La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
Usando i ferri del mestiere si possono dare agli ortaggi forme graziose ed eleganti.
Pagina 023
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
Il riso! ecco giusto un alimento ingrassante che i Turchi somministrano alle loro donne onde facciano, come direbbe un illustre professore a tutti
Pagina 044
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
Col sugo e con formaggio piccante, come usano i Napoletani, si condiscono i maccheroni e la carne serve di companatico.
Pagina 049
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
L’azione fisiologica della saliva è poi importantissima giacchè oltre all’effetto di ammollire e di sciogliere i cibi, facilitandone l’inghiottimento
Pagina 051
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
I capperi tritateli all’ingrosso, l’uva passolina nettatela dai gambi e lavatela bene, i pinoli tagliateli per traverso in tre parti, il presciutto
Pagina 059
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
Prendete a prefenza i bastoncini di pane e tagliateli a fette diagonali; in mancanza di essi preparate fettine di pane a forma elegante, arrostitele
Pagina 060
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
82. Salsa piccante I.
Pagina 066
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
113. Frittelle di riso I.
Pagina 085
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
Che linguaggio strano si parla nella dotta Bologna! I tappeti (da terra) li chiamano i panni; i fiaschi, i fiaschetti (di vino) zucche, zucchette; le
Pagina 095
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
si scola dell’unto superfluo e vi si gettano i pomodori a pezzetti dopo averne tolti i semi. Si rimesta continuamente finchè i pomodori siensi quasi
Pagina 100
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
132. Castagnole I.
Pagina 100
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
Il battuto di carne, a pezzetti grossi quanto i ceci, sarà bene farlo con fegatini, petti di pollo, animelle e cose simili tirate col sugo di carne e
Pagina 112
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
151. Migliaccio di farina gialla I.
Pagina 114
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
All’uva levate i semi e i pinoli tagliateli in due parti per traverso. La teglia ungetela collo strutto e infarinatela. Pel resto regolatevi come per
Pagina 115
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
I tordi e gli altri uccelli minuti in umido si possono fare come i piccioni N. 172. Le olive indolcite, state cioè in salamoia, si usano mettere
Pagina 133
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
183. Cosciotto o spalla di castrato in cazzaruola I.
Pagina 137
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
Le rigaglie di 3 o 4 polli, e i loro ventrigli, i quali possono pur anche servire, se li scattivate dai tenerumi.
Pagina 160
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
burro collocandovi i piccioni sopra, bagnandoli con acqua o brodo quando avranno preso colore da tutte le parti per finirli di cuocere. Passatene il sugo
Pagina 162
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
I tartufi tagliateli a pezzi grossi come le nocciuole e i pistacchi sbucciateli nell’acqua calda. Tutto il resto tagliatelo a filetti della grossezza
Pagina 166
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
Per l’umido sono da preferirsi quelli che stanno sotto alla grandezza mediocre. Nettateli, lavateli e tagliateli come i precedenti. Mettete un tegame
Pagina 176
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
color giallo: i più giovani sono chiusi in forma d’uovo, i più maturi sono aperti e spianati. Preferite i primi e dopo averli nettati e lavati tagliateli
Pagina 177
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
È poi tale la sua affinità coi carciofi che sotterrando i fusti di quest’ultima pianta, quando non dà più frutti, si ottengono i così detti carducci.
Pagina 180
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
264. Piselli alla francese I.
Pagina 189
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
Prendete pomodori di mezzana grandezza e maturi, tagliateli in due parti eguali, levatene i semi, conditeli con sale e pepe e riempite i buchi
Pagina 191
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
I cavoli tutti, sieno bianchi, neri, gialli o verdi, sono figliuoli o figliastri di Eolo dio dei venti, e però coloro che il vento non possono
Pagina 192
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
271. Sauer-Kraut I.
Pagina 193
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
sia levatelo asciutto e nel suo sugo cuocete i piselli, poi rimettetelo sopra i medesimi per riscaldarlo, e mandatelo in tavola con questo contorno.
Pagina 210
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
Già saprete che i pesci turchini sono i meno digeribili fra le specie vertebrate.
Pagina 212
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
Fate un soffritto con cipolla, burro, sedano, carota e prezzemolo e in esso cuocete i funghi tagliati a fette, i piselli, e i carciofi tagliati a
Pagina 216
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
350. Torta ricciolina I.
Pagina 248
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
I pinoli tritateli colla lunetta alla grossezza di un mezzo granello di riso.
Pagina 251
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
Sotto rozze maniere e tratti umili Stanno spesso i bei cuori e i sensi puri; Degli uomini temiam troppo gentili, Quai marmi son: lucidi, lisci e duri.
Pagina 257
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
I dolci speciali a Siena sono il panforte, i ricciarelli e i cavallucci. I cavallucci sono pastine in forma di mostacciuoli della dimensione segnata
Pagina 273
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
Alla midolla inzuppata unite i detti grammi 250 di zucchero, i rossi delle uova e i liquori, rimestando bene ogni cosa. Per ultimo aggiungete l’uva e
Pagina 300
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
Allo zibibbo levate i semi. I frutti canditi tagliateli a filetti corti e sottili. Il grasso d’arnione, se non potete averlo di castrato, prendetelo
Pagina 301
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
Il candito tagliatelo a filetti sottili e levate i semi all’uva Malaga.
Pagina 302
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
Dividete le pesche in due parti, levate loro i noccioli ingrandendo alquanto i buchi ove stanno colla punta di un coltello; la polpa che levate
Pagina 318
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
434. Pere in composta I.
Pagina 323
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
Mettete la tazza avanti al bambino con fettine di pane da intingere, colle quali si farà i baffi gialli e lo vedrete contentissimo. E magari i pasti
Pagina 331
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
I
Pagina 361
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
I
Pagina 362
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
I
Pagina 363
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
I
Pagina 364
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
Minestra in brodo. Malfattini, 31, colla bietola e i piselli, N. 267.
Pagina 364
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
I
Pagina 365
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
I
Pagina 367
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
I
Pagina 368
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
I
Pagina 369
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
I
Pagina 370
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
I
Pagina 371
Accademia della crusca
