La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
Prendete un filoncino di pane raffermo, affettatelo in tondo alla grossezza di mezzo dito, levate alle fette la corteccia e alla metà del numero
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Levate il semolino dall’involto, mettetelo al fuoco in una cazzaruola e senza farlo bollire scioglietegli dentro il rosso d’uovo, versate nel
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. Per garantirvi con più sicurezza da questo inconveniente, tornate a lavarle quando le avrete levate dal guscio. Dopo averle gettate nel soffritto
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battuto, tritato ben fine, di presciutto, cipolla, sedano e carota. Lasciatelo struggere sotto l’anatra, rivoltandola spesso; poi levate via buona
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rendere il composto piccante o nauseante. A mezza cottura levate i fegatini asciutti e, con due o tre pezzi di funghi secchi rammolliti, pestateli
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Levate la pelle alla milza e cuocetela con burro e sugo di carne. In mancanza di questo servitevi di un battutino di poca cipolla, olio, burro, sale
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sopra al fuoco in una teglia o in un piatto e, senza farlo bollire, intingetevi o la bistecca quando la levate dalla gratella, oppure delle cotolette
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col guscio per 10 minuti e per ogni rosso d’uovo così assodato prendete un’acciuga grossa o due piccine. Levate loro la spina e passatele dallo
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gettatelo in una catinella d’acqua fresca. Quando la pasta sarà riposata, levate il burro dall’acqua, asciugatelo con un pannolino e infarinatelo
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Prendete zucchini di forma allungata della dimensione di un dito e più; lavateli e tagliateli a filetti larghi un centimetro o meno, levate loro una
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All’uva levate i semi e i pinoli tagliateli in due parti per traverso. La teglia ungetela collo strutto e infarinatela. Pel resto regolatevi come per
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’interno, levate quelle delle anche e delle coscie, quindi, radendo via via col coltello le ossa esterne della carcassa, vi riescirà di levarla tutta intera
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Spezzate tutte le ossa levate dal pollo, il collo e la testa compresi, e con carnesecca a pezzetti, burro, cipolla, sedano e carota mettetele al
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, avanti di mandarli in tavola, levate il presciutto e il mazzetto e strizzate sui piccioni un limone.
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quattro parti, e levate loro tutte le teste che pesterete in un mortaio insieme con qualche uccellino pure arrostito o con qualche ritaglio di uccelli
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mezzo bicchiere scarso di vino bianco; lasciatele ancora per poco sul fuoco e quando le levate aggiungete un altro pezzetto di burro, un pizzico di
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Le ossa spezzate che avrete levate dalla spalla o dal cosciotto che sia.
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Quando lo sformate, levate il foglio e sul posto di quello, cioè alla superficie, spargete un intinto formato di un fegatino di pollo tritato fine e
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steccatelo con due acciughe. Queste lavatele, apritele in due, levate loro la spina e tagliatele per traverso facendone in tutto otto pezzi. Legate il pezzo
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Prendete grammi 500 di fagiuolini ben teneri e levate loro le punte e il filo se l’hanno. Gettateli nell’acqua bollente con un pizzico di sale ed
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Lessate gli spinaci in pochissima acqua o soltanto con quella che sgronda dai medesimi quando li levate dall’acqua fresca dov’erano in molle
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Levate ai carciofi le foglie più dure, spuntateli e sbucciatene i gambi, lasciandoli tutti anche se sono lunghi.
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Così chiamansi a Firenze i carciofi cucinati semplicemente nella seguente maniera: Levate loro soltanto le piccole ed inutili foglie vicine al gambo
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sembrar naturale e non messo ad arte. Quando li servite levate la lattuga.
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Levate a una grossa palla di cavolfiore le foglie e le costole verdi, fatele un profondo taglio in croce nel gambo e cuocetela in acqua salata
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Levate il presciutto e mandatelo in tavola per contorno al lesso.
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Per ultimo versateci sopra il condimento rimasto nel piatto e cuocetele fra due fuochi. Se volete che questo piatto riesca più signorile, levate la
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grosse, le aprite per la schiena incidendole con un coltello di taglio fine e levate loro la spina, lasciandole unite per la coda.
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conserva, e conditelo con sale e pepe. Levate il pesce, passate il suo intinto e in questo sciogliete i pinoli che prima avrete abbrustoliti e pestati
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prima stata unta di burro; per evitare che la carta bruci, ungetela spesso all’esterno coll’olio. A mezza cottura levate il foglio e terminate di
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Tagliate le mele in quattro spicchi, sbucciateli e levate loro la loggia del torsolo. Tagliate questi spicchi a fette più sottili che potete e
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pastella; stringete le due parti del ferro insieme, passatelo sopra al fuoco da una parte e dall’altra, levate le sbavature con un coltello ed apritelo
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All’uva Malaga levate i semi; il candito tagliatelo a piccoli dadi e così le conserve, se fossero sode, il che, in questo caso, sarebbe meglio.
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Tagliate la midolla di pane a fette sottili e gettatela nel latte. Aspettando che questa inzuppi nettate l’uva, levate i semi alla Malaga e preparate
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Allo zibibbo levate i semi. I frutti canditi tagliateli a filetti corti e sottili. Il grasso d’arnione, se non potete averlo di castrato, prendetelo
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Il candito tagliatelo a filetti sottili e levate i semi all’uva Malaga.
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Dalla superficie di un limone levate col temperino una striscia di scorza di una certa lunghezza e mettetela nel latte, che farete bollire per mezz
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Dividete le pesche in due parti, levate loro i noccioli ingrandendo alquanto i buchi ove stanno colla punta di un coltello; la polpa che levate
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Sbucciate le mele, tagliatele a quarti, levate via i semi e le loggie che li contengono e gettatele nell’acqua fresca in cui sia stato spremuto il
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Levate la colla già rinvenuta e fate che alzi il bollore nei due decilitri dell’acqua rimasta e versate anche questa nel detto siroppo. Aggiungete al
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Levate il gambo alle ciliege e disfatele colle mani unendovi qualche nocciolo pestato. Lasciatele così qualche ora e poi passatene il sugo da un
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Prendete mele rose o di altra qualità duracine, levate loro il torsolo con un cannello di latta e tagliatele a fette rotonde e sottili. Poi mettetele
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Questa acetosa si forma sostituendo all’acido citrico aceto di vino d’ottima qualità che va versato nel siroppo di lampone quando lo levate dal fuoco
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Levate dai limoni, senza strizzarla, la polpa interna nettandola bene dalle pellicole e dai semi.
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zucchero. Aspettate che dia qualche bollore, poi levate la buccia e versate la polpa dei limoni. Fate bollire finchè il siroppo siasi ristretto e cotto
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prolungata farebbe perdere l’aroma al frutto, mentre che una insufficente produrrebbe col tempo la deposizione dello zucchero. Quando levate la marena dal
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Levate i gambi alle ciliegie e tenetele al sole per cinque o sei ore. Poi mettetele al fuoco con un pezzetto di cannella e quando avranno buttato una
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Prendete albicocche ben mature e di buona qualità, essendo un errore il credere che con frutta scadente si possa ottenere lo stesso effetto; levate
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Levate col temperino la buccia superficiale a un arancio e ponetela nello spirito collo zafferano, entro a un vaso coperto di carta perforata
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Levate i noccioli a grammi 150 delle dette ciliege senza guastarle troppo e mettetele al fuoco con gr. 50 del detto zucchero e con un pezzetto di
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Accademia della crusca
