La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
Prendete il composto dei cappelletti N. 6 e invece di chiuderlo nella sfoglia gettatelo a cucchiaini nel brodo quando bolle e appena assodato
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Si chiudono in una sfoglia fatta come quella dei cappelletti e tagliata con un disco rotondo alquanto più grande. Si possono lasciare colla prima
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minaccia di bombardite, esse siano meno pericolose dei fagiuoli comuni ed eguali a quelli dall’occhio.
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Il brodo dei ranocchi essendo rinfrescante e dolcificante viene raccomandato nelle malattie di petto, nelle infiammazioni lente degl’intestini ed è
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Le carni bianche come quella dei ranocchi, agnelli, capretti, pollastri, fagiani ecc., essendo povere di fibrina e ricche di albumina, convengono
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larga dei taglierini. Si tratta sempre di un impasto d’uova e farina, senza punta acqua se le desiderate ben sode e buone.
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Assaggiatelo se sta bene di sapore col solo sale naturale delle telline e dei condimenti datigli. Se non fosse così, aggiungetegli sapore con sugo di
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Questo invertebrato (Sepia officinalis) dell’ordine dei molluschi e della famiglia dei cefalopodi è chiamato calamaio in Firenze, forse perchè
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Mettete il riso al fuoco con un pezzetto di burro, rimestate, e quando il burro sarà stato tutto suzzato versate il sugo caldo dei ranocchi a un
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I Bolognesi, per questa minestra, fanno uso dei così detti denti di cavallo di mezzana grandezza, e questa pare anche a me la forma che meglio si
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Ci sono molte persone le quali, ignare della preparazione dei cibi hanno in orrore l’aglio per la sola ragione che lo sentono puzzare nel fiato di
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Questa salsa equivale alla Béchamel dei Francesi, se non che quella è più complicata.
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Ammesso che ne facciate 24, prendete un uovo o altro arnese consimile e colla punta del medesimo pigiate nel mezzo di ognuno dei dischi per
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quest’umido a pezzetti grossi meno di una nocciuola e unitevi dei pezzetti di presciutto, di tartufi o di funghi che gli donano molta grazia.
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bocconi i quali misti a un fritto di cervello o d’altro piaceranno molto. Si può fare anche a meno delle animelle; l’odore dei tartufi, se li avete
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Dei ritagli di carne cruda, se ne avete.
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Nella stessa maniera si può fare un pezzo di filetto di vitella, aggiungendo ai detti ingredienti anche dei piselli.
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costituzione dei corpi umani si è affievolita; l’altra, che certi piaceri morali, che sono un portato della civiltà, subentrarono ai piaceri dei sensi.
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Vogliono dire che la miglior morte dei piccioni sia in umido coi piselli. Fateli dunque in umido con un battutino di cipolla, presciutto, olio e
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di pane bagnata nel brodo; aggiungete un uovo, le buccie dei tartufi, i ritagli della lingua e del presciutto, conditelo con sale e pepe e quando ogni
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La gran questione dei Bianchi e dei Neri che fece seguito a quella dei Guelfi e dei Ghibellini e che desolò per tanto tempo l’Italia, minaccia di
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Quest’ultima cucinatura de sedani si presta più delle altre per contorno agli umidi di carne coll’intinto dei quali li bagnerete.
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Il grumolino dei carciofi.
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I cavoli tutti, sieno bianchi, neri, gialli o verdi, sono figliuoli o figliastri di Eolo dio dei venti, e però coloro che il vento non possono
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È un erbaggio dei più sani, usatissimo in Toscana; ma per la sua insipidezza e sapore amarognolo non è apprezzato in altre parti d’Italia, e nè anche
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Non facendogli il contorno potete servirlo con le salse dei Numeri 83, 84 e 86.
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Questo pesce (Tinca vulgaris) della famiglia dei ciprinoidi, ossia dei carpi, benchè si trovi anche ne’ laghi e ne’ fiumi profondi, abita di
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Dei taglierini fatene per un uovo, ma poco più della metà basteranno.
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380. Fave alla romana o dei morti
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Queste pastine sogliono farsi per la commemorazione dei morti e tengono luogo della fava baggiana, ossia d’orto, che si usa in questa occasione cotta
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Lemuri e gli Dei dell’inferno.
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Questa torta riesce di gusto consimile al budino di ricotta N. 399, ma più delicata ed è il dolce che s’imbandisce di preferenza alle nozze dei
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Fate un composto nel quale, per ogni uovo che serve a legarlo, entri la quantità dei seguenti ingredienti:
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Fate bollire le uova per soli sette minuti e levatene i rossi suddetti: con questi, con due dei detti savoiardi e con gl’ingredienti sopra indicati
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Può servire anche per una zuppa inglese liquida, unendovi, quando è diaccia, delle fette di pan di Spagna o dei savoiardi leggermente bagnati nel
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dei coriandoli, adoperateli come è indicato nel numero precedente. Al latte rompete di quando in quando la tela col mestolo, passatelo da un colino per
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La delicata fragranza di questo frutto (il framboise dei francesi) lo costituisce il re dei siroppi. Dopo avere disfatto bene il frutto colle mani
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Mettete l’acqua al fuoco colla buccia di uno dei detti limoni tagliata a nastro e sottilmente col temperino e quando comincia a bollire versate lo
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rinfrescante, la quale resto maravigliato che manchi fra le bibite dei caffè, in diverse provincie d’Italia.
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poi sempre gradita ai bambini che nell’inverno, con essa e colla neve di fresco caduta, possono improvvisar dei sorbetti.
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Le conserve di frutta fanno molto comodo nelle famiglie, perchè entrano spesso nella composizione dei piatti dolci, sono gustate dalle signore alla
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Le mamme provvide dovrebbero far buon conto delle conserve di frutta non foss’altro per appagar qualche volta la golosità dei loro bambini
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Per la fermentazione di questi frutti regolatevi come nelle ricette dei siroppi N. 448 e 450. Poi metteteli al fuoco e quando avranno bollito mezz
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Grattate in pari tempo la scorza dei limoni e tenetela infusa in due decilitri del detto spirito per otto giorni; per tre o quattro giorni
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Questa preziosa bibita che diffonde per tutto il corpo un giocondo eccitamento fu chiamata La bevanda intellettuale, l’amica dei letterati, degli
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speciali e più propri. Parlo di quell’intonaco bianco o nero oppure di altro colore che si suol fare sopra alcuni dei dolci in addietro descritti, come la
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servitevi di alkermes. Eccovi le proporzioni all’incirca per ognuno dei dolci descritti.
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Filetto. Muscolo carnoso e tenero che resta sotto la groppa dei quadrupedi; ma, per estensione, dicesi anche della polpa dei pesci e dei volatili.
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Diffidate dei libri che trattano di quest’arte; sono la maggior parte fallaci o incomprensibili, special-mente quelli italiani; meno peggio i
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Pasto. Polmone dei quadrupedi.
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Accademia della crusca
