La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
La Romagna, che è a due passi dalla Toscana, avendo in tasca la Crusca, chiama il sugo di carne brodo scuro, forse dal colore che tira al marrone.
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tutte le minestre intrise colle uova delle quali si fa uso quasi quotidiano. Si possono passare anche dalla siringa.
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Si fa colle carni bianche del pollo arrosto nettate dalla pelle e dai tendini. Tritatele bene colla lunetta, poi pestatele in un mortaio con cinque o
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chi lo ha mangiato crudo o mal preparato; quindi, quale condimento plebeo, lo bandiscono affatto dalla loro cucina; ma questa fisima li priva di vivande
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fini colla lunetta. Rimetteteli al fuoco nell’intinto rimasto dalla mezza cottura e con un poco di brodo finite di cuocerli; ma prima di servirvene
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’aceto e pestateli colla lunetta insieme con un’acciuga che avrete prima pulita dalle scaglie e dalla spina. Mettete questo battuto a scaldare al
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sopra al fuoco in una teglia o in un piatto e, senza farlo bollire, intingetevi o la bistecca quando la levate dalla gratella, oppure delle cotolette
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stomachino a pezzetti. In questa maniera va levato dalla padella con un poco del suo unto, condito con sale e pepe e mentre è ancora a bollore gli va
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che la farina sia ben cotta (10 minuti) rimovendola sempre; poi levatela dalla cazzaruola e stiacciatela alla grossezza di un dito perchè si diacci
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, buttateli nella farina e da questa nel vagliettino, scuotendoli bene dalla farina superflua; subito dopo gettateli in padella ove l’unto, olio o
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; dalla parte opposta terminando col suo cannoncino che ha due centimetri di lunghezza. Ungetelo col burro liquido e
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ben dorato: gettateli in padella dalla parte del composto stesso.
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padella dalla parte del coperchio perchè vi resti aderente. Distaccate dopo colla punta di un temperino, il tassello, riempitele di un battuto di carne
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Preparate i carciofi nel modo descritto nel N. 119 e quando li avrete scossi dalla farina superflua, distendeteli in una teglia ove abbia cominciato
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acciughe lavate, nettate dalla spina e tagliate in quattro o cinque parti, ed infine pesce lesso a pezzetti. Condite ogni cosa insieme con sale, olio e
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Prendete un pezzo di vitella di latte tutto unito, levato dalla coscia, e lardellatelo con presciutto grasso e magro. Legate il pezzo e salatelo poco
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Le ossa spezzate che avrete levate dalla spalla o dal cosciotto che sia.
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dimensione della costoletta stessa. Avvolgetele nel pangrattato col presciutto appiccicato sopra, salatele poco e rosolatele nel burro dalla parte dove non è
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Raschiatene il gambo, nettateli dalla terra e lavateli interi senza tenerli in molle, ché sperderebbero nell’acqua il loro grato profumo. Poi
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in gratella dalla parte della buccia; poi copriteli con un coperchio o tegame di ferro e cuoceteli fra due fuochi, chè cosi non hanno bisogno d
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Io mi schiero dalla parte dei bianchi e dico e sostengo che il tartufo nero è il peggiore di tutti; gli altri non sono del mio avviso e sentenziano
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, della ditta F.lli Lasagni successori di Girolamo Prampolini e C.i di Reggio Emilia, dalla quale io mi servo; la nomino senza l’intenzione di far torto
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Prendete una palla di cavolo cappuccio o verzotto, tagliatela in croce dalla parte del gambo per formarne quattro parti ed ognuna di queste
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. Servitelo caldo dalla parte sottostante che, essendo stata aderente al pangrattato, avrà preso un bel colore dorato. In vece di un tortino grande
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Tutte le qualità di funghi possono fare al caso; ma io ritengo che i porcini sieno da preferirsi, esclusi però i grossissimi. Nettateli bene dalla
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ragione che ne’ paesi che costeggiano l’Adriatico è sostituita dalla voce brodetto. A Firenze, invece, il brodetto è una minestra che s’usa per Pasqua d
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Il punto della cottura sì conosce dagli occhi che schizzano fuori, dalla pelle che si distacca toccandola e dalla tenerezza che acquista il pesce
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Le sogliole per friggere, quando sono grosse, si possono spellare da ambedue le parti o anche solo dalla parte scura, infarinandole e tenendole nell
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spina alle triglie aprendole dalla parte davanti e richiudendole dopo.
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Questo piccolo pesce dalla pelle turchiniccia e quasi argentata, conosciuto sulle spiaggie dell’Adriatico col nome di sardone, differisce dalla sarda
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spermatofori lattiginosi, è più delicato. Maschio o femmina che sia aprite l’aringa dalla parte della schiena, gettatene via la testa e spianatela; poi
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, poi ponetela per un momento nell’acqua fresca; asciugatela, gettatene via la testa, apritela dalla parte della schiena e conditela come la precedente.
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indicato dal color roseo all’interno e dalla quantità del sugo che emette quando lo affettate. Per ottenerlo in codesto modo cuocetelo a fuoco ardente e
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; crudeltà questa, come tante altre, inventate dalla ghiottoneria dell’uomo.
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, grossa un dito o un dito e mezzo, tagliata dalla lombata di vitella o nella sua estremità. I macellai di Firenze chiamano vitella il sopranno non che
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Venendo dunque al merito della vera bistecca fiorentina, mettetela in gratella a fuoco ardente di carbone, così naturale come viene dalla bestia o
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. Lavoratelo molto col mestolo finchè il composto non si distacchi dalla catinella; per ultimo gettatevi l’uva e il candito e versatelo in uno stampo
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L’uva passolina lavatela prima, onde nettarla dalla terra che ordinariamente contiene, ed asciugatela. Qui viene a proposito uno sfogo contro la
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distaccarla dall’asse, rivoltatela dalla parte opposta. Se poi vi piacesse di darle forme bizzarre procuratevi degli stampini di latta vuoti dalle due parti
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Versate il composto in uno stampo liscio che sia prima stato foderato di carta unta col burro dalla parte interna e cuocetelo al forno.
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Dalla superficie di un limone levate col temperino una striscia di scorza di una certa lunghezza e mettetela nel latte, che farete bollire per mezz
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al punto, il che si conosce dalla perla che fa bollendo e dal colore di vino bianco che acquista.
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Mele cotogne nette dalla buccia e dal torsolo, gr. 800. Zucchero bianco fine, gr. 500.
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Per risparmio di spesa si può ricuperare il sale, facendo evaporare al fuoco l’acqua uscita dalla congelazione.
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La tostatura merita un’attenzione speciale poichè, prescindendo dalla qualità del caffè, dipende dalla medesima la più o meno buona riuscita della
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Nella China l’uso del thè risale a molti secoli avanti l’era cristiana; ma in Europa fu introdotto dalla Compagnia olandese delle Indie orientali sul
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acquistiamo dalla Francia. In mancanza di questi istrumenti potrete supplire alla meglio con cartocci di carta a cornetto. Posto in essi il composto
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A due de’ miei migliori amici dalla candida pelle, Biancani e Sibillone, dedico questo libro.
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, soffregandovi alle mie gambe a codino ritto, smaniavate dirmi pei primi il vostro parere: a voi che, dirazzando dalla vostra stirpe, non si può dar
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Lunetta o mezza luna. Arnese di ferro tagliente dalla parte esteriore, ad uso di cucina per tritare carne, erbe e simili, fatto a foggia di mezza
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Accademia della crusca
