La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
Se la sfoglia vi si risecca tra mano bagnate, con un dito intinto nell’acqua, gli orli dei dischi. Questa minestra per rendersi più grata al gusto
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composto sulla spianatoia sopra a grammi 30 o 40 (che tanti devono bastare) di farina per legarlo e poterlo tirare a bastoncini grossi quanto il dito
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Tirato il pastone a stiacciata della grossezza alquanto meno di mezzo dito, tagliatela con un cannello di latta del diametro qui accanto segnato per
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Prendete un filoncino di pane raffermo, affettatelo in tondo alla grossezza di mezzo dito, levate alle fette la corteccia e alla metà del numero
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tagliatela con la rotella smerlata in tante striscie larghe un dito e mezzo. Poi, con la stessa rotella, tagliate queste striscie in isbieco e alla medesima
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Ora non resta che bagnare il pane, che avrete già preparato avanti con fette arrostite, grosse un dito e poi tagliate a dadi.
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di sedano lunghi un dito e qualche gambo di aneto, se lo avete, e, tritato il tutto, fategli prendere il rosso con un pezzo di burro. Versate allora i
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Tirate una sfoglia di tutte uova, grossetta come quella delle tagliatelle e colla rotellina smerlata tagliate le striscie più larghe di un dito
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Gli spaghetti tritateli colle mani per ridurli corti meno di mezzo dito, cuoceteli nell’acqua salata, scolateli bene, mescolateli coi piselli e
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Fate un battuto con un quarto di cipolla, uno spicchio d’aglio, un pezzo di sedano lungo un dito, alcune foglie di bassilico e prezzemolo a
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sulla spianatoia all’altezza di un dito. Tagliatelo a mandorle e mettetelo prima nell’uovo sbattuto poi nel pangrattato fine e friggetelo
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tagliati a piccoli pezzi. Bagnate i dischi all’intorno con un dito intinto nell’acqua e sopra ciascuno soprapponete un altro disco dei 12 rimasti
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che la farina sia ben cotta (10 minuti) rimovendola sempre; poi levatela dalla cazzaruola e stiacciatela alla grossezza di un dito perchè si diacci
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Prendete zucchini di forma allungata della dimensione di un dito e più; lavateli e tagliateli a filetti larghi un centimetro o meno, levate loro una
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la presa di sale e versatelo in un vassoio o sopra un’asse, distendendolo alla grossezza di un dito.
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, quando è ancora ben caldo, aggiungete le uova e mescolate, indi versatelo sulla spianatoia, o sur un vassoio, distendetelo alla grossezza di un dito e
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Fate una polenta piuttosto tenera di farina di granturco, distendetela sulla spianatoia alla grossezza di un dito e tagliatela a mandorle.
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Ora prendete una teglia ove il migliaccio venga grosso un dito e mezzo all’incirca, mettetela al fuoco coprendone il fondo con un leggiero strato d
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Prendete insalata romana o lattuga, tagliatela a striscie larghe un dito, mescolateci barbebietole e patate lesse tagliate a fette sottili, alcune
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, grossi un dito, avrete prima conditi con sale e pepe e così anche la carne. Legatela onde stia raccolta e ponetela al fuoco mezzo coperta d’acqua con due
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Tritate minutamente mezza cipolla e mettetela in una cazzaruola con un pezzetto di burro e quattro o cinque fettine di presciutto larghe un dito
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Tagliate il presciutto e la lingua a striscie larghe un dito.
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A me pare sia bene che il cignale da fare dolceforte debba avere la sua cotenna con un dito di grasso, perchè il grasso di questo porco selvatico
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trovandola tale lessatela in casa e preferite quella grossa cordonata. Lessata che sia tagliatela a striscie larghe mezzo dito ed asciugatela fra le pieghe di
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di un dito scarso e mettetelo da parte salando le carni.
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strizzandolo bene, poi rimettetelo nel vaso asciutto con un dito di aceto forte mescolato in un bicchier d’acqua fresca. Se la palla di cavolo sarà molto
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Alcuni usano di arrostire fette di pane grosse un dito, di strofinarle coll’aglio, d’intingerle appena nell’acqua in cui ha bollito il cavolo nero
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composto dopo averlo ben mescolato. Dategli la forma di una schiacciata alta un dito o un dito e mezzo e ponetelo sotto il forno da campagna per rosolarlo
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un dito d’aceto, se è forte e due se è debole, diluito in un buon bicchier d’acqua. Lasciate bollire ancora per qualche minuto, poi gettate via l
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rosso delle branchie; ma queste potendo essere state colorite ad arte col sangue, toccatele con un dito e portatevelo al naso, l’odore vi farà la spia
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friggetele prima nell’olio e salatele: se di anguilla tagliatela a pezzi lunghi mezzo dito all’incirca e senza spellarli, cuoceteli in gratella o allo
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Prendete rotelle di palombo grosse mezzo dito; se le lavate asciugatele dopo in un canovaccio, spellatele con un coltello che tagli bene, conditele
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Tagliatelo a fette grosse mezzo dito e mettetelo al fuoco, sopra a un abbondante soffritto d’aglio, prezzemolo e olio, quando l’aglio comincia a
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dito o poco meno; poi conditeli con olio sale e pepe, lasciandoli stare per un’ora o due.
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, basteranno un dito d’aceto forte, due dita d’acqua, zucchero a sufficienza, pinoli e uva passolina in proporzione. Prima di versarlo sul baccalà non è male il
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Non è piatto signorile, ma da famiglia. Riempite un pollo qualunque con fettine di presciutto grasso e magro, larghe poco più di un dito, aggiungete
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, grossa un dito o un dito e mezzo, tagliata dalla lombata di vitella o nella sua estremità. I macellai di Firenze chiamano vitella il sopranno non che
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quinto, se occorre per formare una pasta alquanto morbida. Fatene quattro pani della grossezza di un dito e larghi quanto una mano: collocateli in una
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, facendone d’ogni metà quattro o cinque pezzi. Badate che questa torta non riesca più grossa di un dito e mezzo o al più due dita ond’ella abbia modo di
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tutto un impasto. Col resto della pasta frolla formate un cerchio e con un dito intinto nell’acqua attaccatelo giro giro agli orli della teglia
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dito ed alto due e per attaccarlo bene bagnate il giro con un dito intinto nell’acqua.
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una untatina di burro e infarinata. Tenetela all’altezza di un dito circa, tagliatela a mandorle quando è cotta e spolverizzatela di zucchero a velo.
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pani e lavorateli il meno possibile procurando che la pasta riesca piuttosto morbida. Spianatela col matterello alla grossezza di mezzo dito
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metterla in degli stampini lavorati, unti col burro e infarinati, oppure in teglia alla grossezza di un dito scarso, tagliandola dopo in forma di
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Fate un pan di Spagna colle seguenti dosi e per cuocerlo al forno distendetelo all’altezza di mezzo dito in un teglione possibilmente rettangolare
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, alla grossezza di un dito e mezzo e cuocete la torta al forno a moderatissimo calore. Dopo cotta, copritela di una crosta bianca come al N. 474.
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rivestitela di una sfoglia di pasta matta (N. 97) e sopra alla medesima versate il composto alla grossezza di un dito e mezzo all’incirca, cuocendolo fra
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, spolverizzata di pangrattato e di grandezza tale che la torta risulti alta un dito e mezzo o al più due. Mettetela in forno o nel forno da campagna
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Lo stampo da preferirsi è di forma ovale e sarebbe bene che avesse un orlo all’ingiro largo un dito, onde non vi schizzasse l’acqua dentro quando
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composto sia divenuto sodo, tenetelo ancora qualche minuto al fuoco e poi versatelo in una teglia o in un piatto all’altezza di un dito e mezzo e
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Accademia della crusca
