La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
Se la panata è venuta bene la vedrete tutta in grappoli col suo brodo chiaro all’intorno. Piacendovi mista con erbe o con piselli non avete che a
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La midolla di pane bagnatela col brodo bollente tanto che s’inzuppi appena appena e spremetela forte entro a un asciugamano. Il presciutto tritatelo
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Alcuni aggiungono qualche rosso d’uovo sodo stemperato col brodo.
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44. Tagliatelle col presciutto
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Le tagliatelle cuocetele poco e salatele pochissimo a motivo del presciutto: levatele asciutte, conditele col detto intingolo e con parmigiano.
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Noto questo risotto nelle proporzioni che è stato fatto più volte nella mia cucina, e cioè: Telline col guscio, chilog. 1,350.
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55. Risotto col brodo di pesce
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Col sugo e con formaggio piccante, come usano i Napoletani, si condiscono i maccheroni e la carne serve di companatico.
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. Cuocetele poco e conditele col detto sugo, col fegatino dell’anatra a pezzetti, parmigiano e un poco di burro se occorre. Queste pappardelle servono per
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Cuoceteli in brodo per minestra, o asciutti con cacio e burro oppure col sugo.
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Non cuoceteli troppo perchè perderebbero il piccante loro proprio, che è quello che dà loro grazia, e serviteli col lesso.
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Spegnete farina con acqua e sale in proporzione e formatene un pane da potersi tirare col matterello.
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Spegnete la farina col rosso d’uovo e cogli altri ingredienti, versando l’acqua a poco per volta per farne una pasta non troppo liquida. Lavoratela
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Mettete l’acqua al fuoco col burro e col sale e quando comincia a bollire gettate in essa il formaggio a pezzettini e subito la farina tutta in un
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; dalla parte opposta terminando col suo cannoncino che ha due centimetri di lunghezza. Ungetelo col burro liquido e
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130. Fegato col vino bianco
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Intridete la farina colle uova e col latte versato a poco per volta entro a una cazzaruola, aggiungete il cacio gruiera a pezzettini e mettete l
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Eccovi li gnocchi che collocherete uno sopra l’altro in bella mostra entro a un vassoio proporzionato, intramezzandoli col resto del burro a pezzetti
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147. Maccheroni col pangrattato
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costola, ma prima spalmatele da una parte e dall’altra abbondantemente col detto composto. Quando le avrete chiuse doratele col rosso d’uovo
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192. Costolette col presciutto
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206. Trippa col sugo
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Si può anche steccare il filetto con lardone e cuocerlo col solo burro e marsala.
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Tritate colla lunetta la vitella, il petto e il presciutto e poi metteteli in un mortaio insieme col burro, col parmigiano, con un pezzetto di
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Il manicaretto tiratelo a cottura col burro e col sugo di carne oppure in altra maniera, facendo in modo che riesca delicato, e vedrete che questo
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Colla farina indicata, col resto del burro e col latte fate una balsamella e quando sarà diaccia frullate bene i rossi d’uovo e mescolate ogni cosa
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Gli zucchini si possono riempire anche col composto del N. 214 e mancandovi il sugo di carne potete cuocerli o col solo burro o con burro e salsa di
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1a Mettetelo a soffriggere nel burro, poi tiratelo a cottura col sugo di carne e uniteci del parmigiano quando lo mandate in tavola;
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266. Piselli col presciutto
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soffriggere nel burro e quando l’avranno succhiato, tirateli a cottura intera col latte. Assaggiateli se stanno bene a sale, poi levateli asciutti e poneteli in
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292. Pesce col pangrattato
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295. Triglie col presciutto
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resto della farina, il lievito, il burro sciolto e tiepido, la marsala e il rhum, e se l’impasto riuscisse troppo sodo rammorbiditelo col latte tiepido
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Si lavorano prima per bene col mestolo, entro una catinella, le uova collo zucchero; poi vi si versa a poco per volta la farina, lavorandola ancora
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Ungete una teglia col lardo, infarinatela e collocatevi le paste, doratele coll’uovo, cuocetele al forno e spolverizzatele di zucchero a velo.
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Vi avverto che d’inverno sarà bene impastare il lievito col latte tiepido e mandare le ciambelle a lievitare nella caldana.
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sopra, quest’ultimo tirato col matterello rigato, e in mezzo la marmellata umettando gli orli perchè si attacchino. Dorate le offelle col rosso d
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Sapete già che i cialdoni si possono servir soli; ma è meglio accompagnarli colla panna o colla crema montate ed anche col latte brûlé o col latte
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Cuocete le patate nell’acqua o a vapore, sbucciatele e passatele calde dallo staccio. Rimettetele al fuoco col burro, la farina e il latte, versato a
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Se non avete il kirsch bruciate le uve e il candido col rhum come nel biscotto alla sultana N. 347.
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quando sarà tutto liquefatto, versate le mandorle e muovetele continuamente col mestolo finchè abbiano preso il color cannella. Gettatele allora in una
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Dalla superficie di un limone levate col temperino una striscia di scorza di una certa lunghezza e mettetela nel latte, che farete bollire per mezz
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Frutta e formaggio. Baccelli, càtere, ossia mandorle tenere col guscio, e pasta Maddalena, N. 368.
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Principii. Popone col presciutto e vino generoso perchè giusta al proverbio:
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Umido. Cotolette di vitella di latte col presciutto, N. 192. Arrosto. Tacchinotto con insalata.
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Lesso. Vitella rifatta col contorno di funghi secchi, N. 219. Umido. Uccelli in salmì, N. 177.
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Umido. Germano col contorno di lenticchie intere o cavolo nero, N. 170.
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Dolci. Panforte. Biscotto col zabaione, N. 417. Plum-pudding, N. 407.
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Principii. Crostini col caviale, le acciughe, olio e agro di limone, N. 71.
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Bietola. Erba comune per uso di cucina, a foglie grandi lanceolate, conosciuta in alcuni luoghi col nome di erbe o erbette.
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Accademia della crusca
