La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
fate bollire la carne per sei ore continue, ma in modo che il bollore appena apparisca. Per ultimo fate bollir forte per dieci minuti e passate il
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troppo sodo. Per chiudere quest’ingredienti fate una sfoglia piuttosto tenera di farina spenta con sole uova servendovi anche di qualche chiara rimasta
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Quando sentite parlare della cucina bolognese fate una riverenza, che se la merita. È un modo di cucinare un po’ grave, se vogliamo, perchè il clima
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Dato che i piselli sieno mezzo litro metteteli al fuoco in due litri d’acqua e frattanto fate un soffritto con mezza cipolla, una carota, due pezzi
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Fate un battuto con due spicchi d’aglio, un pizzico di prezzemolo, qualche foglia di bassilico, se vi piace il suo odore, una grossa carota e due
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Fate un battuto con la suddetta carnesecca, una cipolla novellina, un aglio fresco e qualche costola di sedano e prezzemolo. Mettetelo al fuoco con
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Vi avverto che questi crostini devono esser teneri e però fate il composto alquanto liquido, oppure intingete prima, appena appena, le fettine di
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Fate un miscuglio di tutto e lavoratelo per ridurlo fine e liscio.
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Lessateli in acqua salata poi fate loro un’incisione superficiale per il lungo onde togliere l’involucro esteriore che è composto, come dicono i
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fate un buco in mezzo premendole con la punta di un dito contro la spianatoia e girandole sopra sè stesse; rivoltatele e fate altrettanto dalla parte
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Fate una balsamella come quella qui sotto descritta e cuocetela bene; poi salatela e, appena tolta dal fuoco, disfateci un rosso d’uovo rimestandola
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avviene fate un brindisi alla mia salute se sarò vivo o mandatemi un requiescat se sarò andato a rincalzare i cavoli.
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Fate una polenta piuttosto tenera di farina di granturco, distendetela sulla spianatoia alla grossezza di un dito e tagliatela a mandorle.
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Fate una polenta soda di farina di granturco cotta nel latte. Salatela prima di ritirarla dal fuoco e versatela sopra la spianatoia, alta due dita
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Fate una balsamella sodettina e nella medesima gettate presciutto e lingua salata a piccolissimi dadi, un pizzico di parmigiano, una presa di noce
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Se le fate accuratamente possono benissimo figurare in qualunque pranzo.
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Cuocetelo al forno o tra due fuochi, fate che rosoli alquanto e sformatelo. Col detto impasto potete anche far frittelle, ma senza ramerino.
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o meglio punto perchè il troppo salato è il peggior difetto delle vivande. Steccate una cipolla con due garofani e fate un mazzetto con carota
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Fate bollire adagio per circa tre ore colla cazzaruola tenuta chiusa con doppio foglio di carta, rivoltando spesso il pezzo della carne. Quando sarà
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Fate un battutino con poca cipolla (quanto una noce), prezzemolo, sedano e carota, mettetelo al fuoco con un pezzetto di burro e quando avrà preso
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tutto tagliato a pezzi; quando anche queste cose avranno preso colore, bagnate con brodo e fate cuocere a lento fuoco. Legate l’umido con un po’ di
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Fate una balsamella nelle seguenti dosi: Farina, grammi 150. Burro, grammi 70. Parmigiano, grammi 30. Latte, decilitri 6. Uova, N. 3. Sale quanto
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Colla farina indicata, col resto del burro e col latte fate una balsamella e quando sarà diaccia frullate bene i rossi d’uovo e mescolate ogni cosa
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Fate un soffritto con un quarto di cipolla, alcune foglie di prezzemolo, un pezzo di sedano e olio e quando la cipolla avrà preso colore buttate giù
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Fate un battutino con cipolla, prezzemolo e sedano, mettetelo al fuoco con un pezzetto di burro e quando avrà preso colore, versateci un pugnello di
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Fate un battuto di presciutto e cipolla e mettetelo al fuoco con un pezzo di burro. Quando la cipolla avrà preso il rosso fermatela con un ramaiuolo
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Fate un battuto con un quarto di cipolla, sedano, carota e prezzemolo. Mettetelo al fuoco con olio e quando avrà preso colore versate gli zucchini
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Ponete in fondo metà del battuto, con un po’ d’olio, distendetegli sopra il pesce, e poi, versando dell’altro olio e il resto degli ingredienti, fate
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Ora fate la salsa componendola nella seguente maniera:
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Fate un battutino con aglio, prezzemolo e un pezzo di sedano; mettetelo al fuoco con un po’ d’olio e quando l’aglio avrà preso colore, gettate sul
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Fate un soffritto con cipolla, burro, sedano, carota e prezzemolo e in esso cuocete i funghi tagliati a fette, i piselli, e i carciofi tagliati a
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Ora che gli elementi del pasticcio sono tutti pronti fate la pasta per rinchiudervelo, di cui eccovi le dosi: Farina, grammi 400.
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Fate una pasta frolla con Farina, grammi 170. Zucchero, grammi 70. Burro, grammi 60. Lardo, grammi 25. Uova, N. 1.
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Fate una pasta frolla metà dose del N. 356, ricetta A. Fate una crema nelle seguenti proporzioni:
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Fate una pasta frolla con
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fate cadere in pari tempo da un vagliettino le due farine, che prima avrete asciugate al sole o al fuoco.
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Fate una crema col latte, collo zucchero, colla farina, con l’uovo intero sopra indicati e quando è cotta ed ancor bollente aggiungete il rosso e
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Fate un pan di Spagna colle seguenti dosi e per cuocerlo al forno distendetelo all’altezza di mezzo dito in un teglione possibilmente rettangolare
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Tiratene una sfoglia della grossezza di mezzo scudo all’incirca, tagliatela collo stampo rotondo smerlato del N. 373 per piegarla in due, fate che il
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Se lo fate con attenzione vi riescirà di bell'aspetto e di gusto delicato.
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Fate bollire il latte per mezz’ora collo zucchero dentro.
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Fate un composto nel quale, per ogni uovo che serve a legarlo, entri la quantità dei seguenti ingredienti:
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Fate una crema con Acqua, grammi 140. Zucchero grammi 50. Rossi d’uovo, N. 4. Odore di vainiglia.
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Fate bollire le uova per soli sette minuti e levatene i rossi suddetti: con questi, con due dei detti savoiardi e con gl’ingredienti sopra indicati
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Fate bollire lo zucchero nella metà dell’acqua suddetta per 10 minuti e passatelo per un pannolino.
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Levate la colla già rinvenuta e fate che alzi il bollore nei due decilitri dell’acqua rimasta e versate anche questa nel detto siroppo. Aggiungete al
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Fate bollire lo zucchero nell’acqua per 10 minuti a cazzaruola scoperta. Passate dallo staccio le fragole e il sugo dell’arancio e del limone
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Fate bollire lo zucchero nell’acqua, con qualche pezzetto di scorza di limone, per 10 minuti a cazzaruola scoperta. Quando questo siroppo sarà
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Servitevi della ricetta N. 418, e cioè fate una crema con
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Fate bollire lo zucchero nell’acqua per 10 minuti con entro i coriandoli, come nel Latte alla portoghese N. 424, se per l’odore vi servite di essi.
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Accademia della crusca
