La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
Mezzo petto di cappone cotto nel burro, tagliato fine fine colla lunetta.
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Invece di brodo potete servirvi di acqua e farlo asciutto; ma allora dategli grazia colla salsa di pomodori N. 80, versata anch’essa nel riso a mezza
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Trinciate la cipolla ben fine colla lunetta e mettetela al fuoco colla metà del burro. Quando avrà preso il colore rosso versate il riso e
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La bietola nettatela dai gambi, lessatela senz’acqua, strizzatela bene e pestatela fine colla lunetta.
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Per far la salsa verde tritate tutto insieme colla lunetta, capperi spremuti dall’aceto, un’acciuga, poca cipolla e pochissimo aglio. Stiacciate il
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Questa salsa, alquanto ribelle agli stomachi deboli, si usa ordinariamente colla bistecca. Prendete un pizzico di capperi indolciti, strizzateli dall
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Mettete prima al fuoco la farina colla metà del burro e quando avrà preso il color nocciuola versate il brodo o l’acqua a poco per volta girando il
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96. Frittata colla pietra di vitella di latte
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Si chiama matta non perchè sia capace di qualche pazzia, ma per la sua semplicità colla quale si presta a far la parte di stival che manca in diversi
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146. Maccheroni colla balsamella
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167. Pollo colla marsala
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Tagliate la vitella di latte o il petto di pollo a braciuoline e battetele colla costola del coltello.
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211. Filetto colla marsala
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Prendete uno stampo di rame fatto a ciambella, col buco in mezzo e scannellato all’ingiro, ungetelo bene con burro diaccio e riempitelo prima colla
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Vuotato e disossato (per disossare un pollo vedi il N. 165) rimase chilogrammi 0,700 e fu riempito colla quantità d’ingredienti che appresso:
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Preparateli come i precedenti e riempiteli con un composto fatto con tonno sott’olio pestato fine colla lunetta ed intriso con uova, un pizzico di
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Date mezza cottura nell’acqua alla palla del cavolfiore e dopo tagliatela a pezzetti. Poneteli a soffriggere, salandoli, colla metà del detto burro e
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Sbucciateli, tagliateli a tocchetti e, metteteli al fuoco con un po’ di burro. Quando lo avranno succhiato tirateli a cottura colla salsa di pomodori
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Prendete un vassoio che regga al fuoco e, suolo per suolo, conditeli con parmigiano grattato e colla salsa di pomodori N. 80, disponendoli in modo
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252. Cardoni colla balsamella
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Gli antichi, ne’ banchetti, s’incoronavano colla pianta del sedano, credendo di neutralizzare con essa i fumi del vino.
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267. Piselli colla carnesecca
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270. Cavolfiore colla balsamella
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277. Finocchi colla balsamella
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Dopo averli lessati e tritati fini colla lunetta si possono cucinare gli spinaci in questi diversi modi:
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Prendete uno stampo qualunque, ungetelo col burro e foderatelo colla detta pasta tirata a sfoglia; poi riempitelo versandovi prima la metà del riso
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Cuocete la pietra in gratella, ma non troppo onde resti tenera, ponetela in un vassoio, spalmatela così bollente colla pallottola di burro e d
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Dopo aver fatto alla teglia questa armatura, coprite la pasta del fondo colla metà delle fette di pan di Spagna intinte leggermente in rosolio di
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I pinoli tritateli colla lunetta alla grossezza di un mezzo granello di riso.
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Colla metà dose potete ottenere quattro belle ciambelle di grammi 350 circa ciascuna, quando non vogliate farle più piccole.
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Si usa anche seccar le mandorle al sole e tritarle fini colla lunetta, unendovi un pezzo di burro quando sono nello zucchero.
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Sapete già che i cialdoni si possono servir soli; ma è meglio accompagnarli colla panna o colla crema montate ed anche col latte brûlé o col latte
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Colla broda de’ ceci potete fare una zuppa o cuocervi, come si usa in Toscana, le striscie di pasta comperata.
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La bollitura è necessaria onde la colla di pesce si incorpori col resto; altrimenti c’è il caso di vederla precipitare in fondo allo stampo.
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Mandorle dolci con tre amare, grammi 150. Zucchero, grammi 150. Colla di pesce in fogli, grammi 20. Panna, ossia fior di latte, mezzo bicchiere a
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Colla di pesce, fogli N. 2.
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Se non vi fidate troppo del vostro latte dategli una bollitura almeno di un quarto d’ora prima di far la crema, oppure aumentate un foglio di colla.
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Colla di pesce, grammi 15, pari a fogli 6 o 7.
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Sciogliete grammi 20 di colla di pesce al fuoco in un bicchiere ossia 3 decilitri d’acqua e mescolate in essa: Siroppo, decilitri 2.
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Mettete la colla in molle e cambiando una volta l’acqua, lasciatevela per un’ora o due.
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Zucchero, grammi 150. Colla di pesce, grammi 20. Acqua, decilitri 4. Alkermes, quattro cucchiaiate. Rhum, due cucchiaiate. Un arancio dolce grosso
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Copritelo colla pasta frolla N. 356 ricetta B o ricetta C, fategli qualche lavoro per bellezza, doratelo col rosso d’uovo, cuocetelo al forno e
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Levate la colla già rinvenuta e fate che alzi il bollore nei due decilitri dell’acqua rimasta e versate anche questa nel detto siroppo. Aggiungete al
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Colla di pesce, grammi 20.
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La colla di pesce non è nociva; ma ha l’inconveniente di riuscire alquanto pesante allo stomaco.
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Colla di pesce, grammi 20.
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Ribes, grammi 300. Zucchero, grammi 130. Colla di pesce, grammi 20. Acqua, decilitri 2. Marsala, quattro cucchiaiate. Odore di vainiglia.
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Minestra in brodo. Malfattini, 31, colla bietola e i piselli, N. 267.
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Erbaggio. Cavolfiore colla balsamella, N. 270.
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Costoletta. Braciuola colla costola, di vitella di latte, d’agnello, di castrato e simili.
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Accademia della crusca
