La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
Una zampa di vitella di latte, oppure grammi 150 di zampa di vitella.
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Braciuole di maiale nella lombata circa grammi 300. Un cervello di agnello, o mezzo di bestia più grossa. Midollo di bue, grammi 50. Parmigiano
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Odori di scorza di limone e di noce moscata.
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26. Zuppa di purè di piselli di grasso
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38. Zuppa di purè di piselli di magro
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Mettete i fegatini al fuoco insieme con un battutino composto di uno scalogno e in mancanza di questo di uno spicchio di cipollina bianca, un
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Possono servir di principio alla colazione o di accompagnamento a una tazza di thè.
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Tagliate della midolla di pane finissimo alla grossezza di un centimetro dandole la forma di mandorle o di quadretti. Spalmateli di burro fresco e
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Fate un battutino ben trito con un pezzetto di cipolla grosso quanto una noce, mezzo spicchio d’aglio e un poco di prezzemolo. Mettetelo al fuoco con
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Magro di vitella di latte, grammi 100 all’incirca, un pezzetto di poppa di vitella e le rigaglie dello stesso pollo. Alla vitella di latte e alla
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Ogni qualità di ricotta è buona purchè non abbia preso di forte; ma quella di Roma e di Maremma essendo eccellenti, adoperando di queste siete sicuri
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Tirate quindi a cottura due fegatini di pollo e due animelle di agnello facendone un umidino delicato e dategli l’odore della noce moscata. Tagliate
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Formate delle costolette di vitella di latte o anche di petti di pollo o di tacchino tagliate sottilissime, date loro una bella forma e salatele
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Se è vero, come dice Alessandro Dumas padre, che gl’Inglesi non vivono che di roast-beef e di budino; gli Olandesi di carne cotta in forno, di patate
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Se invece di salsiccia si tratta di carnesecca aggiungete un pezzettino di burro e le uova versatele frullate a parte. Se le salsiccie fossero troppo
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Se avete, puta caso, un pezzo di magro di vitella del peso, senz’osso, di grammi 700 a 800 steccatelo con grammi 100 di lardone i cui lardelli
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La fricassea si può fare di petto o di muscolo di vitella di latte, d’agnello e di pollo. Prendiamo ad esempio il primo, cioè il petto e questo, in
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Non avendo i tartufi servitevi di funghi secchi rammolliti tritati all’ingrosso e invece dell’agro di limone servitevi di sugo di pomodoro o conserva.
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Vitella di latte magra, gr. 100, oppure un petto di pollo. Fette sottili di presciutto grasso e magro, grammi 60. Dette di lingua salata, grammi 20.
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La buona fine di questi due pezzi di carne a me sembra di ottenerla nella seguente maniera. Prendiamo ad esempio la spalla e sulla medesima
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Formate braciuoline con carne magra di vitella e, dato che sia grammi 500 senz’osso, tritate un quarto di cipolla di mezzana grandezza e mettetela
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202. Stufatino di petto di vitella di latte coi finocchi
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In termine culinario si chiamerebbe petto farsito. Petto di vitella di latte tutto in un pezzo, grammi 500. Magro di vitella di latte senz’osso
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Gli sformati ripieni di braciuoline o di rigaglie si fanno ordinariamente di erbaggi, di riso o di semolino; se di quest’ultimo servitevi della
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Prendete uno stampo di rame fatto a ciambella, col buco in mezzo e scannellato all’ingiro, ungetelo bene con burro diaccio e riempitelo prima colla
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Dopo lessate e tenute nell’acqua fresca mettetele in una cazzaruola con un mazzetto guarnito, una piccola fetta di presciutto, un pezzetto di burro e
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Per sei carciofi, componete il ripieno di: Magro di vitella di latte, grammi 100.
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maniera da poter recidere con un temperino il grumolino di mezzo, e toltogli il pelo se vi fosse nel centro, serbate soltanto le tenere foglioline per
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Pestate fine una fetta proporzionata di presciutto grasso o di carnesecca e mettetela con un pezzetto di burro in una cazzaruola; quando avranno
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Oramai in Italia se non si parla barbaro, trattandosi specialmente di mode e di cucina, nessun v’intende; quindi per esser capito bisognerà ch’io
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Una pallina di tartufi e, in mancanza di questi, alcuni pezzetti di funghi secchi.
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Il modo migliore di cucinare le galline di Faraone è arrosto allo spiedo. Ponete loro nell’interno, una pallottola di burro impastata nel sale ed
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Distendetene una parte, alla grossezza di uno scudo, nel fondo di una teglia di rame del diametro di 20 a 21 centim. (che prima avrete unta di burro
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Zucchero in polvere, grammi 250. Farina di grano, grammi 100. Detta di patate, grammi 50. Odore di scorza di limone.
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Una presa di bicarbonato di soda. Odore di scorza di limone.
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Odore di scorza di limone o di vainiglia.
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Odore di scorza di limone, oppure di cannella, o d’acqua di fior d’arancio.
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Latte, mezzo litro. Semolino, grammi 130. Zucchero, grammi 70. Burro, grammi 15. Uova, N. 2. Una presa di sale. Odore di scorza di limone. Diverse
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Le conserve che, a mio gusto, più si prestano per questo dolce sono quelle di lampone e di cotogne; ma non ci staranno male neppur quelle di
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Odore di scorza di limone. Una presa di sale.
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Odore di cannella o di scorza di limone.
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Rhum, un decilitro scarso ossia cinque cucchiaiate. Odore di scorza di limone e di vainiglia.
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Odore di vainiglia o di scorza di limone.
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Un soldato del primo impero mi diceva di aver letto sul barattolo di uno speziale a Mosca: Anaci di Forlì. Non so se fuori d’Italia sieno conosciuti
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Potendo, è meglio servirsi di limoni di giardino che hanno gusto più grato e maggiore fragranza di quelli forestieri, i quali sanno spesso di
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Minestra in brodo. Strichetti alla bolognese, N. 36. Fritto. Fegato di vitella di latte, cervello e funghi. Umido. Piccioni coi piselli, N. 218
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Umido. Sformato di zucchini, N. 285, ripieno di rigaglie e di braciuoline di vitella di latte.
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Odore di acqua di fior d’arancio o di coriandoli.
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Cotoletta. Parola francese di uso comune per indicare un pezzo di carne magra, ordinariamente di vitella di latte, non più grande della palma di una
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Costoletta. Braciuola colla costola, di vitella di latte, d’agnello, di castrato e simili.
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Accademia della crusca
