La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
La schiuma della pentola è il prodotto di due sostanze: dell’albumina superficiale della carne che si coagola col calore e si unisce all’ematosina
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I resti della carne, benchè dissugati, si possano utilizzare in famiglia facendo delle polpette. Le ossa minute, volendo, si possono mettere sopra la
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Eccovi due ricette che, ad eccezione della quantità, poco differiscono l’una dall’altra.
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Pepe e, a chi piace, l’odore della noce moscata.
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Sale pochissimo o punto, a motivo della carnesecca e del brodo che sono saporiti.
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introdursi e minacciano di generalizzarsi; intendo della così detta visita di digestione entro gli otto giorni e della mancia ai servitori della casa
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Una buona balsamella e un sugo di carne tirato a dovere, sono la base, il secreto principale della cucina fine.
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Metà burro del peso della farina ed otto o nove piegature invece di sette. Pel resto vedi il numero precedente.
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dischi smerlati della grandezza all’incirca del qui accanto segnato, ponete nei medesimi il ripieno del numero anteced., opriteli con altrettanti
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Preparate il lievito di birra come pei Krapfen N. 115, intridendolo con grammi 40 della detta farina.
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Nel tempo della cacciagione un abile cuoco può metterla in forma riempiendola di uccelletti cotti in umido.
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Invece della teglia potete servirvi della padella; ma allora otterrete una frittata il cui gusto riuscirà alquanto diverso.
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Ogni sorta di carne va lardellata pel lungo della fibra, dovendosi scalcare per traverso.
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Tagliategli il collo a metà, la punta delle ali e le zampe alla giuntura della coscia; poi, senza vuotarlo, apritelo lungo il dorso superficialmente
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si chiama in Firenze quella carne di vitella che, per essere alla estremità della coscia o della spalla verso le gambe, contiene tendini morbidi e
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pepe, un pizzico di parmigiano, alquanto prezzemolo tritato e friggetele nel burro in forma di frittata, della larghezza approssimativa della
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Le uova scocciatele quando ritirate la balsamella dal fuoco, e alla metà della medesima date il color verde coi detti spinaci.
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È l’osso-buco un pezzo d’osso muscoloso e bucato dell’estremità della coscia o della spalla della vitella di latte, il quale si cuoce in umido in
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Se dopo cotti in questa maniera vi aggiungerete un poco di sugo di carne oppure un poco della salsa di pomodoro N. 80 non sarete più nelle regole
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Dopo l’unità della patria mi sembrava logica conseguenza il pensare all’unità della lingua parlata, che pochi curano e molti osteggiano, forse per un
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Il punto della cottura sì conosce dagli occhi che schizzano fuori, dalla pelle che si distacca toccandola e dalla tenerezza che acquista il pesce
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, oltrechè aprirsi tutti durante la cottura, tramandano, molto più che fatti in umido, quel fetore della putrefazione, ossia della carne faisandée, come
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Dicono che il fegato della lepre non si deve mangiare perchè nocivo alla salute.
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Questo gallinaceo originario della Numidia, quindi erroneamente chiamato gallina d’India, era presso gli antichi il simbolo dell’amor fraterno
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Quando il babà è sformato, se è ben cotto, deve avere il colore della corteccia del pane; spolverizzatelo di zucchero a velo.
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Prendete grammi 100 di pan di Spagna e tagliatelo a fette della grossezza di mezzo centimetro. Servitevi di una teglia di rame di mezzana grandezza
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Dei taglierini fatene per un uovo, ma poco più della metà basteranno.
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Odore della scorza d’arancio o di limone.
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consistenza che collocherete sopra il monte della farina, entro a una catinella, coprendolo con uno strato della medesima. Questa
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Pasta frolla metà della ricetta A del N. 356, oppure l’intera ricetta B dello stesso numero.
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Servitevi della pasta frolla N. 356 nel quantitativo della ricetta A, distendetela col matterello alla grossezza di uno scudo e tagliatela collo
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Servitevi della medesima pasta frolla indicata nella precedente ricetta e per ripieno, invece della marmellata, ponete il marzapane descritto al N
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Prendete la dose intera della ricetta B del N. 356, o la metà della ricetta A, e in ambedue servitevi, come si è detto, di un uovo intero e un torlo
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Le noci tritatele alla grossezza della veccia all’incirca. L’arancio tagliatelo a dadettini.
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La patata è il tubero di una pianta della famiglia delle solanacee originaria dell’America meridionale d’onde fu introdotta in Europa verso la fine
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L’odore della vainiglia.
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Eccovi le dosi della crema: Latte, decilitri 5. Zucchero, grammi 85.
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In Toscana, ove, per ragione del clima ed anche un poco perchè hanno avvezzato così lo stomaco, a tutte le vivande si dà il carattere della
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M’apparecchiava a sostener la guerra Sì del cammino e sì della pietate,
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Allorchè saranno ridotte a pasta impalpabile, scioglietele con un terzo della detta acqua e passatene il sugo da un canovaccio strizzandolo bene
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Lavate con accuratezza la caldaia e rimetteteli al fuoco per restringerli quanto basta, e per conoscere poi il punto preciso della consistenza che
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Allora imbottigliatela e anche qui avrete un’altra prova della sua sufficiente densità, se la vedrete scendere con difficoltà per l’imbuto.
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Servitevi della ricetta N. 418, e cioè fate una crema con
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Cannella di Ceylan ossia della regina, grammi 50. Pepe garofanato, grammi 30.
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Se vi aggiungete altre specie di droghe eccetto che il macis, cioè l’arillo della noce moscata, che è ottimo, non farete nulla di veramente buono; vi
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vostro, così non posso distaccarmi da voi senza augurarvi che conserviate a lungo gl’invidiabili pregi della florida salute e della bellezza.
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Direttore dell’Arte della Stampa 1891
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Filetto. Muscolo carnoso e tenero che resta sotto la groppa dei quadrupedi; ma, per estensione, dicesi anche della polpa dei pesci e dei volatili.
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Lardone. Falda grassa e salata della schiena del maiale.
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Zucchero vanigliato. È zucchero biondo a cui è stato dato l’odore della vainiglia.
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Accademia della crusca
