La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
LA SCIENZA IN CUCINA E L’ARTE DI MANGIAR BENE
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
Nessuno apparentemente vuol dare importanza al mangiare, e la ragione è facile a comprendersi; ma poi, messa da parte l’ipocrisia, tutti si lagnano
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Eccovi due ricette che, ad eccezione della quantità, poco differiscono l’una dall’altra.
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Le mandorle servono per dar maggiormente al brodo l’aspetto latteo, ma il liquido non deve riuscir troppo denso.
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2a Il merito intrinseco di questo piatto merita poi l’impazzamento che esso richiede?
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Ricotta o raviggiuolo, oppure l’una e l’altro uniti, grammi 200.
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Le seppie spellatele e sparatele per nettarle delle parti inservibili che sono l’osso, l’apparato della bocca, gli occhi e il tubo digerente. Mettete
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Lo zafferano ha un’azione eccitante, stimola l’appetito e promove la digestione.
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Pepe e, a chi piace, l’odore della noce moscata.
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Due costole di sedano bianco lunghe un palmo, oppure l’odore del sedano verde.
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Fate un battutino con due spicchi d’aglio e un buon pizzico di prezzemolo; mettetelo al fuoco con olio a buona misura e appena l’aglio comincia a
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Mettete prima al fuoco la farina colla metà del burro e quando avrà preso il color nocciuola versate il brodo o l’acqua a poco per volta girando il
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Scocciatele quando l’acqua bolle e fatele cadere da poca altezza.
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Si possono fare con ogni sorta di carne avanzata e si preparano come le polpette del N. 193 senza però l’uva passolina e i pinoli. Invece si può dar
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durante l’autunno e l’inverno. Se vi vien bene sentirete lodarla per la sua delicatezza.
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La pasta sfoglia potrete tagliarla con un modellino di carta, chè così l’involucro vi verrà più preciso; per più pulizia ed eleganza, prima di
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Carne magra di vitella, compreso l’osso o la giunta, grammi 500.
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A questi uccelli, quando si fanno in umido, si addice un contorno di cavolo nero o di lenticchie intere; in ogni modo, si adopri l’uno o l’altro
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Cuocete nell’acqua il contorno di cavolo nero o di lenticchie e, sia l’uno o l’altro, rifatelo nel suddetto intinto; assaggiatelo per aggiungervi, se
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Preparatela come il germano del numero precedente e mettetela al fuoco con un battuto simile a quello. Quando l’anatra avrà preso colore bagnatela
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Tagliate l’uovo in otto spicchi.
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Per spellare la lingua arroventate una paletta e ponetegliela sopra, ripetendo l’operaziono diverse volte se occorre.
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, aglio e prezzemolo e quando l’aglio avrà preso colore, gettatevi l’agnello già fritto, conditelo con sale e pepe, rivoltatelo bene e lasciatelo
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Questi gran mangiatori e i parassiti non sono a’ tempi nostri così comuni come nell’antichità, a mio credere, per due ragioni: l’una, che la
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L’acqua dove ha bollito il cappone può servire per brodo e anche per la gelatina N. 3.
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263.bis Carciofi seccati per l’inverno
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L’odore di noce moscata.
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Disfate al fuoco, senza farlo bollire, 40 grammi di burro, frullate un uovo e mescolate l’uno e l’altro insieme. Intingete bene il piccione in questo
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Avvertite che l’uva di Corinto o Sultanina è diversa dall’uva Passolina. Questa è piccola e nera; l’altra è il doppio più grossa, di colore castagno
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Se vedete che l’impasto diventasse troppo liquido con l’intera dose del latte lasciatene indietro un poco. Si può fare anche senza le mandorle.
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Fate una crema col latte, collo zucchero, colla farina, con l’uovo intero sopra indicati e quando è cotta ed ancor bollente aggiungete il rosso e
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Pasta frolla metà della ricetta A del N. 356, oppure l’intera ricetta B dello stesso numero.
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ponetela in una teglia unta col burro. Sopra la medesima distendete la conserva oppure la crema od anche l’una e l’altra, tenendole però separate. Se
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l’imitazione zoppica sempre.
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Le noci tritatele alla grossezza della veccia all’incirca. L’arancio tagliatelo a dadettini.
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L’odore della vainiglia.
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Dopo l’esordio la predica, per dirvi come sia composta questa così detta Crema alla francese:
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Spremete in questo siroppo l’arancio e il limone, passandone il sugo dallo stesso pannolino.
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Mettete la colla in molle e cambiando una volta l’acqua, lasciatevela per un’ora o due.
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L’agro di un limone.
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La colla di pesce non è nociva; ma ha l’inconveniente di riuscire alquanto pesante allo stomaco.
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Con le punte di una forchetta bucate tutta la scorza degli aranci poi teneteli in molle per tre giorni cambiando l’acqua sera e mattina. Il quarto
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Per risparmio di spesa si può ricuperare il sale, facendo evaporare al fuoco l’acqua uscita dalla congelazione.
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Questa preziosa bibita che diffonde per tutto il corpo un giocondo eccitamento fu chiamata La bevanda intellettuale, l’amica dei letterati, degli
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Coloro a cui l’uso del caffè cagiona troppo eccitamento ed insonnia, faranno bene ad astenersene od usarne con moderazione; possono anche correggerne
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L’uso del thè in alcune provincie d’Italia, specie ne’ piccoli paesi, è raro tuttora. Sono pochi anni che io mandai un giovine mio servitore ai bagni
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Un pasto buono ed un mezzano Mantengon l’uomo sano.
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poco onorevole, perchè non sono nè l’una, nè l’altra cosa. Amo il bello ed il buono ovunque si trovino e mi ripugna di vedere straziata, come suol
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Zucchero vanigliato. È zucchero biondo a cui è stato dato l’odore della vainiglia.
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Accademia della crusca
