La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
minestra e più avanti quelli di semolino e alla romana per tramesso o per contorno e quelli di latte per dolce. Patate grosse e gialle, grammi 400.
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dorate col rosso d’uovo alla superficie e non sugli orli per non impedire il rigonfiamento. Se servono per dolce spolverizzatele calde con zucchero a velo.
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Se volete che servano per dolce non avete altro a fare che riempirli di una crema alquanto soda o di conserva di frutta spolverizzandoli, dopo cotti
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150. Migliaccio di farina dolce
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È un piatto triviale e comune, ma lo noto perchè la salsiccia, con quel dolce acidetto dell’uva, potrebbe dar nel gusto a qualcuno.
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178. Cignale dolce-forte
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condimento s’incorpori, anzi debbo dirvi che il dolce-forte vien meglio se fatto un giorno per l’altro. Se lo amate più semplice componete il dolce
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Preparate intanto il dolce-forte in un bicchiere coi seguenti ingredienti e gettatelo nella cazzaruola:
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180. Lingua dolce-forte
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Alcuni indolciscono i piselli con un cucchiaino di zucchero; ma in caso che voleste seguire quest’esempio, mettetene poco perchè il dolce deve
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313. Baccalà dolce e forte
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Il dolce-forte o l’agro-dolce, se così vi piace chiamarlo, preparatelo avanti in un bicchiere e se il baccalà fosse grammi 500 all’incirca
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Cuocetelo come il baccalà alla fiorentina N. 311 meno l’aglio, e quando sarà rosolato da ambedue le parti, versate sul medesimo il dolce-forte
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Non vi sgomentate se questo dolce vi pare un’intruglio nella sua composizione e se dopo cotto vi sembrerà qualche cosa di brutto come, ad esempio
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Eccovi un altro dolce di Tedescheria e come buono! Ne vidi uno che era fattura della prima pasticceria di Trieste, lo assaggiai e mi piacque
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Ad onore forse di Brillat-Savarin fu applicato a questo dolce un tal nome. Contentiamoci dunque di chiamarlo alla francese, e di raccomandarlo per la
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Questo è un dolce che vuol vedere la persona in viso, cioè per riuscir bene richiede pazienza ed attenzione. Ecco la dose:
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Prendete una teglia nella quale il dolce non venga più alto di due dita, ungetela col burro e copritene il fondo con una sfoglia sottile di detta
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Questo dolce serve specialmente per intingerlo o nel vino o in altro liquore.
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spolverizzata di pangrattato, ove alzi due dita circa e cuocetelo al forno; questo dolce prenderà l’apparenza del pan di Spagna che spolverizzerete dopo
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La Marietta è una brava cuoca e tanto buona ed onesta da meritare che io intitoli questo dolce col nome suo, avendolo imparato da lei.
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ammassate insieme. Questo dolce ha bisogno di essere lavorato molto, tanto prima che dopo averci versato il burro; fatta con attenzione, riuscirà una
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Questo dolce, che si potrebbe più propriamente chiamare Pan di Spagna ripieno e che fa tanto bella mostra nella vetrina de’ pasticcieri, sembra, per
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Questo dolce si può far più semplice per uso di famiglia nel seguente modo:
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Intridete dello zucchero a velo con chiara d’uovo, facendolo molto sodo, e distendetelo sopra al dolce unifortemente, oppure mettetelo in un
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Questo ve lo do per un dolce assai delicato e gentile. Mandorle dolci, grammi 150.
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È un dolce o, per meglio dire, un trastullino speciale alla Toscana ove trovasi a tutte le fiere e feste di campagna e lo si vede cuocere in pubblico
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Questa torta riesce di gusto consimile al budino di ricotta N. 399, ma più delicata ed è il dolce che s’imbandisce di preferenza alle nozze dei
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da un vagliettino, mescolando adagio. Per ultimo versate le polveri che servono per rendere il dolce più soffice e più leggiero e cuocetelo al forno
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Le conserve che, a mio gusto, più si prestano per questo dolce sono quelle di lampone e di cotogne; ma non ci staranno male neppur quelle di
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Questo dolce nella sua semplicità è, a mio parere, di un sapore assai delicato e, benchè cognito forse ad ognuno, non dispiacerà di sentirne
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È un dolce della stessa famiglia del precedente, mentitore anch’egli del nome suo. Zucchero, grammi 250. Burro, grammi 250. Farina finissima, grammi
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Questa dose basta per sei persone. È un dolce per me alquanto stucchevole; ma ad altri potrebbe piacere e però l’ho descritto.
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Questa dose potrà bastare per sette od otto persone e sarà un dolce molto gradito.
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Se il tempo avesse indurita la conserva di frutta (della quale in questo dolce si può fare anche a meno), rammorbiditela al fuoco con qualche
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Se doveste servir questo dolce a più di sei persone raddoppiate la dose, e se non vi fidate troppo del vostro latte, fatelo bollire prima da solo per
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Questo è un latteruolo meno delicato del precedente, ma è indicatissimo come piatto dolce da famiglia e come eccellente nutrimento, in ispecie per i
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È un dolce molto delicato che in qualche luogo di Romagna, e forse anche altrove in Italia, i contadini portano in regalo al padrone, non so bene se
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È l’omelette soufflée de’ Francesi che può servire come piatto dolce di ripiego, se non v’è di meglio, e quando rimangono chiare d’uovo.
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Zucchero non occorre o, se mai, pochissimo, essendo molto dolce il siroppo. Pel resto regolatevi come alle antecedenti gelatine.
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Se avete del siroppo di lampone N. 448 potete fare, all’occorrenza, una buona gelatina da servire per dolce in un pranzo.
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È un dolce che si può complicare e variare quanto si vuole. Si può, ad esempio, fare un buco in mezzo alla marmellata e riempirlo di conserva di
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per prossimo quello di farina dolce che girondola per le strade di Firenze:
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Se vi servite del miele invece della sapa, assaggiate avanti di aggiunger lo zucchero onde non riesca troppo dolce, e notate che uno de’ pregi di
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Se non vi pare che a questo dolce sia proprio il nome di Riso in composta chiamatelo, se più vi piace, composta nel riso.
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Se il dolce dovesse servire per dieci o dodici persone raddoppiate la dose.
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Zucchero, grammi 150. Colla di pesce, grammi 20. Acqua, decilitri 4. Alkermes, quattro cucchiaiate. Rhum, due cucchiaiate. Un arancio dolce grosso
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nel forno da campagna, e servitele calde per dolce.
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. Sbattete bene ogni cosa insieme e quando il miscuglio è sodo in modo da scorrere leggermente distendetelo sul dolce, ed esso si seccherà da sè senza
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Umido. Cignale dolce-forte, N. 178 o Lingua dolce-forte, N. 180. Tramesso. Pasticcini di pasta sfoglia ripieni di carne, N. 103. Arrosto. Rosbiffe
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Accademia della crusca
