La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
carne fosse di grammi 500 circa, versate nella cazzaruola un litro e mezzo di acqua calda, o, ciò che meglio sarebbe, un brodo di ossa spugnose, e
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Braciuole di maiale nella lombata circa grammi 300. Un cervello di agnello, o mezzo di bestia più grossa. Midollo di bue, grammi 50. Parmigiano
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dimensione di un centimetro circa. Collocateli poi in fondo alla zuppiera, versate sui medesimi il brodo bollente e mandateli in tavola.
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mo’ di taglierini e fategli far l’acqua sopra al fuoco strizzandolo bene. Le carote e il sedano tagliateli a filetti lunghi tre centimetri circa, e
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Tinche, circa grammi 400.
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grammi 600 circa di bietola, netta dalle costole più grosse e tritata alquanto. Mescolate e lasciate bollire per circa mezz’ora; poi versate grammi 600 di
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Grammi 300 circa di gamberi potranno bastare per grammi 700 di riso e servire per otto persone.
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dandogli la forma tonda e bislunga delle crocchette. Con questa dose farete circa due dozzine di raviuoli. Per cuocerli gettateli in acqua non salata che
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grattato, noce moscata e due rossi d’uovo. Mescolate, e chiudeteli come i cappelletti all’uso di Romagna N. 6; con questa dose ne farete 60 circa.
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Questa dose sarà sufficiente per un pesce di circa 500 grammi.
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spianatoia. Fatene un pane rettangolare, involtatelo in un canovaccio e lasciatelo in riposo per circa mezz’ora. Frattanto lavorate il burro, se è sodo
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Cuocete molto, o meglio moltissimo, in mezzo litro circa di latte grammi 100 di riso dandogli sapore e grazia con burro quanto una noce, poco sale
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tratto rimestando forte. Tenete la pasta al fuoco 10 minuti circa rimovendola sempre, poi lasciatela diacciare. Lavoratela moltissimo ed a riprese col
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circa. Diaccia che sia, tagliatela a mandorle grosse mezzo centimetro, che disporrete in questa guisa in un vassoio di metallo o di porcellana che regga
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basteranno circa grammi 20 di carnesecca.
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Ora che il pollo è disossato, se fosse alquanto grosso, formate il composto per riempirlo con grammi 300 circa di magro di vitella di latte; se
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Se il germano pesa circa un chilogrammo pestate fine col coltello grammi 30 di presciutto grasso e magro insieme con tutti gli odori; cioè sedano
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, conditelo con sale e pepe ed aggiungete una cipolla intera, un mazzetto guarnito, un pezzetto di burro e, se il cignale fosse un chilogrammo circa, mezzo
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Fate bollire adagio per circa tre ore colla cazzaruola tenuta chiusa con doppio foglio di carta, rivoltando spesso il pezzo della carne. Quando sarà
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Prendete un coteghino del peso di grammi 300 circa e spellatelo da crudo.
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Un petto di pollo di circa grammi 130.
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Riso, grammi 150. Parmigiano, grammi 30. Burro, grammi 20. Latte, circa decilitri 7. Uova, N. 3. Sale quanto basta.
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Fate un battutino tritato ben fine con grammi 20 circa di presciutto e un pezzetto di cipolla, mettetelo al fuoco colla metà del detto burro e con la
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Prendete grammi 300 circa di fagiuolini in erba, togliete loro le due punte e il filo e poi, come dicono i cuochi in gergo francioso, imbianchiteli
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fuoco ad acqua bollente e i legumi ad acqua diaccia. Tagliate le costole dei cardoni a pezzetti lunghi tre dita circa e tirateli a sapore con burro e
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. Per un quantitativo di grammi 300 circa mettete al fuoco all’asciutto, in una cazzaruola, grammi 40 di zucchero e quando è liquefatto grammi 15 di
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Prendete una palla di cavolo cappuccio o verzotto, tagliatela a listarelle della larghezza di un centimetro circa e tenetela in molle nell’acqua
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Tagliatele a fettine sottilissime e lasciatele nell’acqua fresca per un’ora circa; poi asciugatele bene fra le pieghe di un asciugamano e
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Si mette l’acqua occorrente, non però in molta quantità, al fuoco; si sala e prima di gettarvi il pesce si fa bollire per circa un quarto d’ora coi
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circonferenza di 10 centimetri circa, schiacciatelo alquanto o lasciatelo tondo, ponetelo entro a una teglia di rame unta col burro avvolto intorno a sè stesso
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Intanto che esso lievita, per il che ci vorrà mezz’ora circa, stiacciate le uova in una catinella e lavoratele collo zucchero; aggiungete dipoi il
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avuto mezz’ora circa di lavorazione, si versano nel composto le chiare montate. Mandate in forno la pasta in una teglia di rame preparata al solito con
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, col coltello o colla rotellina a smerli, tagliatela a striscie lunghe un palmo circa e larghe due o tre dita. Praticate in codeste striscie qualche
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conoscere il punto della fermentazione calcolate che il pane debba aumentare circa tre volte il suo volume.
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Cuocetelo in una teglia ove venga alto tre dita circa, ma prima ungetela con burro diaccio e spolverizzatela di zucchero a velo o di farina.
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spolverizzata di pangrattato, ove alzi due dita circa e cuocetelo al forno; questo dolce prenderà l’apparenza del pan di Spagna che spolverizzerete dopo
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Colla metà dose potete ottenere quattro belle ciambelle di grammi 350 circa ciascuna, quando non vogliate farle più piccole.
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Vino bianco, cucchiaiate N. 3 circa. Sale un pizzico.
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insieme e strizzatela in modo da toglierle buona parte dell’acquosità che contiene. Il chilogrammo si ridurrà a circa 300 grammi. Mettetela allora a
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circa mezz’ora, rammorbidito d’inverno a bagno maria, girando il mestolo sempre per un verso; aggiungete lo zucchero e lavoratelo ancora molto, per
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Altro zucchero per lo stampo, circa grammi 100.
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Disfate al fuoco in una cazzaruola i suddetti gr. 100 circa di zucchero e preso che abbia il color nocciuola, versatelo nello stampo per intonacarlo
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Versate il latte bollente sopra il pane tagliato a fette sottili. Dopo due ore circa d’infusione passatelo dallo staccio per renderlo tutto unito
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Vino di Marsala o di Madera, oppure vino santo, sei gusci d’uovo che corrispondono a circa sei cucchiaiate.
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Acqua un bicchiere da tavola che corrisponde a decilitri 3 circa.
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fatelo bollire per venti minuti circa. Diaccio che sia, imbottigliatelo e conservatelo in luogo fresco. Se fatta in questo modo, vedrete che l’orzata
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Ammostate dell’uva bianca, possibilmente di vigna, di buona qualità e ben matura, e quando sarà in fermentazione da circa 24 ore, estraetene il mosto
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loro il nocciolo, mettetele al fuoco senz’acqua e mentre bollono disfatele col mestolo per ridurle a poltiglia. Quando avranno bollito mezz’ora circa
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giorno tagliateli a metà ed ogni metà a filetti grossi mezzo centimetro circa, gettandone via i semi. Pesateli allora e sopra questo peso regolatevi per
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Matterello. Legno lungo circa un metro e ben rotondo, col quale si spiana e si assottiglia la pasta per far tagliatelle o altro.
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Accademia della crusca
