La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
Per serbare il brodo da un giorno all’altro durante i calori estivi fategli alzare il bollore sera e mattina.
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Questo sugo bisognerebbe vederlo fare da un bravo cuoco; ma spero vi riuscirà, se non squisito, discreto almeno con queste mie indicazioni.
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di simili locande serve da cucina e da sala da pranzo: — Che c’è da mangiare? — domandò il mio amico all’ostessa. — Non ci ho nulla, rispose; poi
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dinanzi, ma ne trovammo il fondo, poichè esso doveva servire da minestra, da principii e da companatico.
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Chè non è impresa da pigliarsi a gabbo Descriver bene questo grande intruglio Nè da lingua che chiami mamma e babbo.
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Per minestra di magro è appetitosa. Prendete spaghetti mezzani che sono da preferirsi a quelle corde da contrabbasso, eccellenti per gli stomachi
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È una salsa da servir cogli sparagi lessati.
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Non cuoceteli troppo perchè perderebbero il piccante loro proprio, che è quello che dà loro grazia, e serviteli col lesso.
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Scocciatele quando l’acqua bolle e fatele cadere da poca altezza.
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Spegnete farina con acqua e sale in proporzione e formatene un pane da potersi tirare col matterello.
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parte del midollo e salateli non troppo. Dopo un’ora o due da questa preparazione scolateli dall’acquosità che hanno gettata e, senza asciugarli punto
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Ogni popolo usa per friggere quell’unto che si produce migliore nel proprio paese. In Toscana si dà la preferenza all’olio, in Lombardia al burro e
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molto ed aggiungendovi un pizzico di parmigiano. Quando sarà diaccia spalmatene le costolette da ambedue le parti alla grossezza di uno scudo
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costola, ma prima spalmatele da una parte e dall’altra abbondantemente col detto composto. Quando le avrete chiuse doratele col rosso d’uovo
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Qualche foglia di nepitella, dopo passato il sugo, dà al tortino un odore gradevole.
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L’acqua corrisponde alla quantità di ⅔ di un bicchiere da tavola e la farina a una cucchiaiata scarsa.
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Prima di mandarlo in tavola, da solo o con un contorno, levategli il filo con cui fu cucito.
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Questo piatto va trattato poco diversamente da quello del N. 183.
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Prendete un coteghino del peso di grammi 300 circa e spellatelo da crudo.
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Si può servire anche calda, o sola, o accompagnata da patate oppure da spinaci.
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È un piatto da non tentarsi nei grandi calori estivi, perchè c’è il caso che il sale non basti a conservarla.
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Se li farete con attenzione vi riesciranno tanto buoni da non credersi.
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Questo è uno sformato da farsi quando i carciofi costano poco e ve lo do per uno de’ più delicati.
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Servite questo cavolfiore caldo come tramesso o, meglio, accompagnato da un umido di carne o da un pollo lessato.
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piatto da Certosini o da infliggersi per penitenza a un ghiottone.
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Tagliate a fette sottili delle patate già mezzo lessate e ponetele a suoli in una tegliettina, intramezzate da tartufi, anch’essi a fette sottili, e
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La cottura delle patate si conosce bucandole con uno stecco appuntato che deve passare da parte a parte liberamente.
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È una sorpresa de’ miei stivali; ma comunque sia è bene conoscerla perchè non è cosa da disprezzarsi.
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Non è un ripieno da cucina fine, ma da famiglia. Per un pollo di mediocre grandezza eccovi all’incirca la dose degli ingredienti:
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Pasta lievita da pane, grammi 700.
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La Marietta è una brava cuoca e tanto buona ed onesta da meritare che io intitoli questo dolce col nome suo, avendolo imparato da lei.
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Il limone da grattare dev’essere di giardino.
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Ponete sopra a un fornello ardente il ferro da cialde e quando è ben caldo apritelo e versate sul medesimo ogni volta mezza cucchiaiata della detta
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Questo budino si fa talvolta per consumare le chiare d’uovo, e non è da disprezzarsi.
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417. Biscotto da servirsi collo zabaione
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Acqua, ¾ di un bicchiere da tavola.
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Se avete del siroppo di lampone N. 448 potete fare, all’occorrenza, una buona gelatina da servire per dolce in un pranzo.
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è anche l’occasione opportuna per ricordarsi agli amici, a’ parenti, alle persone colle quali si abbia qualche dovere da compiere, imperocchè ad uno
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Acqua un bicchiere da tavola che corrisponde a decilitri 3 circa.
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La marena più signorile è quella sopra descritta, ma se la desiderate da bere e da mangiare, come usa in alcuni paesi, mescolate in quella
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453. Marena da trastullarsi
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Ammostate dell’uva bianca, possibilmente di vigna, di buona qualità e ben matura, e quando sarà in fermentazione da circa 24 ore, estraetene il mosto
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ognuno dà la preferenza al suo: io vi descriverò quello da me adottato e che seguo da molti anni perchè me ne trovo bene.
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Sciogliete lo zucchero al fuoco con mezzo bicchiere d’acqua, fatelo bollire un poco e lasciatelo da parte.
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’ temperamenti tanto eccitabili da non essere correggibili, e a questo proposito un medico mi raccontava di un campagnuolo il quale quelle rare volte che
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. Sbattete bene ogni cosa insieme e quando il miscuglio è sodo in modo da scorrere leggermente distendetelo sul dolce, ed esso si seccherà da sè senza
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MANUALE PRATICO PER LE FAMIGLIE COMPILATO DA PELLEGRINO ARTUSI
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volume la cui materia, già preparata da lungo tempo, serviva per solo mio uso e consumo. Ve l’offro dunque da semplice dilettante qual sono, sicuro
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Mestolo. Specie di cucchiaio di legno, pochissimo incavato e di lungo manico, che serve a rimestar le vivande nei vasi da cucina.
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Staccio. Lo staccio da passar sughi o carne pestata è di crino nero doppio e molto più rado degli stacci comuni.
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Accademia della crusca
