La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
Non sono molto dissimili da quelli fatti di farina, ma reggono di più alla cottura essendo la sodezza un pregio di questa minestra. Oltre a ciò
Pagina 013
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
minuti di cottura servitele.
Pagina 020
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
cottura.
Pagina 031
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
burro, conditeli con sale e pepe, e rosolati appena gettateli così durettini nel riso quando sarà arrivato a mezza cottura, onde finiscano di cuocere
Pagina 031
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
Questo è il sugo che servirà per cuocere il riso, tirandolo asciutto e di giusta cottura. Per aggraziarlo potete aggiungere qualche pezzetto di
Pagina 042
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
Se lo volete anche migliore aggiungete, a due terzi di cottura, i piselli accennati nel risotto colle tinche.
Pagina 044
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
Per la cottura regolatevi come al N. 50.
Pagina 045
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
ramaiuolo per volta fino a cottura completa. Prima di levare il riso gettategli dentro un pugno di parmigiano e servitelo.
Pagina 046
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
e poi versate il riso che tirerete a cottura con lo stesso brodo bollente, versato poco per volta. A mezza cottura aggiungete un pezzetto di burro e
Pagina 047
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
preso il lustro del burro versate il brodo caldo a poco per volta e a più di mezza cottura unite al medesimo i gamberi interi, già sbucciati, e prima di
Pagina 047
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
, compreso il burro e quando la carne avrà preso colore aggiungete il pizzico della farina, bagnando col brodo fino a cottura intera.
Pagina 050
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
Siccome la cottura ne è sollecita, bastando che assodino, cuoceteli pochi alla volta per evitare che si rompano.
Pagina 055
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
rendere il composto piccante o nauseante. A mezza cottura levate i fegatini asciutti e, con due o tre pezzi di funghi secchi rammolliti, pestateli
Pagina 060
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
Tirate quindi a cottura due fegatini di pollo e due animelle di agnello facendone un umidino delicato e dategli l’odore della noce moscata. Tagliate
Pagina 098
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
bianco ottimo o, meglio, moscado per formarne un intriso molto liquido: quando il fegato sarà a due terzi di cottura versateglielo sopra. Finite di
Pagina 100
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
Maccheroni lunghi e che reggano bene alla cottura, grammi 300.
Pagina 110
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
nel grado di cottura.
Pagina 120
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
Se trattasi di riso cuocete questo nell’acqua versandola a poco per volta e a mezza cottura aggiungete il sugo e un pezzetto di burro e, prima di
Pagina 121
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
e quando sarà ben rosolato, aggiungete del brodo e tiratelo a cottura. Passate il sugo, digrassatelo se occorre e rimettete il pollo al fuoco con un
Pagina 126
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
con sugo di pomodoro o conserva e tiratela a cottura con acqua o brodo. Passate il sugo, digrassatelo e rimettetelo al fuoco con l’anatra e un pezzetto
Pagina 129
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
, condendoli con sale e pepe. Quando cominciano ad asciugare bagnateli con brodo e, a mezza cottura, aggiungete, le loro rigaglie, delle animelle a pezzi
Pagina 131
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
cottura. Regolatevi del resto come per il cignale del N. 178, servendovi dell’acqua dove ha bollito, per finire di cuocerla.
Pagina 136
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
mezza cottura un pezzetto di burro, un poco di sugo o conserva di pomodoro e tiratela a cottura con altro brodo se occorre.
Pagina 149
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
spesso, e quando sarà rosolata alquanto, spargete sulla medesima un pizzico di farina, un po’ di sugo di pomodoro o conserva e tiratela a cottura con
Pagina 151
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
foro stretto perchè reggano molto alla cottura e succhino più condimento.
Pagina 159
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
Imbiancate i maccheroni ossia date loro mezza cottura nell’acqua salata, levateli asciutti e passateli nel sugo N. 4 e lì, a leggerissimo calore
Pagina 160
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
Il manicaretto tiratelo a cottura col burro e col sugo di carne oppure in altra maniera, facendo in modo che riesca delicato, e vedrete che questo
Pagina 162
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
, cioè date loro mezza cottura in acqua alquanto salata. Levateli asciutti, tagliateli in tre pezzi e tirateli a sapore con burro, sale e pepe. Frullate
Pagina 170
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
tant’acqua diaccia che li ricopra. Conditeli con olio, sale e pepe; poi metteteli al fuoco e fateli bollire adagio fino a cottura completa avvertendo che
Pagina 171
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
i fagiuolini condendoli con sale e pepe e tirandoli a cottura con un po’ d’acqua se occorre.
Pagina 172
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
Sbucciateli, tagliateli a tocchetti e, metteteli al fuoco con un po’ di burro. Quando lo avranno succhiato tirateli a cottura colla salsa di pomodori
Pagina 179
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
cardoni dai filamenti di cui è intessuta la parte esterna, si deve dar loro metà cottura in acqua salata, gettandoli subito dopo nell’acqua fresca
Pagina 180
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
1a Mettetelo a soffriggere nel burro, poi tiratelo a cottura col sugo di carne e uniteci del parmigiano quando lo mandate in tavola;
Pagina 184
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
La cottura delle patate si conosce bucandole con uno stecco appuntato che deve passare da parte a parte liberamente.
Pagina 198
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
Se avete sugo di carne lessateli a metà e tirateli a cottura con quello, aggiungendo un poco di burro e una leggiera fioritura di parmigiano.
Pagina 201
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
Il punto della cottura sì conosce dagli occhi che schizzano fuori, dalla pelle che si distacca toccandola e dalla tenerezza che acquista il pesce
Pagina 206
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
Conditelo con sale e pepe, voltate le fette dalle due parti e, a mezza cottura, aggiungete sugo di pomodoro o conserva sciolta nell’acqua. Cotto che
Pagina 210
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
spicchi e mezzo lessati. Tirate queste cose a cottura con qualche cucchiaiata d’acqua calda e conditele con sale, pepe e grammi 50 di parmigiano grattato
Pagina 216
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
fiamma, ma badate di non risecchirli per troppa cottura, chè quelle carni perderebbero allora gran parte del loro aroma; ma però avvertite che non
Pagina 224
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
e deve superare il peso di un chilogrammo, perchè il fuoco non lo risecchisca, derivando la bellezza e bontà sua dal punto giusto della cottura
Pagina 224
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
Potete anche metter l’arrosto morto al fuoco col solo burro e tirarlo a cottura con la cazzaruola coperta da una scodella piena acqua.
Pagina 230
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
involtatele in un foglio spalmato di burro diaccio spolverizzato di sale, che poi leverete a due terzi di cottura per finire di cuocerle e di colorirle
Pagina 233
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
Lo stesso trattamento di cottura potete usare al tacchinotto.
Pagina 234
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
State molto attenti alla cottura dello zucchero perchè se cuoce troppo diventa scuro. Quando, prendendone una goccia tra il pollice e l’indice
Pagina 274
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
Lavorate prima i rossi d’uovo collo zucchero e poi versate il latte a poco per volta. Per sollecitarne la cottura potete mettere il composto a fuoco
Pagina 309
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
sei ore. Pel resto regolatevi come nella cottura delle mele non dimenticando il kirsch.
Pagina 326
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
al fuoco con 1’acqua sufficiente a cuocerle e un pezzetto di cannella. Quando saranno a mezza cottura versate tanto zucchero da renderle dolci e un
Pagina 332
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
’intorno, vorrà dire che codesto è il punto giusto della cottura.
Pagina 339
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
Se dopo un certo tempo le conserve vi fanno la muffa, sarà indizio certo di poca cottura: allora riparate col rimetterle al fuoco. Io le invecchio
Pagina 341
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
Pesate il succo passato e rimettetelo al fuoco con altrettanto zucchero bianco in polvere, facendolo bollire fino a cottura di conserva che
Pagina 342
Accademia della crusca
