La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
minestra e più avanti quelli di semolino e alla romana per tramesso o per contorno e quelli di latte per dolce. Patate grosse e gialle, grammi 400.
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95. Frittata in riccioli per contorno
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forma di taglierini, che metterete a soffriggere un poco nel burro, dando loro sapore con parmigiano, servendovi poi di questi taglierini per contorno
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. Spolverizzatele di zucchero a velo e servitele calde per contorno a un fritto di carne. Dello zucchero dentro, come vedete, ce ne va poco perchè esso
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Servitele calde per contorno a un fritto di carne o di fegato, oppure miste ad altro qualunque fritto.
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Tagliatelo a mandorle quando sarà ben diaccio, doratelo coll’uovo e pangrattato, friggetelo nel lardo o nell’olio e servitelo caldo per contorno ad
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e spolverizzandoli, suolo per suolo, col resto del parmigiano. Per ultimo rosolateli al forno di campagna e serviteli caldi o soli, o per contorno ad
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155. Riso per contorno
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Se il riso, invece che al lesso di pollo, dovesse servire di contorno a uno stracotto di vitella di latte o a braciuoline, aggiungete agl’ingredienti
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Il pezzo dello stracotto è bene mandarlo in tavola con un contorno di erbaggi o legumi. Il lucertolo è il taglio migliore. Se vi servite di olio
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Prima di mandarlo in tavola, da solo o con un contorno, levategli il filo con cui fu cucito.
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A questi uccelli, quando si fanno in umido, si addice un contorno di cavolo nero o di lenticchie intere; in ogni modo, si adopri l’uno o l’altro
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Cuocete nell’acqua il contorno di cavolo nero o di lenticchie e, sia l’uno o l’altro, rifatelo nel suddetto intinto; assaggiatelo per aggiungervi, se
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Con questo sugo e parmigiano potete condire una minestra di strisce o di lasagne fatte in casa e l’anatra servirla con un contorno d’erbaggi rifatti
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Questa è una ricetta più semplice e da preferirsi a quella del numero precedente quando non si richieda contorno alcuno di erbaggi o di legumi.
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Alcuni steccano la cipolla con garofani; ma questo aroma non è a consigliarsi che agli stomachi forti. Meglio delle carote giudico il contorno di
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Possono servire come piatto di tramesso o di contorno al lesso.
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Questi fagiuoli si prestano molto bene per contorno al lesso se non si vogliono mangiar soli.
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, sale e pepe. Servono molto bene per contorno alla bistecca o a un arrosto qualunque.
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I petonciani fritti possono servir di contorno, a un piatto di pesce fritto; fatti in umido, al lesso; in gratella, alla bistecca, alle braciuole di
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Non è piatto che richieda molto studio, ma solo buon gusto per poterlo dosare convenientemente; se fatto bene, riuscirà un eccellente contorno al
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256. Sedani per contorno
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di burro. Terminate di cuocerle fra due fuochi e servitele per contorno insieme col sugo ristretto che resta.
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258. Lenticchie passate per contorno
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257. Lenticchie intere per contorno
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Quest’ultima cucinatura de sedani si presta più delle altre per contorno agli umidi di carne coll’intinto dei quali li bagnerete.
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Serviteli, o soli come piatto di legume, o per contorno; ma prima gettate via tutta la cipolla.
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Preparati i pomodori in questa maniera cuoceteli in una teglia fra due fuochi con un po’ di burro e olio insieme e serviteli per contorno a un
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come contorno ai coteghini, agli zamponi ed anche al lesso comune.
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Può servire per contorno ai coteghini e al lesso come quello del numero precedente.
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soffrigger molto. Possono servirsi per contorno al lesso o anche per mangiarli soli.
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276. Cavolo nero per contorno
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275. Cavolo per contorno
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Levate il presciutto e mandatelo in tavola per contorno al lesso.
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chiami questo piatto di contorno non passato di….; ma purée di…. o più barbaramente ancora patate mâchées.
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282. Spinaci per contorno
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287. Cavolo verzotto per contorno
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naturale e collocatelo in mezzo a un contorno misto di barbebietole cotte nell’acqua se piccole, o in forno se grosse, di patate lesse, tanto le une
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Non facendogli il contorno potete servirlo con le salse dei Numeri 83, 84 e 86.
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sia levatelo asciutto e nel suo sugo cuocete i piselli, poi rimettetelo sopra i medesimi per riscaldarlo, e mandatelo in tavola con questo contorno.
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Cuocetele nella sauté col burro e servitele in tavola con spicchi di limone e con un contorno di funghi fritti, alla loro stagione.
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miscuglio e dopo qualche tempo involtatelo tutto nel pangrattato. Cuocetelo in gratella a lento fuoco e servitelo con una salsa o con un contorno.
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Lesso. Un pesce con contorno, N. 291.
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Minestra in brodo. Tortellini alla bolognese, N. 8. Lesso. Cappone con contorno di riso, N. 155. Fritto. Pasta siringa, N. 116.
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Arrosto. Braciuole nella lombata, di vitella di latte, cotte in gratella con contorno di carciofi ritti, N. 260.
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Lesso. Di vitella rifatto, N. 219, con contorno di funghi.
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Arrosto. Vitella di latte con contorno di petonciani in gratella, N. 247.
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Minestra in brodo. Zuppa alla regina, N. 28. Lesso. Pollastra col contorno di pomodori ripieni, N. 269. Umido. Bue alla moda, N. 185. Erbaggi
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Lesso. Vitella rifatta col contorno di funghi secchi, N. 219. Umido. Uccelli in salmì, N. 177.
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Umido. Germano col contorno di lenticchie intere o cavolo nero, N. 170.
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Accademia della crusca
