La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
. Fate bollire alquanto, poi ritirate il composto dal fuoco e conditelo aggiungendo le uova per ultimo quando sarà diaccio. Cuocetelo a bagno maria come la
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Erbaggi di qualità diverse come cipolla, cavolo verzotto, sedano, carota, spinaci, bietola od altro.
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A parer mio questa è una minestra molto gustosa, ma per ben digerirla ci vuole un’aria come quella di Romagna.
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bietola che, mi pare, ci stia come il pancotto nel credo. Questo eccessivo uso di vegetali non vorrei fosse una, e non ultima, delle cagioni della
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Il riso, come già vi ho detto altra volta, non conviene lavarlo; basta pulirlo e strofinarlo entro a un asciugamano.
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Per la cottura regolatevi come al N. 50.
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Si racconta che una gamberessa rimproverando un giorno la sua figliuola le diceva: — Mio Dio, come vai torta! non puoi camminar diritta? — E voi
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Col sugo e con formaggio piccante, come usano i Napoletani, si condiscono i maccheroni e la carne serve di companatico.
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Non ve lo do come piatto fine, ma per famiglia può andare.
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Principii o antipasto sono propriamente quelle cosette appetitose che s’imbandiscono sulla mensa per mangiarle o dopo la minestra, come si usa in
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Questa salsa si presta a moltissimi usi come v’indicherò a suo luogo; è buona col lesso, è ottima per aggraziare le paste asciutte condite a cacio e
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Il burro, come sostanza grassa, è già per sè stesso un condimento non confacente a tutti gli stomachi; quando poi si unisce agli acidi, come in
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Vi avverto che il vino, come condimento, non si confà a tutti gli stomachi.
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Preparate il lievito di birra come pei Krapfen N. 115, intridendolo con grammi 40 della detta farina.
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A forza di lavorarlo deve il composto riuscire in ultimo fine come un unguento. Se si tratta di bombe gettatelo in padella a cucchiaini dandogli la
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Si possono anche cucinare come i carciofi in teglia del N. 156; ma allora bisogna tagliarli a fette rotonde e prepararli come quelli da friggere.
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Servono come piatto di tramesso.
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Spezzettatelo e friggetelo come la coratella del numero precedente.
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A Torino ho visto servirla con uno strato superficiale di tartufi bianchi crudi tagliati a fettine sottili come un velo.
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Volendo, potete anche dargli la forma di pasticcio come quello del N. 215.
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Per non sciuparlo, se è grosso, quando l’avete in padella rivoltatelo con un piatto o con un coperchio di rame, come fareste per una frittata.
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Se non è all’ungherese sarà alla spagnuola o alla fiamminga; il nome poco importa purchè incontri, come credo, il gusto di chi la mangia.
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Possono servire come piatto di tramesso o di contorno al lesso.
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Cuocetelo in uno stampo liscio come lo sformato di fagiuolini e servitelo caldo.
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A questa cucinatura si prestano bene gli ovoli e si dicono trippati forse perchè vengono trattati come la trippa. Gli ovoli, come sapete, sono di
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Petonciani e finocchi, trent’anni or sono, si vedevano appena sul mercato di Firenze: vi erano tenuti a vile come cibo da ebrei, i quali
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Dopo averli lessati come i precedenti, metteteli in umido con un battutino d’aglio e prezzemolo; olio, sale e pepe.
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In nessun altro luogo ho trovato buoni i piselli come nelle trattorie di Roma, non tanto per l’eccellente qualità degli ortaggi di quel paese quanto
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Serviteli, o soli come piatto di legume, o per contorno; ma prima gettate via tutta la cipolla.
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Servite questo cavolfiore caldo come tramesso o, meglio, accompagnato da un umido di carne o da un pollo lessato.
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Può servire per contorno ai coteghini e al lesso come quello del numero precedente.
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3° Con solo burro, sale e pepe come i primi, aggiungendo un pizzico di parmigiano, però in quantità tale che non si avverta;
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Una singolarità dì questo pesce, meritevole di essere menzionata, è che egli nasce, come tutti gli animali bene architettati, con un occhio a destra
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salvia come si usa cogli uccelli, e ungetelo, come questi, coll’olio.
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Asciugate prima la farina al fuoco o al sole e pel resto regolatevi come pei biscotti N. 346.
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Per lievito, come ho detto altra volta, intendo quella pasta, già preparata, che serve di fermento al pane.
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Riempite con questo composto una pasta frolla come avete fatto per la Pizza alla napoletana.
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Mandorle dolci, grammi 200. Farina, grammi 100. Zucchero, grammi 100. Uova, N. 1. Burro, grammi 30. Odore, come sopra.
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Farina, grammi 200. Zucchero, grammi 100. Mandorle dolci, grammi 100. Burro, grammi 30. Cioccolata, grammi 20. Uova, N. 1. Odore, come sopra.
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Colla broda de’ ceci potete fare una zuppa o cuocervi, come si usa in Toscana, le striscie di pasta comperata.
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Cuocetelo come tutti gli altri budini e servitelo caldo.
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Se non avete il kirsch bruciate le uve e il candido col rhum come nel biscotto alla sultana N. 347.
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I francesi lo chiaman soufflet E lo notano come entremet, Io sgonfiotto, se date il permesso, Che servire potrà di tramesso.
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Dopo l’esordio la predica, per dirvi come sia composta questa così detta Crema alla francese:
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Questo è un latteruolo meno delicato del precedente, ma è indicatissimo come piatto dolce da famiglia e come eccellente nutrimento, in ispecie per i
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Preparate una teglia foderata di pasta matta N. 97, disponetela come nel migliaccio di Romagna N. 432, versateci il composto e cuocetelo con fuoco
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È l’omelette soufflée de’ Francesi che può servire come piatto dolce di ripiego, se non v’è di meglio, e quando rimangono chiare d’uovo.
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Zucchero non occorre o, se mai, pochissimo, essendo molto dolce il siroppo. Pel resto regolatevi come alle antecedenti gelatine.
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Regolatevi in tutto come nella gelatina di marasche del numero precedente.
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Odori o mazzetto guarnito. Erbaggi odorosi come carota, sedano, prezzemolo, bassilico, ecc. Il mazzetto si lega con un filo.
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Accademia della crusca
