La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
I piselli del N. 267 possono dar sapore e grazia, come tutti sanno, alle minestre in brodo di riso, pastine e malfattini; ma si prestano ancora
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Usando i ferri del mestiere si possono dare agli ortaggi forme graziose ed eleganti.
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Prendete zucchini piccoli del peso del riso che avrete a cuocere e tagliateli a tocchetti grossi quanto le nocciuole. Metteteli a soffriggere nel
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Sale pochissimo o punto, a motivo della carnesecca e del brodo che sono saporiti.
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87. Salsa del Papa
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Un’altro ripieno pei polli è quello del pollo arrosto N. 329.
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dischi smerlati della grandezza all’incirca del qui accanto segnato, ponete nei medesimi il ripieno del numero anteced., opriteli con altrettanti
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i primi onori è un magnifico fritto di granelli. Del sapore di quelli non posso dir nulla non avendoli assaggiati, benchè del cavallo ed anche dell
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Proviamoci di descrivere il piatto che porta questo nome di tedescheria ed andiamo pure in cerca del buono e del bello in qualunque luogo si trovino
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Spezzettatelo e friggetelo come la coratella del numero precedente.
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Si dice che a tavola non si dovrebbe essere in meno del numero delle Grazie, nè in più del numero delle Muse. Se vi aggirate intorno al numero delle
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Se vi piacessero più saporiti aumentate la dose del condimento.
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burro e parmigiano, tritati fini e coprite le fette del chifel con uno strato de’ medesimi. Prendete due uova sode, sbucciatele, tagliatele a metà per
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Prendete un piatto ovale di metallo o di porcellana che regga al fuoco e sul medesimo distendete a strati, uno sopra all’altro, prima la metà del
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, sedano e carota, aggiungete un pezzetto di burro e mettetelo al fuoco con un piccione o due, a seconda del numero delle persone che dovranno fargli
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Volendo, potete anche dargli la forma di pasticcio come quello del N. 215.
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Supposto che il pezzo sia di un chilogrammo all’incirca, eccovi le proporzioni del condimento.
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cottura. Regolatevi del resto come per il cignale del N. 178, servendovi dell’acqua dove ha bollito, per finire di cuocerla.
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Tanta acqua fredda che il liquido arrivi poco sotto alla superficie del castrato.
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Questo piatto va trattato poco diversamente da quello del N. 183.
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Prendete un coteghino del peso di grammi 300 circa e spellatelo da crudo.
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Non lo mandate in tavola asciutto; ma con una certa quantità del suo umido.
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La carne del filetto è la più tenera, ma se quel briccone del macellaio, vi dà la parte tendinosa, andate franco che ne resterà la metà pel gatto.
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Il cor di tutte Cose alfin sente sazietà, del sonno, Della danza, del canto e dell’amore, Piacer più cari che il parlar di lingua, Ma sazietà di
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Date mezza cottura nell’acqua alla palla del cavolfiore e dopo tagliatela a pezzetti. Poneteli a soffriggere, salandoli, colla metà del detto burro e
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Gli antichi, ne’ banchetti, s’incoronavano colla pianta del sedano, credendo di neutralizzare con essa i fumi del vino.
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Può servire per contorno ai coteghini e al lesso come quello del numero precedente.
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Un pesce del peso di grammi 300 a 350.
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Prendete uno stampo qualunque, ungetelo col burro e foderatelo colla detta pasta tirata a sfoglia; poi riempitelo versandovi prima la metà del riso
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322. Arrosto morto coll’odore dell’aglio e del ramerino
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Se vi servite del lardone salatelo avanti e tenete la fetta del medesimo lunga in modo che fasci il petto dell’uccello e si possa infilar nello
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Per questi biscotti bisognerebbe vi faceste fare una cassettina di latta larga 10 centimetri e lunga poco meno del diametro del vostro forno di
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Il nome è ampolloso, ma non del tutto usurpato.
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La quantità del semolino non è di tutto rigore, ma procurate che riesca alquanto sodo.
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La parola offella, in questo significato, è del dialetto romagnolo e, se non isbaglio, anche del lombardo e dovrebbe derivare dall’antichissima offa
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Frattanto contentatevi del seguente che è più semplice, ma non del tutto perfetto;
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Ceci secchi (dico secchi perchè in Toscana si vendono rammolliti nell’acqua del baccalà) grammi 300.
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del secolo XVI; ma non si cominciò a coltivarla in grande che al principio del XVIII a motivo della ostinatissima opposizione del volgo sempre alieno
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A poco per volta venne poi bene accetta alla mensa del povero come del ricco perocchè, buona al gusto e saziante la fame essa si presta ad essere
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È un dolce della stessa famiglia del precedente, mentitore anch’egli del nome suo. Zucchero, grammi 250. Burro, grammi 250. Farina finissima, grammi
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M’apparecchiava a sostener la guerra Sì del cammino e sì della pietate,
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È del tutto simile all’antecedente meno lo zucchero bruciato. Dunque anche per questo
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Regolatevi in tutto come nella gelatina di marasche del numero precedente.
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Zucchero bianco fine quanto è il peso degli aranci. Acqua, metà del peso degli aranci.
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Del limone si può fare anche a meno.
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Si fa nella stessa guisa del precedente. L’infuso invece di scorza di limone fatelo con grammi 50 d’anaci di Romagna, e dico di Romagna perchè questi
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Grattate la cioccolata e mettetela al fuoco collo zucchero e con quattro decilitri del detto latte in una cazzaruola ove stia ristretta. Fatela
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Carnesecca. Pancetta del maiale salata.
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SPIEGAZIONE DI VOCI che essendo del volgare toscano NON TUTTI INTENDEREBBERO
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Lardone. Falda grassa e salata della schiena del maiale.
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Accademia della crusca
