La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
I resti della carne, benchè dissugati, si possano utilizzare in famiglia facendo delle polpette. Le ossa minute, volendo, si possono mettere sopra la
Pagina 005
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
Dico dunque che il mio istituto dovrebbe servire per allevare delle giovani cuoche le quali, naturalmente più economiche degli uomini e di minore
Pagina 011
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
100 grammi possono bastare) per formarne delle pallottole, piuttosto morbide, e grosse come le nocciuole. Gettatele nel brodo bollente e dopo 10
Pagina 020
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
opportunamente usato sul finire delle malattie infiammatorie e in tutti quei casi in cui l’infermo ha bisogno di un nutrimento non stimolante.
Pagina 036
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
Al tempo delle salsiccie potete sostituire con queste, bene sminuzzate, il presciutto trattandole nella stessa guisa.
Pagina 038
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
Assaggiatelo se sta bene di sapore col solo sale naturale delle telline e dei condimenti datigli. Se non fosse così, aggiungetegli sapore con sugo di
Pagina 041
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
Le seppie spellatele e sparatele per nettarle delle parti inservibili che sono l’osso, l’apparato della bocca, gli occhi e il tubo digerente. Mettete
Pagina 043
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
Tirate una sfoglia di tutte uova, grossetta come quella delle tagliatelle e colla rotellina smerlata tagliate le striscie più larghe di un dito
Pagina 054
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
Crostini di caviale, acciughe e burro. Mi servirei delle seguenti proporzioni, salvo a modificarle secondo il gusto:
Pagina 061
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
Queste sono più semplici delle descritte al numero precedente e riescono anch’esse buone e leggiere.
Pagina 086
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
Formate delle costolette di vitella di latte o anche di petti di pollo o di tacchino tagliate sottilissime, date loro una bella forma e salatele
Pagina 103
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
Se l’aglio è un vermifugo, come si reputa generalmente, questo è un cibo semplice e appetitoso pei bambini. Arrostite delle fette di pane da ambedue
Pagina 105
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
Si dice che a tavola non si dovrebbe essere in meno del numero delle Grazie, nè in più del numero delle Muse. Se vi aggirate intorno al numero delle
Pagina 106
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
Con questa farinata si possono fare anche delle frittelle.
Pagina 114
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
Qui è bene avvertire che il brodo (il quale ha tanta parte alla preparazione delle pietanze) può talvolta mancare; perciò alcuni stanno provvisti
Pagina 123
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
Tagliategli il collo a metà, la punta delle ali e le zampe alla giuntura della coscia; poi, senza vuotarlo, apritelo lungo il dorso superficialmente
Pagina 124
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
Alcuni steccano la cipolla con garofani; ma questo aroma non è a consigliarsi che agli stomachi forti. Meglio delle carote giudico il contorno di
Pagina 140
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
Delle braciuole ne usciranno 6 o 7 se le tenete larghe quanto una mano: battetele ben bene con un manico di coltello intinto spesso nell’acqua per
Pagina 142
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
alla pelle per farne cuoio; intendo dire delle zampe, che dal ginocchio in giù, vengono rase dal pelo e così belle e bianche sono vendute a pezzi od
Pagina 154
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
Delle due specie sopraindicate i porcini si prestano meglio fritti e in umido; gli ovoli trippati e in gratella.
Pagina 176
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
di costola piena e servitevi solo delle costole bianche e del gambo, che sono le parti più tenere.
Pagina 184
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
Quest’ultima cucinatura de sedani si presta più delle altre per contorno agli umidi di carne coll’intinto dei quali li bagnerete.
Pagina 185
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
che il sapore delle vivande ecciti alquanto.
Pagina 190
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
I broccoli di rapa non sono altro che le foglie o le messe delle rape, le quali soglionsi tagliare in cesto con un poco di rapa attaccata.
Pagina 195
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
La cottura delle patate si conosce bucandole con uno stecco appuntato che deve passare da parte a parte liberamente.
Pagina 198
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
rosso delle branchie; ma queste potendo essere state colorite ad arte col sangue, toccatele con un dito e portatevelo al naso, l’odore vi farà la spia
Pagina 204
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
Non crediate che voglia parlarvi delle cicale che cantano su per gli alberi; intendo dire invece di quel crostaceo, squilla (Squilla mantis), tanto
Pagina 212
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
Prendete tinche grosse (nel mercato di Firenze vendonsi vive e sono, nella loro inferiorità fra i pesci, delle migliori), tagliate loro le pinne, la
Pagina 215
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
’altro vi lusingherà la vista col suo aspetto di giallo-dorato a somiglianza delle costolette di vitella di latte.
Pagina 221
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
aggiungerete delle fettine di tartufi sarà meglio che mai. Potete anche cuocere a parte la cipollina e il fegatino del piccione nel sugo o nel burro
Pagina 230
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
Dopo aver fatto alla teglia questa armatura, coprite la pasta del fondo colla metà delle fette di pan di Spagna intinte leggermente in rosolio di
Pagina 250
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
Preparate dei teglioni di ferro o delle teglie di rame stagnate unte col lardo e infarinate e nelle medesime collocate le ciambelle che farete grandi
Pagina 263
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
Festo pretende che sui fiori di questo legume siavi un segno lugubre e l’uso di offerire le fave ai morti fu una delle ragioni, a quanto si dice, per
Pagina 276
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
Fatene una pasta piuttosto soda, lavoratela colle mani sulla spianatoia e formatene delle pallottole grosse quanto una piccola noce. Ponetele alla
Pagina 282
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
Le mandorle sbucciatele, asciugatele bene al sole e pestatele finissime in un mortaio con una delle dette chiare.
Pagina 287
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
La patata è il tubero di una pianta della famiglia delle solanacee originaria dell’America meridionale d’onde fu introdotta in Europa verso la fine
Pagina 293
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
Sbucciate le mandorle nell’acqua calda e pestatele finissime nel mortaio con una delle chiare delle uova suddette. Mescolatele bene colla ricotta
Pagina 295
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
La tostatura delle mandorle farà prendere a questo budino il color cenerino e gli darà un sapore così grato da meritarsi il plauso degli uomini e più
Pagina 298
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
Alla midolla inzuppata unite i detti grammi 250 di zucchero, i rossi delle uova e i liquori, rimestando bene ogni cosa. Per ultimo aggiungete l’uva e
Pagina 300
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
Può servire anche per una zuppa inglese liquida, unendovi, quando è diaccia, delle fette di pan di Spagna o dei savoiardi leggermente bagnati nel
Pagina 309
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
Questa pianta della famiglia delle orchidee, la quale si arrampica come l’ellera, è originaria delle foreste intertropicali di America. Il polline
Pagina 320
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
dovesse conservar lungo tempo ci vorrebbe il doppio di zucchero; ma trattandosi di adoperarla subito, un quarto del peso delle mele in natura è a
Pagina 320
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
Se vi servite delle prugne, basteranno grammi 120 e grammi 60 di zucchero; ma prima di metterle a bollire, tenetele in molle nell’acqua per cinque o
Pagina 326
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
Questa bibita riescirà più rinfrescante delle altre ed egualmente piacevole.
Pagina 334
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
precedentemente descritta delle ciliegie giulebbate nella proporzione seguente:
Pagina 337
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
Se la conserva di susine è la peggiore di tutte, questa è invece una delle più gentili e però incontra il gusto generale.
Pagina 341
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
Le mamme provvide dovrebbero far buon conto delle conserve di frutta non foss’altro per appagar qualche volta la golosità dei loro bambini
Pagina 342
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
con questo nome; ma i territori ove si coltiva questa pianta della famiglia delle ombrellifere, sono esclusivamente quelli di Meldola, di Bertinoro e
Pagina 346
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
Levate i noccioli a grammi 150 delle dette ciliege senza guastarle troppo e mettetele al fuoco con gr. 50 del detto zucchero e con un pezzetto di
Pagina 349
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
Se volete usare nella vostra cucina delle spezie buone, eccovene la ricetta:
Pagina 357
Accademia della crusca
