La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
ingredienti ed intridete il tutto coll’uovo mescolando bene. Si chiudono nella sfoglia d’uovo come gli altri, tagliandola col piccolo stampo del N. 7. Non
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tutto un impasto coll’uovo e gli altri ingredienti, e quando bolle il brodo, gettatelo a cucchiaini o passato da una siringa per dargli forma
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sopra il brodo a bollore insieme coll’erbaggio, e mandate la zuppa subito in tavola.
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quelli della ricetta N. 267, oppure colla bietola pestata minuta o cogli uni e coll’altra insieme. Anzi, a proposito di quest’ortaggio ho notato che
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medesimo una parte del detto intingolo, mescolate e versatelo in un vassoio; ma quasi asciutto onde presenti la colma, la quale fiorirete coll’uovo sodo
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pezzi o, mancando questi, conserva allungata coll’acqua. Fate bollire ancora, e per ultima versate l’acqua occorrente per bagnare la zuppa, tenendo il
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e così a bollore ungetele con del burro. Sopra di esse distendete i tartufi preparati nel modo descritto al N. 169 e bagnateli coll’intinto che resta.
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insieme coll’acciuga lavata e nettata; poi rimettete il battuto nel tegamino dove sono stati cotti i fegatini, aggiungete un altro po’ di burro
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, ungetela poco, perchè altrimenti il burro farebbe nello stomaco a’ pugni coll’aceto de’ capperi.
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staccio insieme coi rossi, poi diluite il composto coll’olio e il limone per ridurlo come una crema. Coprite con questa salsa il pesce già cotto in gratella
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dandogli la forma coll’estremità di un coltello da tavola, intinto esso pure nell’unto medesimo.
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pezzi a uno a uno in padella coll’unto a bollore e quando avranno preso un bel colore dorato levateli e mandateli in tavola con spicchi di limone perchè
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che tutti conoscono e tutti sanno fare, con la sola differenza che i Bolognesi, per renderla più tenera e digeribile, nell’intridere la farina coll
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Tagliatelo a mandorle quando sarà ben diaccio, doratelo coll’uovo e pangrattato, friggetelo nel lardo o nell’olio e servitelo caldo per contorno ad
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154. Salsiccia coll’uva
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Quando siete per mandarla in tavola ritirate la cazzaruola dal fuoco e versateci a poco per volta, mescolando, i rossi d’uovo frullati coll’agro di
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Alcuni suggeriscono di lavar questi uccelli coll’aceto prima di cuocerli, oppure di scottarli nell’acqua per toglier loro il salvatico; ma siccome
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Preparate le braciuoline con carne magra di vitella battuta bene, ungetele coll’olio e conditele con poco sale e pepe. Fate un composto di olive
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con sale e pepe, e quando avranno preso colore versate sugo di pomodoro o conserva e tiratele a cottura coll’acqua. Potete anche aggiungere, piacendovi
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Spezzettate grammi 500 di agnello nella lombata e friggetelo con lardo vergine. Fate quindi in un tegame un soffritto coll’unto che non ha assorbito
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Quest’ultima cucinatura de sedani si presta più delle altre per contorno agli umidi di carne coll’intinto dei quali li bagnerete.
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conditi coll’olio quando sono nella teglia.
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Alcuni usano di arrostire fette di pane grosse un dito, di strofinarle coll’aglio, d’intingerle appena nell’acqua in cui ha bollito il cavolo nero
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un vassoio che regga al fuoco. Spolverizzateli di parmigiano e copriteli di balsamella. Rosolateli col fuoco sopra e serviteli col lesso e coll’umido.
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padella coll’olio nella seguente maniera. Se sono patate novelline non occorre sbucciarle ma basta strofinarle con un canovaccio ruvido.
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spiedo. Quando hanno gettato il grasso, date loro un’untatina coll’olio e conditeli con sale e pepe.
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farina, la quale serve per legare la salsa, un pizzico di prezzemolo tritato, sugo di pomodoro, oppure conserva diluita coll’acqua e una presa di sale e
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Tagliatelo a pezzi grossi come il precedente e così nudo e crudo mettetelo in un tegame o in una teglia unta coll’olio. Fioritelo di sopra con un
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maiale: tenetevi più scarsi colle carni grosse e coll’uccellame perchè queste sono carni per sè stesse assai saporite; ma salate sempre a mezza o anche
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prima stata unta di burro; per evitare che la carta bruci, ungetela spesso all’esterno coll’olio. A mezza cottura levate il foglio e terminate di
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322. Arrosto morto coll’odore dell’aglio e del ramerino
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’agro e coll’olio insieme raccolto nella ghiotta.
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dirsi, il collo; ungeteli una volta sola coll’olio quando cominciano a rosolare servendovi di un pennello o di una penna per non toccare i crostini, i
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: ungetele coll’olio, salatele, bagnatele con qualche cucchiaiata di brodo e scioglietele quando le mandate in tavola.
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di pappa soda. Spellate le salsiccie, tritate le rigaglie e i funghi rammolliti, colla lunetta; e insieme colle bruciate, coll’uovo e la pappa pestate
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al fuoco, ungendole coll’olio e salandole ancora.
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salvia come si usa cogli uccelli, e ungetelo, come questi, coll’olio.
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D’inverno sciogliete il burro a bagno maria, poi lavoratelo alquanto coll’uovo intero, indi versate lo zucchero e poi la farina, i rossi d’uovo, il
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I pinoli tagliateli in due pel traverso e le mandorle, dopo averle sbucciate coll’acqua calda e spaccate per il lungo, tagliatele di traverso
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Ungete una teglia col lardo, infarinatela e collocatevi le paste, doratele coll’uovo, cuocetele al forno e spolverizzatele di zucchero a velo.
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rigonfiate, ma non passate di lievito, fate loro colla punta di un coltello delle lunghe incisioni alla superficie, doratele coll’uovo e spargeteci
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’estremità delle striscie con un cerchio all’ingiro fatto colla pasta rimanente, inumidendolo coll’acqua per attaccarlo bene. Dorate coll’uovo la superficie
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Sciogliete prima coll’acqua la farina e lo zucchero poi aggiungete il lardo.
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nell’acqua coll’osso di presciutto.
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farina, e doratele coll’uovo. Cuocetele al forno o al forno di campagna, osservando che, essendo piccole, cuociono presto.
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polvere sciolta coll’acqua calda degli stessi ceci.
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lavorato, ungetelo coll’olio, circondatelo di ghiaccio e versatevi la crema montata fra mezzo la quale, se vi pare, potete mettere savoiardi intinti
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Fate un’incisione nelle albicocche per estrarne il nocciolo, in modo che non si guastino, e mettetele al fuoco coll’acqua suddetta. Quando questa
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. La dose dell’aceto regolatela coll’assaggio, ponendone, cioè, poco da prima ed assaggiando il siroppo in due dita d’acqua per aumentare la dose al
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diaccio, spremetegli dentro i limoni, uno alla volta, assaggiando il composto per regolarvi coll’agro; passatelo e versatelo nella sorbettiera.
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Accademia della crusca
