La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
fuoco.
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La zampe dei polli sbucciatele al fuoco e tagliatele a pezzi; poi mettete ogni cosa al fuoco in due litri d’acqua diaccia; salatela a sufficienza e
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Mettete il burro al fuoco e appena squagliato versate la farina; mescolate, e quando comincia a prender colore versate il latte a poco per volta
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Chi ama il gusto del burro crudo ne serbi la metà per metterlo nell’intingolo quando lo ritira dal fuoco.
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Mettete prima al fuoco la farina colla metà del burro e quando avrà preso il color nocciuola versate il brodo o l’acqua a poco per volta girando il
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Mettete al fuoco l’acqua col burro e il sale e quando bolle versate la farina tutta a un tratto e rimestatela forte. Tenete la pasta sul fuoco fino a
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Mettete al fuoco il latte col burro e lo zucchero e quando comincia a bollire versate il semolino a poco a poco onde non abbia a far bozzoli
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Friggetele nell’olio o nello strutto a fuoco lento e servitele con spicchi di limone. Otterrete in questo modo un piatto delicato ed appariscente.
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Prendete maccheroni lunghi alla napoletana e cuoceteli per due terzi nell’acqua salata. Levateli asciutti e rimetteteli al fuoco con un pezzetto di
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Allora aggiungetevi il resto del burro e il parmigiano grattato; versateli poi in un vassoio che regga al fuoco e sul quale facciano la colma e
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Quando siete per mandarla in tavola ritirate la cazzaruola dal fuoco e versateci a poco per volta, mescolando, i rossi d’uovo frullati coll’agro di
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. Sopra questi ingredienti ponete un pollo intero, conditelo con pepe e poco sale e mettetelo al fuoco. Fatelo prender colore da tutte le parti e quando la
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Preparatela come il germano del numero precedente e mettetela al fuoco con un battuto simile a quello. Quando l’anatra avrà preso colore bagnatela
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fuoco con un pezzo di burro proporzionato e quando accenna a bollire, poneteci l’arnione lasciandovelo un poco, poi ritiratelo dal fuoco e conditelo
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arrocchiata e legata stretta, mettetela al fuoco con grammi 40 di burro e una mezza cipolla steccata con un garofano e fatele prender colore. Ritirata la
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Fate un battutino con poca cipolla (quanto una noce), prezzemolo, sedano e carota, mettetelo al fuoco con un pezzetto di burro e quando avrà preso
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Le uova scocciatele quando ritirate la balsamella dal fuoco, e alla metà della medesima date il color verde coi detti spinaci.
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Mettetene al fuoco tanti pezzi, quante sono le persone che dovranno mangiarlo, sopra a un battuto crudo e tritato di cipolla, sedano, carota e un
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Sbucciateli, tagliateli a tocchetti e, metteteli al fuoco con un po’ di burro. Quando lo avranno succhiato tirateli a cottura colla salsa di pomodori
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Prendete un vassoio che regga al fuoco e, suolo per suolo, conditeli con parmigiano grattato e colla salsa di pomodori N. 80, disponendoli in modo
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Levate ai carciofi le foglie dure, spuntateli e sbucciatene il gambo. Divideteli in quattro parti, o al più in sei se sono grossi, metteteli al fuoco
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Fate un battutino con cipolla, prezzemolo e sedano, mettetelo al fuoco con un pezzetto di burro e quando avrà preso colore, versateci un pugnello di
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un vassoio che regga al fuoco. Spolverizzateli di parmigiano e copriteli di balsamella. Rosolateli col fuoco sopra e serviteli col lesso e coll’umido.
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Lessate le patate, sbucciatele e, calde bollenti, passatele per istaccio. Poi mettetele al fuoco in una cazzaruola coi suddetti ingredienti
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terra e lavateli, poi tritateli minuti alla grossezza di un cece o anche meno. Metteteli al fuoco con burro, sale e pepe e quando avranno soffritto
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Lessatelo a metà, strizzatelo dall’acqua, tritatelo colla lunetta e mettetelo al fuoco con burro e latte per tirarlo a cottura e salatelo. Quando
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Poco prima di levarle dal fuoco fioritele leggermente di prezzemolo tritato.
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Tagliatelo a fette grosse mezzo dito e mettetelo al fuoco, sopra a un abbondante soffritto d’aglio, prezzemolo e olio, quando l’aglio comincia a
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Onde riesca meno risecchito si può cuocere a fuoco lento sopra un foglio di carta bianca, consistente, unta avanti. Conditelo con olio, pepe e
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Cuocetela a fuoco lento, salatela a sufficienza ed ungetela con panna di latte e nient’altro.
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Potete anche metter l’arrosto morto al fuoco col solo burro e tirarlo a cottura con la cazzaruola coperta da una scodella piena acqua.
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Disfate al fuoco, senza farlo bollire, 40 grammi di burro, frullate un uovo e mescolate l’uno e l’altro insieme. Intingete bene il piccione in questo
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Venendo dunque al merito della vera bistecca fiorentina, mettetela in gratella a fuoco ardente di carbone, così naturale come viene dalla bestia o
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Asciugate prima la farina al fuoco o al sole e pel resto regolatevi come pei biscotti N. 346.
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In questo e consimili casi, alcuni trattati dell’arte suggeriscono di asciugar bene la farina al sole o al fuoco prima di adoperarla, per renderla
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Ritiratelo dal fuoco e quando sarà tiepido o diaccio versate i rossi e poi le chiare montate.
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Sbucciate le mandorle, asciugatele bene al sole o al fuoco, tritatele colla lunetta e mettetele al fuoco in una cazzaruola quando sarà sciolto lo
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Servitelo caldo e in fiamme e perciò annaffiatelo abbondantemente di rhum e dategli fuoco con una cucchiaiata di rhum acceso.
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un poco di latte freddo e versatela nel latte bollente mescolandola bene. Fatela bollir poco, e quando la ritirate dal fuoco aggiungete il burro, lo
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Lavorate prima i rossi d’uovo collo zucchero e poi versate il latte a poco per volta. Per sollecitarne la cottura potete mettere il composto a fuoco
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Mettete al fuoco il latte con 100 grammi del detto zucchero e fatelo bollire per un’ora intera, poi ritiratelo dal fuoco perchè diacci. Sciogliete in
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Mescolate il tutto nel modo stesso che fareste per una crema e mettetelo al fuoco in una cazzaruola, girando continuamente il mestolo. Quando il
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Sciogliete grammi 20 di colla di pesce al fuoco in un bicchiere ossia 3 decilitri d’acqua e mescolate in essa: Siroppo, decilitri 2.
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Pesate il succo passato e rimettetelo al fuoco con altrettanto zucchero bianco in polvere, facendolo bollire fino a cottura di conserva che
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Sciogliete lo zucchero al fuoco con mezzo bicchiere d’acqua, fatelo bollire un poco e lasciatelo da parte.
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Tagliate le cotogne a spicchi, levatene la parte appartenente al torsolo, lasciate loro la buccia e dopo averle pesate mettetele al fuoco coperte d
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Per risparmio di spesa si può ricuperare il sale, facendo evaporare al fuoco l’acqua uscita dalla congelazione.
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Grattate la cioccolata e mettetela al fuoco collo zucchero e con quattro decilitri del detto latte in una cazzaruola ove stia ristretta. Fatela
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Per crostare di nero prendete grammi 50 di cioccolata e grammi 100 di zucchero in polvere. La cioccolata grattatela e mettetela al fuoco in una
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fuoco lento.
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Accademia della crusca
