingua; come di magro: acciughe, sardine, caviale, mosciame (che è la schiena salata del tonno) ecc.; possono servire da principii
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Presciutto grasso e magro, grammi 20. Candito, grammi 20.
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Spalmatele di burro fresco da una sola parte e appiccicatele insieme mettendovi framezzo una fetta sottile, o di presciutto cotto grasso e magro, o
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Fate un battutino trinciato ben fine con poca cipolla, prezzemolo, qualche foglia di bassilico, presciutto tutto magro e capperi strizzati dall’aceto
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Magro di vitella di latte, grammi 100 all’incirca, un pezzetto di poppa di vitella e le rigaglie dello stesso pollo. Alla vitella di latte e alla
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A questo fritto si potrebbe più propriamente dare il nome di crocchette fini. Prendete un pezzo di magro di vitella di latte stracottata, un piccolo
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alquanto. Se trattasi di vitella di latte, basteranno grammi 150 di magro senz’osso.
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Ora che il pollo è disossato, se fosse alquanto grosso, formate il composto per riempirlo con grammi 300 circa di magro di vitella di latte; se
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Se il germano pesa circa un chilogrammo pestate fine col coltello grammi 30 di presciutto grasso e magro insieme con tutti gli odori; cioè sedano
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Guarnite i piccioni con foglie di salvia intere, poneteli in un tegame o in una cazzaruola sopra a fettine di presciutto grasso e magro e conditeli
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Vitella di latte magra, gr. 100, oppure un petto di pollo. Fette sottili di presciutto grasso e magro, grammi 60. Dette di lingua salata, grammi 20.
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Allorchè i maccheroni avranno succhiato il sugo, conditeli con parmigiano, pezzettini di burro, dadini di presciutto grasso e magro, noce moscata
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di presciutto grasso e magro. Pestatelo fine colla lunetta e ponetelo in una cazzaruola con olio, sale e pepe sotto al cignale per cuocerlo in pari
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Carne magra di vitella o di vitella di latte, grammi 70. Presciutto piuttosto magro, grammi 40.
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marmorizzata di magro e grasso e quest’ultimo è in quantità tale che piace senza nauseare.
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Preparate le costolette come quelle del numero precedente e mettetele nell’uovo con una fetta sottilissima di presciutto grasso e magro della
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colla lunetta pestatela fine insieme con una fetta di presciutto grasso e magro. Conditela con poco sale, pepe e spezie, aggiungete un uovo, mescolate
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Prendete una braciuola di magro di vitella o di manzo del peso di grammi 200 a 300 larga e sottile e battetela bene. Involtate con essa il coteghino
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Presciutto grasso e magro, grammi 40.
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In termine culinario si chiamerebbe petto farsito. Petto di vitella di latte tutto in un pezzo, grammi 500. Magro di vitella di latte senz’osso
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Fate un composto col suddetto magro di vitella di latte in questa maniera: nettatelo dai tendini e dalle pelletiche, se vi sono, e pestatelo
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Presciutto grasso e magro, grammi 50.
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Presciutto grasso e magro, grammi 30.
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Presciutto grasso e magro, grammi 40.
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Magro di vitella di latte, grammi 200.
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Magro di lepre senz’osso, grammi 250.
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226. Zucchini ripieni, di magro
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grasso e magro tritato fine, e un quarto di cipolla di media grandezza. Aggiungete due garofani e fate bollire. Quando la cipolla avrà preso colore
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Presciutto più grasso che magro, grammi 30.
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Per sei carciofi, componete il ripieno di: Magro di vitella di latte, grammi 100.
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grasso e magro tagliato a piccoli dadi. Fate soffriggere finchè il presciutto sia raggrinzito: allora gettate dentro i piselli, conditeli con poco o
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Tritate fine cipolla novellina, mettetela al fuoco con olio e quando comincia a rosolare, gettate nel soffritto presciutto grasso e magro tagliato a
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283. Spinaci di magro all’uso di Romagna
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307. Pasticcio di magro
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Prendete, mettiamo, un pezzo corto e grosso di magro di vitella o di manzo, nella coscia o nel culaccio, ben frollo e del peso di un chilogrammo all
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Non è piatto signorile, ma da famiglia. Riempite un pollo qualunque con fettine di presciutto grasso e magro, larghe poco più di un dito, aggiungete
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PRANZO DI MAGRO
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Tramesso. Pasticcio di magro, N. 307.
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PRANZO DI MAGRO
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Accademia della crusca
