La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
Erbaggi di qualità diverse come cipolla, cavolo verzotto, sedano, carota, spinaci, bietola od altro.
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Tritate alquanto gli erbaggi e mettete per prima la cipolla a soffriggere nell’olio e quando questa avrà già preso colore gettate giù li altri
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Una cipolla novellina non più grossa di un uovo. Una piccola carota.
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Fate un soffritto con olio, aglio, poca cipolla, prezzemolo, carota e sedano; il tutto pestato finissimo colla lunetta, e quando sarà rosolato bene
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e una cipolla novellina intera. Versate i piselli quando la cipolla comincia a rosolare, fateli soffriggere alquanto, conditeli con sale e pepe e
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Una cipolla di mediocre grossezza.
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Trinciate la cipolla ben fine colla lunetta e mettetela al fuoco colla metà del burro. Quando avrà preso il colore rosso versate il riso e
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Mezza cipolla di mediocre grossezza.
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Un quarto di una cipolla comune.
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Tagliate la carne a piccoli dadi, pestate colla lunetta la carnesecca e tritate fine la cipolla e gli odori; poi mettete al fuoco ogni cosa insieme
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battuto, tritato ben fine, di presciutto, cipolla, sedano e carota. Lasciatelo struggere sotto l’anatra, rivoltandola spesso; poi levate via buona
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Fate un battuto con la suddetta carnesecca, una cipolla novellina, un aglio fresco e qualche costola di sedano e prezzemolo. Mettetelo al fuoco con
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Levate la pelle alla milza e cuocetela con burro e sugo di carne. In mancanza di questo servitevi di un battutino di poca cipolla, olio, burro, sale
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Per far la salsa verde tritate tutto insieme colla lunetta, capperi spremuti dall’aceto, un’acciuga, poca cipolla e pochissimo aglio. Stiacciate il
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Fate un battuto con un quarto di cipolla, uno spicchio d’aglio, un pezzo di sedano lungo un dito, alcune foglie di bassilico e prezzemolo a
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Fate un battutino trinciato ben fine con poca cipolla, prezzemolo, qualche foglia di bassilico, presciutto tutto magro e capperi strizzati dall’aceto
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Un quarto di una cipolla grossa.
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o meglio punto perchè il troppo salato è il peggior difetto delle vivande. Steccate una cipolla con due garofani e fate un mazzetto con carota
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Spezzate tutte le ossa levate dal pollo, il collo e la testa compresi, e con carnesecca a pezzetti, burro, cipolla, sedano e carota mettetele al
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Tritate minutamente mezza cipolla e mettetela in una cazzaruola con un pezzetto di burro e quattro o cinque fettine di presciutto larghe un dito
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Tagliate il pollo a grossi pezzi e mettetelo in cazzaruola con un battutino di cipolla tritata fine e un pezzetto di burro. Conditelo con sale e pepe
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Vuotate il germano serbando il fegatino, il cuore e la cipolla, ma levategli la testa, e la pelle del collo, dopo averla aperta per estrarne le
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, prezzemolo, carota e un quarto di una grossa cipolla; mettete ogni cosa insieme con dell’olio in una cazzaruola e sopra al battuto adagiate il germano
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Una cipolla intera di mezzana grossezza.
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arrocchiata e legata stretta, mettetela al fuoco con grammi 40 di burro e una mezza cipolla steccata con un garofano e fatele prender colore. Ritirata la
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cotta, gettate via la cipolla, passate il sugo, digrassatelo ed unitelo alla carne quando la mandate in tavola.
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Alcuni steccano la cipolla con garofani; ma questo aroma non è a consigliarsi che agli stomachi forti. Meglio delle carote giudico il contorno di
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parmigiano; riempitene le braciuoline, legatele e quindi cuocetele con burro e sugo di pomodoro oppure in un soffritto di cipolla.
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Fate un battutino con poca cipolla (quanto una noce), prezzemolo, sedano e carota, mettetelo al fuoco con un pezzetto di burro e quando avrà preso
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pezzo sia di un chilogrammo all’incirca steccatelo con lardone e quattro garofani, legatelo e mettetelo al fuoco con mezza cipolla tagliata a fette
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In questo e consimili casi quando si fa uso di scalogni e cipolla, per levar loro il forte, dopo averli tritati alcuni consigliano di porli in un
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Tritate ben fine uno scalogno o una cipolla novellina, fatela soffriggere in olio e burro e quando avrà preso il color rosso carico, gettate il
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Arrocchiatelo, legatelo e, dato che sia un chilogrammo all’incirca, mettetelo al fuoco con una cipolla di mediocre grandezza tagliata a fette sottili
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Vogliono dire che la miglior morte dei piccioni sia in umido coi piselli. Fateli dunque in umido con un battutino di cipolla, presciutto, olio e
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Fate un battutino tritato ben fine con grammi 20 circa di presciutto e un pezzetto di cipolla, mettetelo al fuoco colla metà del detto burro e con la
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Fate un soffritto con olio, uno scalogno, prezzemolo, carota e sedano, il tutto tritato fine. Invece dello scalogno può servire la cipolla novellina
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Fate un soffritto con un quarto di cipolla, alcune foglie di prezzemolo, un pezzo di sedano e olio e quando la cipolla avrà preso colore buttate giù
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grasso e magro tritato fine, e un quarto di cipolla di media grandezza. Aggiungete due garofani e fate bollire. Quando la cipolla avrà preso colore
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Un quarto di cipolla novellina.
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Serviteli, o soli come piatto di legume, o per contorno; ma prima gettate via tutta la cipolla.
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Tritate fine cipolla novellina, mettetela al fuoco con olio e quando comincia a rosolare, gettate nel soffritto presciutto grasso e magro tagliato a
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Fate un battuto di presciutto e cipolla e mettetelo al fuoco con un pezzo di burro. Quando la cipolla avrà preso il rosso fermatela con un ramaiuolo
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Levategli le costole dure, lessatelo e tritatelo fine. Se non avete sugo di carne fate un battutino di presciutto e cipolla, mettetelo al fuoco con
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soffritto di cipolla tritata fine e tirato col burro;
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Per grammi 700 di pesce trinciate fine mezza cipolla e mettetela a soffriggere con olio, prezzemolo e due spicchi d’aglio intero. Appena che la
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seguenti odori: un quarto o mezza cipolla, a seconda della quantità del pesce, steccata con due garofani, pezzi di sedano e di carota, prezzemolo e due
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Fate un battutino di cipolla e mettetelo al fuoco con olio e una presa di pepe. Quando la cipolla avrà preso colore unite un pizzico di prezzemolo
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Cuocete il riso con grammi 40 di burro e un quarto di cipolla tritata, salatelo, e quando è cotto legatelo con le dette uova e grammi 30 di
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Fate un soffritto con cipolla, burro, sedano, carota e prezzemolo e in esso cuocete i funghi tagliati a fette, i piselli, e i carciofi tagliati a
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Cipolla. Parlando di polli, vale ventriglio.
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Accademia della crusca
