La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
Sono così chiamati per la loro forma a cappello. Ecco il modo più semplice di farli onde riescano meno gravi allo stomaco.
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tutto un impasto coll’uovo e gli altri ingredienti, e quando bolle il brodo, gettatelo a cucchiaini o passato da una siringa per dargli forma
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farne come tante pasticche che porrete a lievitare. Le vedrete crescere in forma di pallottole e allora friggetele nell’olio, se lo avete eccellente
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Si chiamano passatelli perchè prendono la forma loro speciale passando a forza dai buchi di un ferro fatto appositamente, poche essendo le famiglie
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piegatura a mezza luna, ma è da preferirsi la forma dei cappelletti. Si cuociono nell’acqua salata a sufficienza, si levano asciutti e si condiscono a
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I Bolognesi, per questa minestra, fanno uso dei così detti denti di cavallo di mezzana grandezza, e questa pare anche a me la forma che meglio si
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dandogli la forma tonda e bislunga delle crocchette. Con questa dose farete circa due dozzine di raviuoli. Per cuocerli gettateli in acqua non salata che
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Il miglior pane per questi crostini è quello in forma all’uso inglese.
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Prendete a prefenza i bastoncini di pane e tagliateli a fette diagonali; in mancanza di essi preparate fettine di pane a forma elegante, arrostitele
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Il pane che più si presta per questi crostini è quello bianco fine, in forma, all’uso inglese. Non avendone prendete pane di un giorno, con molta
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Tagliate della midolla di pane finissimo alla grossezza di un centimetro dandole la forma di mandorle o di quadretti. Spalmateli di burro fresco e
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Procurate di dare anche alla pasta, ogni volta che la tirate, la forma rettangolare (meno che all’ultima piegatura) tre volte più lunga che larga.
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battetele colla costola del coltello e date loro una forma elegante; tanto l’uno che le altre li condirete con sale e pepe, li metterete in fusione nell’uovo
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Per dare a queste e simili bombe la forma possibilmente rotonda va preso su il composto con un cucchiaio unto col liquido bollente della padella
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Colle dosi suddette il composto riescirà sodettino e questo è bene onde il fritto prenda la forma di bombe della grandezza di una noce all’incirca
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forma rotonda e se desiderate la pasta siringa fatelo passare per la canna a traverso di un disco stellato come alla pag. precedente e tagliatelo via
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ciambelline furono insegnate col nome di beignets; ma la loro forma mi suggerisce quello più proprio di ciambelline, e per tali ve le offro.
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loro, piacendo, l’odore dell’aglio unendovi anche qualche foglia di prezzemolo. A queste crocchette convien meglio dare la forma a rocchetti e si usa
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Per dare a questo riso ripieno la forma di perette fatevi fare un imbutino di latta del quale vi disegnerei
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la forma e la grandezza, se ne fossi capace, ma non conoscendo il disegno contentatevi del cerchio qui accanto delineato che ne rappresenta la bocca
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Formate delle costolette di vitella di latte o anche di petti di pollo o di tacchino tagliate sottilissime, date loro una bella forma e salatele
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Nel tempo della cacciagione un abile cuoco può metterla in forma riempiendola di uccelletti cotti in umido.
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vassoio che regga al fuoco, collocarvi una forma di latta in mezzo e i maccheroni all’ingiro. Ponete il vassoio nel forno di campagna o sotto a un
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sciocche, le seconde sono saporite e si forma una lega che piace a molti, benchè si tratti di piatti ordinari.
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Volendo, potete anche dargli la forma di pasticcio come quello del N. 215.
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Ora che hanno già preso la forma occorrente, preparate un leggiero battutino con un po’ di cipolla, un pezzetto di sedano bianco, un pezzetto di
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color giallo: i più giovani sono chiusi in forma d’uovo, i più maturi sono aperti e spianati. Preferite i primi e dopo averli nettati e lavati tagliateli
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sopportare devono rammentarsi che per essi queste piante sono vere crocifere, così chiamate perchè i loro fiori portano quattro petali in forma di croce.
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composto dopo averlo ben mescolato. Dategli la forma di una schiacciata alta un dito o un dito e mezzo e ponetelo sotto il forno da campagna per rosolarlo
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L’anguilla, per la conformazione speciale delle sue branchie, a semplice fessura, per la sua forma cilindrica e per le squame assai minute e delicate
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prendetelo su a cucchiaiate, buttatelo nel pangrattato, stiacciatelo colle mani per dargli la forma di costolette che intingerete nell’uovo sbattuto, e
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Mi dicono che sono buone anche fritte in forma di frittelle o di stiacciatine; ma io non ne ho avute tante da poterne fare gli esperimenti.
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sua bontà ed eleganza di forma, ad ottenere la quale fa d’uopo di uno stampo a forma rotonda, col buco in mezzo, convesso alla parte esterna e di
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metterla in degli stampini lavorati, unti col burro e infarinati, oppure in teglia alla grossezza di un dito scarso, tagliandola dopo in forma di
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riposo per un’ora o due, indi unite al medesimo il burro, sciolto a bagno maria, l’uva e il candito; versatelo in una teglia o in una forma liscia
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avete arancio candito, servitevi per odore dell’arancio fresco, che è molto grato. A queste offelle potrete dare una forma diversa per distinguerle
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I dolci speciali a Siena sono il panforte, i ricciarelli e i cavallucci. I cavallucci sono pastine in forma di mostacciuoli della dimensione segnata
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cartoccio foggiato a forma di cornetto e strizzandolo, per farlo uscire dal piccolo buco in fondo, giratelo sul dolce per formare il disegno che più vi piace
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le vespe ne sono ghiottissime. Quando è asciutta di sopra tagliatela in forma di tavolette di cioccolata e passandole sotto un coltello per
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ripieno abbondi ed avrete i tortelli in forma di un quarto di luna. Friggeteli nel lardo o nell’olio e quando non sono più a bollore spolverizzateli
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spesso e volentieri forma la disperazione de’ cuochi.
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la forma per cuocerlo che sarà quella pei budini, di rame lavorata.
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forma scannellata, ungetela bene con burro freddo e cominciate a riempirla nel seguente modo: Se avete una buona conserva di frutta, come sarebbe di
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Lo stampo da preferirsi è di forma ovale e sarebbe bene che avesse un orlo all’ingiro largo un dito, onde non vi schizzasse l’acqua dentro quando
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una tazza in forma di ciotola con due o tre cucchiaini di zucchero in polvere, poi montate soda la chiara ed unitela mescolando in modo che non ismonti.
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Questa acetosa si forma sostituendo all’acido citrico aceto di vino d’ottima qualità che va versato nel siroppo di lampone quando lo levate dal fuoco
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in forma di gelatina la quale, conservata in vasi come le conserve, si presta a guarnir piatti dolci ed è nutrimento leggiero e sano per i
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Lardatoio. Arnese di cucina per lo più di ottone in forma di grosso punteruolo per steccare la carne con lardone o presciutto.
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Sauté. Così chiamasi con nome francese quel vaso di rame in forma di cazzaruola larga, ma assai più bassa, con manico lungo che serve per friggere a
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Vassoio. Piatto di forma ovale sul quale si portano le vivande in tavola.
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Accademia della crusca
