La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
Occorre semolino di grana fine; ed ha bisogno di essere intriso colle uova qualche ora prima di tirare la sfoglia. Se, quando siete per tirarla, vi
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tutte le minestre intrise colle uova delle quali si fa uso quasi quotidiano. Si possono passare anche dalla siringa.
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Si fa colle carni bianche del pollo arrosto nettate dalla pelle e dai tendini. Tritatele bene colla lunetta, poi pestatele in un mortaio con cinque o
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I malfattini più semplici sono di farina. Intridetela colle uova e lavoratela colle mani sulla spianatoia per formarne un pane ben sodo: tagliatelo a
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brodo e sugo di pomodoro o conserva per tirarli a cottura insieme col fegatino di pollo tagliato a pezzetti e colle polpettine.
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41. Zuppa colle telline di magro
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47. Risotto colle telline
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48. Risotto colle tinche
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49. Risotto nero colle seppie alla fiorentina
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(formando spesso la bella lingua toscana i suoi vocaboli colle similitudini) esso racchiude nel suo sacco una vescichetta, che la natura gli ha dato a
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Se lo volete anche migliore aggiungete, a due terzi di cottura, i piselli accennati nel risotto colle tinche.
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64. Spaghetti colle acciughe
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Gli spaghetti tritateli colle mani per ridurli corti meno di mezzo dito, cuoceteli nell’acqua salata, scolateli bene, mescolateli coi piselli e
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, pepe e spezie per condimento. Pestate poi ben fine questi ingredienti insieme colle acciughe, rimetteteli al fuoco nell’intinto che resta, unendovi
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Questa salsa si presta bene coi lessi di pollo o di pesce freddi e colle uova sode o affogate.
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sopra i lembi della pasta unendoli insieme colle dita e procurando che aderisca al burro in tutte le parti onde non resti aria framezzo. Cominciate ora a
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Colle dosi suddette il composto riescirà sodettino e questo è bene onde il fritto prenda la forma di bombe della grandezza di una noce all’incirca
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Formatene un intriso nè troppo sodo, nè troppo morbido, lavoratelo molto colle mani sulla spianatoia e tiratene una sfoglia della grossezza di uno
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intridete tanta farina sulla spianatoia da formare un pastone che si possa lavorar colle mani. Dimenatelo molto perchè si affini, poi fatene delle
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molto e con forza colle mani come fareste del pane comune, facendole, a poco per volta, assorbire una cucchiaiata di olio fine. Per ultimo tiratela a
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Vi prevengo che questo fritto fa molta comparita, talchè colle rigaglie di un pollo e, due o tre animelle di agnello, potrete ottenere una ventina di
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144. Polenta di farina gialla colle salsicce
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153. Salsiccia colle uova
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Bucate le salsiccie colle punte di una forchetta e mettetele in tegame così intere con un poco di lardo o burro. Quando saranno cotte unite l’uva
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168. Pollo colle salsiccie
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176. Tordi colle olive
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Nella stessa maniera, colle debite proporzioni nel condimento, si può fare il cosciotto. Se vi è nauseoso il puzzo speciale al montone, digrassate la
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bene e colle mani bagnate formatene una palla.
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207. Trippa legata colle uova
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217. Sformato di riso colle rigaglie
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mezzo e la carta imburrata sotto, mettetelo a bagno maria, sformatelo caldo e guarnitelo colle rigaglie in mezzo.
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colma, fate una balsamella e aggiungetela al composto insieme colle uova, prima frullate, e col parmigiano.
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di legumi, le patate inclusive. Dunque per fare un passato e non un presente colle lenticchie, mettetele a cuocere nell’acqua con un pezzetto di burro
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cominciano a piegare il capo; ma accertatevi meglio colle dita se cedono a una giusta pressione, essendo bene che sieno piuttosto poco che troppo cotti
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per ripopolare con esse gli stagni ed i laghi, nei quali, non avendo comunicazione colle acque salse del mare, non si potrebbero riprodurre.
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prendetelo su a cucchiaiate, buttatelo nel pangrattato, stiacciatelo colle mani per dargli la forma di costolette che intingerete nell’uovo sbattuto, e
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maiale: tenetevi più scarsi colle carni grosse e coll’uccellame perchè queste sono carni per sè stesse assai saporite; ma salate sempre a mezza o anche
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Prendete dunque un piccione grosso, ma giovine, dividetelo in due parti per la sua lunghezza e stiacciatele bene colle mani. Poi mettetelo a
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Se siete preciso colle dosi indicate, la farina deve bastar per l’appunto ad ottenere una pasta di giusta sodezza.
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Fate un pan di Spagna colle seguenti dosi e per cuocerlo al forno distendetelo all’altezza di mezzo dito in un teglione possibilmente rettangolare
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cerimonie superstiziose nelle quali si usava. Gli antichi Egizi si astenevano dal mangiarne, non la seminavano, nè la toccavano colle mani, e i loro
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Fatene una pasta piuttosto soda, lavoratela colle mani sulla spianatoia e formatene delle pallottole grosse quanto una piccola noce. Ponetele alla
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Grattate la cioccolata, mettetela nel latte e quando questo comincia a bollire gettateci lo zucchero e i savoiardi, sminuzzandoli colle dita
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Se non avete kirsch, servitevi di rosolio e se vi la gelatina di ribes supplite colle conserve manca.
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diceva un tale, e un altro: «Il maiale, colle sue carni «e colle manipolazioni a cui queste si prestano, vi fa «sentire tanti sapori diversi quanti
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Levate il gambo alle ciliege e disfatele colle mani unendovi qualche nocciolo pestato. Lasciatele così qualche ora e poi passatene il sugo da un
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Mettete la tazza avanti al bambino con fettine di pane da intingere, colle quali si farà i baffi gialli e lo vedrete contentissimo. E magari i pasti
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La delicata fragranza di questo frutto (il framboise dei francesi) lo costituisce il re dei siroppi. Dopo avere disfatto bene il frutto colle mani
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Minestra in brodo. Riso legato colle uova e parmigiano. Lesso. Pollastra ripiena, N. 102.
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Minestra. Risotto colle telline, N. 47.
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Accademia della crusca
