La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
Per serbare il brodo da un giorno all’altro durante i calori estivi fategli alzare il bollore sera e mattina.
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A vostra norma, della farina vedrete che ne assorbiranno da 20 a 30 grammi soltanto; ma poi dipenderà il più e il meno dal come riesce il composto.
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Disfate la ricotta passandola per istaccio, aggiungete il resto e le uova una alla volta. Mescolate bene e versate il composto in uno stampo liscio
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Cuocete molto e ben sodo il riso nel latte e prima di levarlo dal fuoco aggiungete il burro e il sale, e quando non è più a bollore metteteci il
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Sale e odore di noce moscata e scorza di limone. Cuocete il semolino nel latte, e se vedete che non riesce ben sodo, aggiungetene un altro pizzico
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Trinciate la cipolla ben fine colla lunetta e mettetela al fuoco colla metà del burro. Quando avrà preso il colore rosso versate il riso e
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Mettete il riso al fuoco con un pezzetto di burro, rimestate, e quando il burro sarà stato tutto suzzato versate il sugo caldo dei ranocchi a un
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Mettete al fuoco un pezzetto di burro in una cazzaruola e versatevi il riso nettato senza lavarlo; rimestate continuamente e quando il riso avrà
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Mettete prima al fuoco la farina colla metà del burro e quando avrà preso il color nocciuola versate il brodo o l’acqua a poco per volta girando il
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Meglio della spianatoia comune, servirebbe una tavola di marmo che è più fredda e più levigata. Nell’estate è necessario il ghiaccio tanto per
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Cuocete il riso nel latte in modo che riesca sodo e però lasciate da parte alquanto latte per aggiungerlo se occorre; ma perchè non si attacchi
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Questo è un fritto molto semplice; ma pure, pare incredibile, non tutti lo sanno fare. In alcuni paesi lessano i carciofi prima di friggerli, il che
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Cuocete il riso ben sodo nel latte aggiungendovi il burro e, quando è cotto, salatelo ed aspettate che abbia perduto il forte calore per scocciarvi l
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Il meglio posto dell’agnello per friggere è la lombata; ma può servire benissimo anche la spalla, compreso il collo.
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Alcuni la fanno col pollo lesso, altri perfino con avanzi di carne qualunque arrostita; ma è da preferirsi sempre il pesce, specialmente se di
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Il pezzo dello stracotto è bene mandarlo in tavola con un contorno di erbaggi o legumi. Il lucertolo è il taglio migliore. Se vi servite di olio
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Prendete un pezzo di vitella di latte tutto unito, levato dalla coscia, e lardellatelo con presciutto grasso e magro. Legate il pezzo e salatelo poco
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Spezzettate il petto lasciandolo con tutte le sue ossa. Mettete una cazzaruola al fuoco colla metà del burro e, quando comincia a liquefarsi, versate
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Per disossare un pollo il modo più semplice è il seguente:
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Tagliate il pollo a grossi pezzi e mettetelo in cazzaruola con un battutino di cipolla tritata fine e un pezzetto di burro. Conditelo con sale e pepe
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Vuotate il germano serbando il fegatino, il cuore e la cipolla, ma levategli la testa, e la pelle del collo, dopo averla aperta per estrarne le
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Coprite bene la cazzaruola e fatela bollire a fuoco lento finchè il pezzo sia cotto, per la qual cosa ci vorranno da quattro e più ore se la bestia è
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allargarle. Poi pestate il presciutto coi 70 grammi della seconda carne e a questo battuto unite il parmigiano e il midollo ridotto prima pastoso colla
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Mancando il sugo di carne, può supplire discretamente il sugo o la conserva di pomodoro.
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I cuochi di Romagna sono generalmente molto abili per questo piatto complicatissimo e costoso, ma eccellente se viene fatto a dovere, il che non è
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Cuocete il riso nel latte unendovi il burro, salatelo, in ultimo, e quando è diaccio, aggiungete il resto. Versatelo in uno stampo liscio col buco in
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Il cor di tutte Cose alfin sente sazietà, del sonno, Della danza, del canto e dell’amore, Piacer più cari che il parlar di lingua, Ma sazietà di
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Mancandovi il maiale può servire il petto di tacchino.
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Colatelo e servitevi di quel sugo per dar sapore al passato non dimenticando il sale e il pepe ed avvertite che è bene resti sodo il più possibile.
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Il ripieno potete farlo con vitella di latte stracottata sola, od unita a fegatini e animelle il tutto tritato fine.
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Ponete in fondo metà del battuto, con un po’ d’olio, distendetegli sopra il pesce, e poi, versando dell’altro olio e il resto degli ingredienti, fate
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Prendete una cazzaruola e in essa versate, in proporzione del pesce, aceto, sapa (che qui ci sta come il cacio su’ maccheroni), foglie di salvia
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Il palombo (Mustelus) è un pesce della famiglia degli squali ossia de’ pesci cani, e perciò in alcuni paesi il palombo si chiama pesce cane. Questa
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Il modo più semplice è di farli con un soffritto di olio, aglio e prezzemolo, sale e pepe, e quando sono cotti, agro di limone. Alcuni invece del
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Sentirete un arrosto che se non ha il profumo e il sapore di quello fatto allo spiedo avrà in compenso il tenero e la delicatezza. Se non avete il
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Intanto che esso lievita, per il che ci vorrà mezz’ora circa, stiacciate le uova in una catinella e lavoratele collo zucchero; aggiungete dipoi il
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Quando il semolino è cotto nel latte aggiungete tutto il resto e per ultime le uova mescolandole con sveltezza.
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5a ed ultima Operazione. Le tre rimanenti uova e tutto il resto sciogliendo il burro al fuoco, mescolando ben bene per rendere la pasta omogenea. Se
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3a Operazione. Dopo sei o sette ore, che tante occorreranno onde il pane torni a lievitare, aggiungete tre uova, tre cucchiaiate d’olio, tre di
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Fate bollire la detta polvere in pochissima acqua per ottenere due o tre cucchiaiate soltanto di caffè chiaro, ma potentissimo. Lavorate il burro per
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Cuocete il semolino nel latte; aggiungete lo zucchero e il burro quando è bollente; l’odore e il sale quando lo ritirate dal fuoco; scocciate le uova
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Se non avete il kirsch bruciate le uve e il candido col rhum come nel biscotto alla sultana N. 347.
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Spremete in questo siroppo l’arancio e il limone, passandone il sugo dallo stesso pannolino.
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Prendete una cazzaruola e nella medesima a poco per volta versate le uova, lo zucchero, la farina e il latte mescolando via via onde non si formino
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Fate bollire lo zucchero per 10 minuti in due decilitri della detta acqua e questo siroppo unitelo al sugo delle fragole; aggiungete il limone e
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Versate il latte bollente sopra il pane tagliato a fette sottili. Dopo due ore circa d’infusione passatelo dallo staccio per renderlo tutto unito
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La delicata fragranza di questo frutto (il framboise dei francesi) lo costituisce il re dei siroppi. Dopo avere disfatto bene il frutto colle mani
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Metteteli al fuoco da prima colla sola acqua e dopo dieci minuti di bollitura aggiungete il limone tagliato come gli aranci. Subito dopo versate lo
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Fate bollire lo zucchero nell’acqua per 10 minuti a cazzaruola scoperta. Passate dallo staccio le fragole e il sugo dell’arancio e del limone
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Nella prima raccolta le foglie, essendo piccole e delicatissime, perchè spuntate da pochi giorni, danno il thè imperiale che rimane sul luogo per uso
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Accademia della crusca
