La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
Ponete il composto in mezzo ai dischi e piegateli in due formando così una mezza luna; poi prendete le due estremità della medesima, riunitele
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Questa quantità basta per 4 o 5 persone, ma potete farla servire anche per 12 mescolandola in una zuppa. Prendete allora pane finissimo del giorno
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Mi trovavo a Livorno al tempo delle bagnature l’anno di grazia 1855 e il colèra, che serpeggiava qua e là in qualche provincia d’Italia, teneva
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Alle telline si possono sostituire le arselle. Per conservare alcun poco i molluschi a conchiglia bivalve, vanno tenuti in luogo fresco, legati assai
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pezzi di sedano bianco lunghi un palmo. Mettetelo al fuoco in una cazzaruola con olio, sale e pepe, aggiungendovi in pari tempo le tinche già sbuzzate e
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Lo zafferano, se avete un mortajo di bronzo in casa, comperatelo in natura, pestatelo fine e scioglietelo in un gocciolo di brodo caldo prima di
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Questo è un fritto molto semplice; ma pure, pare incredibile, non tutti lo sanno fare. In alcuni paesi lessano i carciofi prima di friggerli, il che
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Nel tempo della cacciagione un abile cuoco può metterla in forma riempiendola di uccelletti cotti in umido.
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Ponete in un recipiente qualunque quella quantità di farina di cui volete servirvi, salatela bene ed intridetela soda con acqua bollente; quando sarà
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Bucate le salsiccie colle punte di una forchetta e mettetele in tegame così intere con un poco di lardo o burro. Quando saranno cotte unite l’uva
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Anche questo è un piatto di uso famigliare in Toscana, di poca spesa e relativamente buono. Potendo servire da colazione, per principio o per
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Fate bollire dei pomodori tagliati a pezzi in un soffritto di aglio, prezzemolo e olio; sale e pepe per condimento. Quando saranno cotti in modo che
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Io, in opposizione a Savarin, di questo piatto fo poco conto sembrandomi non possa servire che come principio in una colazione o per ripiego quando
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In termine culinario si chiamerebbe petto farsito. Petto di vitella di latte tutto in un pezzo, grammi 500. Magro di vitella di latte senz’osso
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Usandosi in Firenze di macellare bestie bovine giovani, se n’è tirato partito per far servire come alimento quello che in altri paesi si lascia unito
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Cuocete il riso nel latte unendovi il burro, salatelo, in ultimo, e quando è diaccio, aggiungete il resto. Versatelo in uno stampo liscio col buco in
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Il manicaretto tiratelo a cottura col burro e col sugo di carne oppure in altra maniera, facendo in modo che riesca delicato, e vedrete che questo
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steccatelo con due acciughe. Queste lavatele, apritele in due, levate loro la spina e tagliatele per traverso facendone in tutto otto pezzi. Legate il pezzo
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Vi descriverò un cappone in galantina fatto in casa mia e servito a un pranzo di dieci persone; ma che poteva bastare per venti poichè, pelato
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Prendete grammi 300 circa di fagiuolini in erba, togliete loro le due punte e il filo e poi, come dicono i cuochi in gergo francioso, imbianchiteli
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Ponete i fagiuolini in molle nell’acqua fresca e se sono teneri metteteli crudi e interi, senza sgrondarli troppo, in umido nel seguente modo:
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Cuocetelo a bagno maria in uno stampo bucato se avete un intingolo di carne per riempirlo; se no, mettetelo in uno stampo liscio e servitelo per
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Delle due specie sopraindicate i porcini si prestano meglio fritti e in umido; gli ovoli trippati e in gratella.
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Prendete una palla di cavolo cappuccio o verzotto, tagliatela in croce dalla parte del gambo per formarne quattro parti ed ognuna di queste
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Che vuol dire, in buon italiano, patate rosolate nel burro. Sbucciate le patate crude e tagliatele a fette sottili che porrete al fuoco in una teglia
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In un fritto misto potete anche servirvi delle punte verdi degli sparagi avvolgendole nella pastella N. 100. Altri e diversi modi di prepararli
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Mandatelo caldo in tavola, non del tutto asciutto dall’acqua in cui è stato cotto, e se desiderate vi faccia miglior figura, copritelo di prezzemolo
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Quando lo servite in tavola prendetene quella quantità che vi abbisogna con un poco del suo intinto, unendovi anche porzione degli ingredienti che vi
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Anche il baccalà in zimino va cucinato in questa maniera.
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Tagliate il palombo in rotelle non tanto grosse e lasciatele in infusione nell’uovo alquanto salato per qualche ora. Mezz’ora avanti di friggerle
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Questa voce inglese è penetrata in Italia col nome volgare di rosbiffe, che vuol dire bue arrosto. Un buon rosbiffe è un piatto di gran compenso in
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L’uso di questo piatto eccellente, perchè sano, gustoso e ricostituente, non si è ancora generalizzato in Italia forse a motivo che in molte delle
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Cuocete la pietra in gratella, ma non troppo onde resti tenera, ponetela in un vassoio, spalmatela così bollente colla pallottola di burro e d
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Mescolate le due qualità di vino e in un poco di questo liquido mettete in infusione gli anaci dopo averli lavati bene.
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In difetto di cavalli si cerca di far trottar gli asini; si va alla busca di compensi e in questo caso se vi mancassero la sapa e la mostarda (la
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’ cibi che sono in generale tenuti a vile per la sola ragione che costano poco o racchiudono in sè un’idea che può destar ripugnanza; ma che poi ben
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Sbucciate le mandorle, asciugatele bene al sole o al fuoco, tritatele colla lunetta e mettetele al fuoco in una cazzaruola quando sarà sciolto lo
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mescolando il tutto in bel modo, onde il composto rimanga soffice. Versatelo in uno stampo col buco in mezzo che avrete prima unto col burro e
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La cacciagione e la selvaggina in genere, se mai non lo sapeste, è un alimento aromatico, nutritivo e leggermente eccitante; so di un medico di bella
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È un dolce molto delicato che in qualche luogo di Romagna, e forse anche altrove in Italia, i contadini portano in regalo al padrone, non so bene se
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Sciogliete grammi 20 di colla di pesce al fuoco in un bicchiere ossia 3 decilitri d’acqua e mescolate in essa: Siroppo, decilitri 2.
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Gli stampi di questa sorte di dolci sono di rame tutti lavorati a guglie, alcuni col buco in mezzo, altri senza, onde ottenere un bell’effetto in
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Non sapete come quietare un bambino che piange perchè vorrebbe qualche leccornia per colazione? Se avete un uovo fresco sbattetene bene il torlo in
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Quando saranno ben cotte passatele e rimettetele al fuoco con l’acqua rimasta e tanto zucchero bianco in polvere quanto era il loro peso da crude
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Grattate in pari tempo la scorza dei limoni e tenetela infusa in due decilitri del detto spirito per otto giorni; per tre o quattro giorni
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Il caffè esercita un’azione meno eccitante ne’ luoghi umidi e paludosi ed è forse per questa ragione che i paesi ove se ne fa maggior consumo in
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Pestate ogni cosa insieme in un mortaio di bronzo, passate le spezie da uno staccino a velo di seta e conservatele in un vaso di vetro a tappo
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Minestra in brodo. Pastine legate con uova e parmigiano. Lesso. Vitella con sparagi in salsa bianca, N. 79.
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Quando sole est in leone Pone muliem in cantone Bibe vinum cum sifone.
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Dolci. Pere in composta, N. 435. Crema montata in gelo, N. 420.
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Accademia della crusca
